烹煎大虾

happyammd

煎烹大虾为津菜中一道大件菜，也是天津菜馆技术总监、天津烹饪大师张桂生的拿手菜。由于采用煎烹技法，可使生科直接与炒锅接触受热，较之炸烹、油焖法，可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时，能保持大虾的原汁、原色、原味，使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品色形美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比。

制法将大虾剪去眼部，以前的虾枪、虾须，再剪去背部，挑去沙线，剪去头部囊包，洗净。 锅置旺火上，将花生油烧至约七成热，将大虾并排下入，一用热油煎，一边用手勺轻摁，将虾身接触到锅底。待虾皮两面都呈焦黄色时用手勺轻摁虾头，煸出虾黄，煎出红汁。然后，将葱丝、姜丝、蒜片下入锅中间爆香，调味后加锅盖烧靠。待其两面均入味，汤汁浓稠后，用筷子将大虾拣在盘中摆成型。然后，用旺火将余汁烧浓，淋入花椒油，浇在大虾上即成。