东坡肉

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东坡肉



苏东坡可谓一位美食大家，他有关美食的诗歌及文章极多，现在以“东坡”命名的名菜就有：东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡玉掺、东坡芽脍、东坡豆花等等。其中最著名的当属东坡肉，东坡肉是苏东坡在黄州亲手创制出来的，他被贬黄州后生活拮据，见当地猪肉价便宜而很少有人买，于是便亲自烹调猪肉，创制出名誉千古的“东坡肉”来。有诗《猪肉颂》为证：“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” “东坡肉”味美香醇，脍灸人口，肥而不腻。人们争相模仿这种做法，“东坡肉”的美名自然传开，还有人以“东坡肉”命名开店。至今都是中国很多地区的一道名菜。另，传说东坡肉发明于苏东坡整治杭州西湖之时。



“慢着火，少着水” 是制作东坡肉的主旨，他的另一首 《雨后行菜》：“谁能视火候，小灶当自理。”说明火候的关键。慢火煮使汤质稠浓肉烂而味美香气扑鼻，诱人食欲大开。经研究发现，猪肉经过慢火煮１—２小时，饱和脂肪酸锐减３０％—５０％，而对人体有益的不饱和脂肪酸则成倍增加，由此可见，“东坡肉”不仅不肥腻降人，而且有利于人。真乃合乎养生之道的美味佳品……





豆芽菜



豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，宋人林洪《山家清供》：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶 ，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。” 这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法还有食用方法，“卷以麻饼”正是北京的薄饼卷豆芽这吃法的鼻祖。宋人苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”孟元老的《东京梦华录》中也屡次提到豆芽菜，如：“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之“种生”。”南宋诗人方岳还写有一首名为《豆苗》的诗：“江南之笋天下奇，春风匆匆催上篱。秦邮之姜肥胜肉，远莫达之长负腹。先生一钵同僧居，别有方法供斋蔬。山房扫地布豆粒，不烦勤荷烟中锄。手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐。平明发现玉髯砾，一夜怒作堪水菹。自亲火候瀹鱼眼，带生入晴云碗。碧丝高压涎滑莼，脆响平欺辛螫。晚菘早韭各一时，非时不到诗人脾。何如此隽咄嗟办，庾郎处贫未为惯。”，对发豆芽的过程记述得详细具体。据宋朝的书籍记载，宋代就最起码有五种豆芽，黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。



西方称豆芽是中国食品的四大发明之一。豆芽菜物美价廉，雅俗共爱。即可登上大雅之堂奢华的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的营养价值极高，近来西方的研究发现豆芽菜可以抗疲劳、抑癌、治癫痫，西方营养学家认为豆芽菜不仅有极高的营养还有极高的治病价值，他们一致认为豆芽菜是理想得近乎完美的食品。没想到千百年前中国祖先发明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起……