川菜~~ 小椒鴨舌

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　　小椒鴨舌

　　

　　第一次吃這道菜是兩三年前在NY的五糧液。一個不大吃辣的朋友點的，結果每個人都愛吃，包括點菜的那個。鮮嫩里透著新鮮朝天椒的香辣。

　　第二次吃還是在五糧液 頭天吃過了之後大家都意尤未盡第二天晚飯又殺回去吃的，這鴨舌又點了一遍。

　　頭次在五糧液吃時便琢磨這菜的做法，應該是飛水去腥，白鹵入味，過油去水氣，然後再和小椒爆炒而成的。後來在一本川菜圖書上看到有“青椒爆鴨舌”這麼道菜，做法果然和我想的大同小異，不過第二步用的是蒸而非鹵，想來是更高明的手法，即使鴨舌軟爛入味又不至于讓鴨舌的鮮香都跑到鹵水里去了。

　　這次俺用了新鮮的泰國小辣椒，Thai chili 的辣度吃過的人都知道，那是相當的強烈，每一只都被俺順長一刀剖開了，這個炒好的鴨舌是要比五糧液吃的更要辣上好幾倍了，拋開辣味俺自我感覺這個小椒鴨舌炒得在香嫩口感上應當不輸于五糧液了，不過另一個當年一同在五糧液大嚼鴨舌的哥們堅持說俺炒得比當年五糧液的更勝一籌，俺也就不和他爭了，他是重慶人嘛，當然是更辣些的比較有味，哈哈~~

　　這道菜做起來有些麻煩︰

　　1． 鴨舌撕去老皮，洗淨，入沸水鍋中汆一下撈出瀝干。

　　2． 加精鹽、姜片、蔥段、紹酒、花椒、八角（1顆）于鴨舌中拌勻，上籠屜中旺火蒸約25-30分鐘，取出，潷干湯汁。

　　3． 炒鍋中放寬油（500-1000克）燒至中高溫時下蒸好的鴨舌略炸撈出。

　　4． 炒鍋留底油少許，下蔥姜蒜粒爆香，下洗淨控干剖開的小辣椒，大火煸炒至辣椒發軟，表皮有“灼傷”的痕跡時下鴨舌，烹入紹酒（或白酒如五糧液︰））少許，烹入醬油/生抽少許，加精鹽、雞精、白糖各適量調味，翻勻出鍋。