鱼香鸡杂

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　　3. 鱼香鸡杂

　　

　　不晓得四川是不是真有这道菜，不过基本上算是纯正的鱼香做法，所以理所当然是川菜。这道菜也是俺在所有鱼香味菜里最钟爱的一道，是老爸的拿手菜之一。记得小时候每当俺爸杀鸡的时候俺最盼望的就是这道鱼香鸡杂了，呵呵。

　　原料：鸡胗，鸡肝，鸡心，莴笋（或冬笋），水发木耳，泡辣椒，葱姜蒜，红辣椒面，酱油，米醋，绍酒，盐，糖。

　　做法：

　　1． 鸡胗，鸡肝，鸡心切柳叶片，莴笋木耳切丝，泡椒剁成细绒，葱切段，姜蒜切丝。

　　2． 莴笋丝和木耳丝分别用少许油略炒盛出备用。

　　3． 炒锅做火上，加底油，等油温升高后下葱姜蒜，泡椒末，绍酒少许炒香炒红，下鸡杂旺火爆炒变色后加入莴笋丝木耳丝，酱油，米醋，盐，糖调味，炒匀出锅盛盘。

　　注：

　　1． 冬笋木耳是鱼香肉丝的标准配菜，不过个人觉得这个鱼香鸡杂里用莴笋味道更好。如果用冬笋的话需要事先把笋用水（加盐少许）煮熟，以去冬笋的涩味。我一般都是煮半小时以上，冬笋煮得越久味道越好，不用担心味都跑水里去了。

　　2． 正宗鱼香肉丝是靠剁细的泡椒上色的，当然因为泡椒用量较大会比较辣，不太能吃辣的可以用少量泡椒，然后在炒泡椒末的时候加适量红辣椒面增色。

　　3． 鱼香肉丝需要挂浆、勾芡，以使肉嫩味厚，这个鱼香鸡杂则是直接爆炒，炒好了也无需勾芡，成品软（鸡心）、嫩（鸡肝）、脆（鸡胗）口感不尽相同，另有一番风味。