谭荣辉圈点北京家常菜

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谭荣辉圈点北京家常菜
作者：英国《金融时报》撰稿人 谭荣辉(Ken Hom)
2006年7月7日 星期五


我上次在北京逗留是在1989年。自那以来，北京生活的方方面面都发生了令人惊讶的变化，其中也包括这里的饮食和餐馆。过去我一直认为，首都北京有些土气，在美食方面落后于中国其它地区。不过，那是17年前的事情了，现在我的中国朋友们常常向我汇报这里发生的巨大变化，这足以激起我的兴趣，希望回去呆上一阵子。

“天津百饺园”

我在香港的中国朋友们一直盛赞“天津百饺园”，这是一家专门经营饺子的餐馆，名气不小，颇有地方特色，价格也不贵。这种典型的北方小吃通常以猪肉馅、白菜、盐、姜、大葱和馅儿，然后将这些馅料包进薄薄的面皮中。然后，在水中煮熟之后上桌，吃时还备有许多种蘸料，吃起来味道绝佳。

当我走进这家餐馆时，我知道自己将受到特殊对待，一进门，我马上就看到了一间四面都是玻璃的开放式厨房，厨师们正在里边现包着饺子。我没有注意用俗气的红黄颜色装饰的餐厅，向一位身着粉色宽腿裤、昏昏欲睡的员工索取一份英文菜单（里面满是拼写错误）。

我们点了传统的猪肉白菜馅饺子，味道鲜美可口。虾茸豆腐馅饺子很精致细腻、味道清淡，咖喱牛肉馅饺子和麻辣牛肉馅饺子都名副其实，具有浓烈的麻辣味道。不过，最好吃的当属蟹黄馅饺子，肥腴的蟹黄与猪肉混合，让人感到味觉的满足。单单这些便已不虚此行。还有一点我也很喜欢，就是可以自己调制蘸汁儿，餐厅的塑料容器中盛满了各种调料，有腊八醋、、蒜泥、香菜末和辣椒油等等。

“俏江南”

北京流行的似乎是川菜，那里的人都对一家名为“俏江南”的连锁餐饮店赞不绝口。我来到所能找到的最近一家俏江南分店，想看看究竟有什么值得这么大惊小怪的。它不像17年前的北京餐馆，装修华美、时尚，却不乏中国传统气息——这种餐馆在香港很容易找到。我们要了一个高背椅的隔间，因为觉得这样就餐气氛更为热烈。从附有精美图片的菜单，到似乎是其标识的京剧脸谱，这些显然都与我曾在中国见到过的餐馆截然不同。

我尝了它们的经典菜肴麻婆豆腐，用煎过的豆腐块、牛肉末以及辣味酱料制成。嫩嫩的豆腐块，浸在花椒与辣椒制成的美味酱料中。这道菜与我在成都吃过的一样美味，成都是四川的省会。樟茶鸭肉质细嫩，味道浓郁。虽然我们觉得上汤芦笋口味有些寡淡，但服务员告诉我们：这是为了清一清口。

还有一道菜名字很奇特的菜肴：新派江石滚肥牛，颇为味美。首先，把腌制好的牛肉片，与洋葱和香菜放入盛有滚油的玻璃器皿中，然后在烤热的石头上沥干。让人觉得奇怪的是，这道菜吃起来并不油腻，口感极佳。我们最后点了担担面，细长的面条拌上辣椒油和肉末制成的美味酱料。那一晚，我们感觉就像是到了四川。

“福家楼”和“面酷”

近来，怀旧似乎成为了北京饮食文化的一部分，许多餐馆努力营造老北京式的环境，推出让人忆起当年的菜肴。在“福家楼”的菜单中，有“香酥荷叶鸭”（鸭肚中放入肉馅的脆皮荷叶鸭）和豆汁儿（一种味道酸酸、大豆制作的饮品），可以在进餐时饮用。别忘了传统的炸酱面（你可以在筋斗的面条中，拌入炸酱、黄瓜丝、青豆和多种青菜），而且一定要放些辣椒油，拌在一起。这么一顿让人愉快的午餐，还是值得一去的。

一个来自香港的老朋友，坚持要在第二天给我们当导游，他对美食极为迷恋，而且已经在北京住了十多年。我们午饭是去“面酷”(Noodle Loft)吃的，那是一个以山西菜肴为特色的餐馆，以风味绝佳的面条著称。里面尽是些常来这里吃饭，穿着颇为新潮的年轻商界人士。餐馆的中心是一个开放式厨房，厨师在那里表演制作面条的技艺——从厨房的一端到另一端拉面、削面、抖面。不过，这个餐馆可不是只有面条。

我朋友点了许多其它美味菜肴。我们先要了“白切羊肉”，口感细腻，而且令人惊讶的是，它非常清淡。爽脆的腰片，浸在美味酱汁里嚼起来嘎吱嘎吱的（注：这道菜叫“香麻脆腰”），而酥脆的花生和黄瓜搭配在一起不太常见，却非常合味（注：是指“酥花生拌黄瓜”）。过油的羊肉，用一点陈醋来中和口味（注：“醋椒羊肉”）。“鲜桃仁炒百合”对我而言当然颇为新奇。餐馆告诉我们，“小米汤煨鲟鱼”是一道经典的山西菜。不过，味道最棒的是五台山蘑菇与细香葱烧在一起的 “葱烧台蘑”。

最后，我们要了这家餐馆的特色主食：刀削莜面配三种可以自己选择的卤汁：一种是鸡蛋西红柿卤，味道酸、营养丰富；一种是醋汁卤，爽口提神；最后一种是清烧羊汤，虽然简单，却恰到好处。

“凰庭”和“长安壹号”

我在北京吃过的最棒的一顿饭是在“凰庭”(Huang Ting)。这是对伟大的胡同传统或称“北京式庭院建筑”的一种消遣。唉，在整个北京，胡同正在被夷为平地，这是为了给城市发展以及即将到来的奥运会(Olympics)腾地方，因此，“怀旧”也就成为了一个主题。

我们在那里享用到的佳肴，味道与香港的一样好。用四川辣椒酱做的炒虾球真是美妙绝伦。个头儿很大的虾美味多汁、肉质鲜嫩，调味的辣酱火候正合适。接着，我们品尝了宫保鸡丁：其实是“宫保鸡丁”的现代版本，味道更为清淡。接下来是浓浓的茶树菇炖乌鸡汤。脆皮金黄豆腐烧香菇非常美味：清淡松软的豆腐拍散，裹着一颗整个的蘑菇，再用油炸。在质地和口感上是一种奇妙的反差。最后一道菜是“榄菜肉碎四季豆”，堪称是顶级一餐的完美结尾。

最后一晚，我们去了“长安壹号”(Made in China),这是一家在新加坡、香港或纽约很容易见到的那种外观现代的餐馆，用餐区域分成了若干小房间。我们先要了一些“shao shi”(开胃菜)：麻酱拌菠菜，点着少许米醋。然后是烧蹄膀，一起上的配菜是腌黄瓜，吃起来更像是一道美味的凉菜。鸭胗拌香辣花生颇具四川风味。这道菜很辣，吃起来特别让人上瘾。我最喜欢的是猪耳丝拌海蛰、洋白菜、黄色的芥末和芫荽油。

我喜欢那种质地和口感上的反差。然后上的是嗞嗞作响的大虾，烹制得完美无缺、汁水丰富。最后，我不能没吃烤鸭就离开北京。酥脆的鸭皮下面，是肥美柔软的鸭肉，我们把肉卷在薄薄的面饼里，加上甜面酱、切细的葱白和黄瓜条。这可真是天赐美味！

至少，就烹饪领域而言，北京似乎已经获得了“新生”。