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精美果冻与其制作方法(组图)

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发表于 2006-7-28 11:37:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
:beyond_endurance: 果冻,食感可口,具有原果的特殊风味,果冻制作工艺简单。

一、选料作果冻的原料各种水果均可以。

如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟,含果胶物质多的新果为佳。


二、预煮:

先将果实洗净,切碎或捣碎(柑桔类果实不用切碎,但必须去皮),然后将原料倒入不锈钢锅内,根据原料的水分多少加适量清水,加热煮沸到果实变软。


三、制以汁液:

将煮软后的果实送入压液机进行压榨,然后用布袋过滤,在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理,先将蛋清(不可带有蛋黄)搅拌成泡沫状,徐徐倒入滤液中,充分搅拌均匀后,静置7-8小时,再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。


四、果汁调整:

取上述果汁15毫升,与15毫升95%的酒精在试管中混合,并摇动试管,此时若有大量絮状白色沉淀物出现,说明果汗 果胶含量在1%以上,可用于制作果冻;若絮状物稀少,说明果胶含量少,应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。加琼脂时,应先将琼脂切碎,用清水浸泡4小时后捞起来,添10倍量清水加热成溶胶后,倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。


五、浓缩:

往调整后的果汁中加入浓度 50%、温度 95度的糖液(糖液量为果汁量的0.8倍),然后用大火迅速煮沸浓缩,边煮边搅拌,在20分钟内使混合液上升达106度,这时即为浓缩终点。
六、烘烤:将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中,厚度为1.5-2厘米,冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块,置于烤房内烘烤,应控制烤房温度 65度以下,待制品含口量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。





甜橙果冻


材料:甜橙10个*布丁粉(或明胶)1包*糖1杯*水3杯*甜橙汁4杯
 
作法:

1、甜橙对切为两半,榨出汁液后,用汤匙挖出残渣,果皮留用。   
2、锅中放入糖、布丁粉及水煮化(边煮边搅拌),熄火后,倒入甜橙汁4 杯拌匀,稍凉即
   可分装至半颗甜橙皮中,待冷却后放入冰箱冷藏,食用时取出切块装盘。   


烹调指南:

1、可用任何口味的水果汁,加上水果丁或椰果,制成果冻,增加口感及变化。
2、容器需擦干,否则加入布丁粉后会沾黏住。





草莓果冻


原料:草莓果汁500ml、鱼胶粉40g、水200ml。

步骤:

1.将草莓果汁隔水加热。

2.将鱼胶粉隔水加热融解,加入热草莓汁中。

3.将调好的草莓果冻液晾凉倒于模具内,放进冰箱冷藏成型即可。

4.为了好看可在果冻上抹适量淡奶油,摆上樱桃作点缀。

:beyond_endurance: Tips: 果冻制作诀窍:

1.无色的果冻是用清水和鱼胶粉调制成的,如果想做不同口味不同色彩的果冻可以用各种
  果汁调制。需要注意的是,果汁最好选用清澈的,颗粒较多很难做出剔透的效果。除非
  你想追求另类效果则另当别论。

2.鱼胶粉有国产和进口之分,价格有一定差距,但价格与质量是成正比的。

3.制作时要特别注意鱼胶粉与水的比例,如果水果本身会出水可以适当减少水量。

4.做好的果冻不要放在冰箱的冷冻室中,否则水分会结成冰。

5.取出果冻的方法很简单,将凝结好的果冻连同模具在一盆开水中放置几秒即可。





葡萄牛奶果冻


原料:

葡萄汁500ml、鱼胶粉40g、水200ml、葡萄少许;牛奶500ml、鱼胶粉40g、水200ml。


步骤:

1.将葡萄汁隔水加热。

2.将鱼胶粉隔水加热融解,加入热葡萄汁中。

3.液体晾凉后取一半放入模型内,冷藏成型。

4.然后将葡萄摆放在冻好的模具中,再倒入另一半液体,冷冻。

5.将牛奶隔水加热,再将鱼胶粉隔水加热融解,加入牛奶中。

6.将调好的牛奶液倒入步骤4中的模具中,放进冰箱凝固即可。





哈密瓜果冻


原料:

白葡萄酒100ml、水250ml、砂糖100g、柠檬1颗、鱼胶粉40g、水200ml、哈密瓜果球少许。


步骤:

1.将水和砂糖一同煮沸,然后倒入白葡萄酒。

2.将鱼胶粉隔水加热融解,与步骤1中的液体混合。

3.液体冷却后加入柠檬汁,然后将一半液体倒入模具中冷藏成型。

4.将哈密瓜果球置于已成型的模具内,再后倒入另一半液体,放进冰箱凝固即可。






什锦果冻


原料:

桔子250克,苹果 100克,梨 100克,红樱桃若干个,白糖100克,琼脂25克。

作法:
 
    将桔子剥成瓣。苹果去皮切成片。梨去皮切成片。放火锅内加水,加一两白糖,文火直到水即将全部蒸发,水果煮熟为止,将红樱桃倒入。 将水果倒在盘中摆成花型。 将琼脂倒人祸中加水煮,再加入一两白糖待其煮化、煮稠为止,然后倒在摆好的水果上面放凉(有条件最好入冰箱),琼脂冷却后即可凝成透明固体。

  营养特点; 此菜为艺术莱,属凉菜类,感观美、甜味、食后凉爽舒适。有多种维生素及无机盐。






芒果樱桃果冻


材料:

琼脂、芒果、樱桃、椰汁。鱼胶粉(或琼脂)

作法:

1.芒果切成果粒

2.樱桃切成两半,去核。

3.准备一些琼脂。

4.拿个小杯子,先放入樱桃、再放芒果,倒入椰汁,舀一勺琼脂。

5.布丁冷餐一会儿凝固后,一分钟就能*杯了。

6。*杯后放在铺好的水果上,再浇上点冰牛奶就大功告成啦!





酸奶草莓果冻


原 料:

(A)酸奶150克、冷开水150克、细砂糖50克、吉利丁片8片

(B)草莓粉5克、鲜奶300克、吉利丁片8片、细砂糖50克模型:心形果冻模型(小)1个、心形果冻模型(大)1个

制法:

(1)从冰箱拿出的酸奶先放置室温下回温;将材料(A)的的吉利丁片用冰开水泡软、沥
    干备用。

(2)冷开水加细砂糖拌匀,用小火加热至砂糖完全溶解,再加入酸奶拌匀,最后加入泡软
    的吉利丁煮至融化,即可趁热倒入小的心形模型,等冷却定型后扣出备用。

(3)将材料(B)的吉利丁片用冰开水泡软、沥干备用。

(4)鲜奶加细砂糖拌匀,用小火加热至砂糖完全溶解,再加入草莓粉拌匀,后加入泡软的
    吉利丁煮至融化。

(5)将做法2的心形小果冻放入大的心形模型中,待做法4的果冻液稍凉时,可倒入模型
    中,冷藏定型,扣出后即成为双层心形的漂亮果冻

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发表于 2006-8-7 16:58:46 | 显示全部楼层
流口水了啦!
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