中国伟大的烹调法 不觉得想回到宋朝去吃吃……

xiangxiang

“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”------《梦粱录》宋 吴自牧


北宋首都汴梁和南宋首都临安都是人口超过百万的大城市。宋朝人口超过二十万的有六个城市，十万户以上的城市由唐代的十几个增加到四十六个。宋朝城市人口占总人口的比例高达到２２％，几百年后的清朝号称中国历史上盛世的康乾最鼎盛时期这个比例不足９％。宋朝是中国社会市民阶级正式产生的年代，大批的手工业者、商人、小业主构成了宋朝的中产阶级。宋朝打破了唐朝城市的政治区域与平民区域的划分严格的格局，将平民的工商业的经营扩大到全城各个角落，“京城资产百万者至多，十万而上，比比皆是”。宋朝是市民阶层最强大、最富裕、最幸福的时期。由于市民阶级的发展壮大，宋朝的世俗文化各发面都突飞猛进长足的发展，小市民发展了富裕了那就自然追求精品生活了，这里只说说宋朝的美食，只要你打开北宋人孟元老写的《东京梦华录》南宋人吴自牧写的《梦粱录》南宋周密《武林旧事》，看看“州桥夜市”、“饮食果子”等章节你就会被眼前的各种特色小吃美食菜单看得眼花缭乱不觉得口水暗流，你会为宋朝有那么多的美食而叹服钦佩。下面我就说说几种我所知道的在宋朝发明制作出来的美食……

火腿

火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”

另，据传北宋代抗金名将宗泽回家乡后，回京时带回了几块老家浙江义乌的咸肉，给宋高宗赵构品尝，赵构切开见到肉色鲜红如火，尝后味道鲜美，大喜便给它名它为" 火腿"。火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。至今中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内，而切远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力……


火锅

中国历史上真正有记载的火锅出现在宋代。宋人林洪在《山家清供》中记到，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”

由此可见这种吃法不再是炖和煮而是“涮”。林洪还根据当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美景。为这种吃法取了一个浪漫的名字叫 “拨霞供” 。后来“拨霞供”的吃法传开，人们争先效仿。不久人们已用各种肉类和蔬菜等，都用此种方法涮食。宋代的火锅和现代的火锅在造型与结构上毫无二致，不禁使人不得不钦佩叹服……


包子

包子也发明盛行于宋朝，宋人王栐在《宋朝燕翼贻谋录》说：“（宋）仁宗诞日，赐群臣包子。”宋时的包子也称为“馒头”，宋神宗亲自去视察最高学府太学，正逢太学生们吃馒头。宋神宗见太学生们吃得正香于是与太学生们共分享起来。宋神宗品尝之后不由得欣慰的说：“以此（包子）养士，可无愧矣！”“大学馒头”之名因此在宋朝广泛的传播起来，食者莫不引以为荣。后来岳飞之孙岳珂曾写下诗赞美包子：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”南宋罗大经在《鹤林玉露》中说北宋有一个士夫在京师买一妾本是蔡太师府包子厨中的人。一天，他叫她给自己做包子吃，可是她竟说自己不会做包子。士大夫不解问：“既是包子厨中人，何为不能作包子？”她回答说：“妾乃包子厨中缕葱丝者也。”可知在宋朝大府第做包子分工之细腻、烦琐。

包子逐渐流传到民间，成为人民喜爱的食物。北宋孟元老在《东京梦华录》中记有：“御廊西，即鹿家包子。”可知北宋已有专门卖包子的名家店铺。南宋吴自牧在《梦粱录》中记载，“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子。” 南宋灌圃耐得翁在《都城纪胜》中记载，“包子酒店，谓卖鹅鸭包子。”可知道包子很受宋朝人的欢迎，宋朝包子种类也是特别的丰富，只是吴自牧在《梦梁录》中就记载有：四色馒头、细馅大包子，生馅馒头、杂色煎花馒头、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头等等种类特色的包子。宋朝真可称为包子的天堂也。


东坡肉

苏东坡可谓一位美食大家，他有关美食的诗歌及文章极多，现在以“东坡”命名的名菜就有：东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡玉掺、东坡芽脍、东坡豆花等等。其中最著名的当属东坡肉，东坡肉是苏东坡在黄州亲手创制出来的，他被贬黄州后生活拮据，见当地猪肉价便宜而很少有人买，于是便亲自烹调猪肉，创制出名誉千古的“东坡肉”来。有诗《猪肉颂》为证：“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” “东坡肉”味美香醇，脍灸人口，肥而不腻。人们争相模仿这种做法，“东坡肉”的美名自然传开，还有人以“东坡肉”命名开店。至今都是中国很多地区的一道名菜。另，传说东坡肉发明于苏东坡整治杭州西湖之时。

“慢著火，少著水” 是制作东坡肉的主旨，他的另一首《雨后行菜》：“谁能视火候，小灶当自理。”说明火候的关键。慢火煮使汤质稠浓肉烂而味美香气扑鼻，诱人食欲大开。经研究发现，猪肉经过慢火煮１—２小时，饱和脂肪酸锐减３０％—５０％，而对人体有益的不饱和脂肪酸则成倍增加，由此可见，“东坡肉”不仅不肥腻降人，而且有利于人。真乃合乎养生之道的美味佳品……



豆芽菜

豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，宋人林洪《山家清供》：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶 ，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。” 这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法还有食用方法，“卷以麻饼”正是北京的薄饼卷豆芽这吃法的鼻祖。宋人苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。” 孟元老的《东京梦华录》中也屡次提到豆芽菜，如：“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之“种生”。”南宋诗人方岳还写有一首名为《豆苗》的诗：“江南之笋天下奇，春风匆匆催上篱。秦邮之姜肥胜肉，远莫达之长负腹。先生一钵同僧居，别有方法供斋蔬。山房扫地布豆粒，不烦勤荷烟中锄。手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐。平明发现玉髯砾，一夜怒作堪水菹。自亲火候瀹鱼眼，带生入晴云碗。碧丝高压涎滑莼，脆响平欺辛螫。晚菘早韭各一时，非时不到诗人脾。何如此隽咄嗟办，庾郎处贫未为惯。”，对发豆芽的过程记述得详细具体。据宋朝的书籍记载，宋代就最起码有五种豆芽，黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。

西方称豆芽是中国食品的四大发明之一。豆芽菜物美价廉，雅俗共爱。即可登上大雅之堂奢华的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的营养价值极高，近来西方的研究发现豆芽菜可以抗疲劳、抑癌、治癫痫，西方营养学家认为豆芽菜不仅有极高的营养还有极高的治病价值，他们一致认为豆芽菜是理想得近乎完美的食品。没想到千百年前中国祖先发明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起……


爆米花

爆米花也是发明于宋代，范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中， 名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。” 在新春来临之际宋人用爆米花来卜知一年的吉凶, 姑娘们则以此卜问自己的终身大事。宋人把饮食加入文化使之有了更丰富的内涵。

爆米花松脆易消化，可作为日常的可口零食。爆米花的发明更折射出中国饮食的丰富多彩，它有更深的含义，就是开创了一种食物的加工方式澎化食品。说明中国古代的食品加工不止仅仅是食品简单的加热作熟，而是通过的物理的高温高压作用原理来改变食物的状态口感，这种加工方式就是现代新兴的澎化食品。这种加工方式使普通不和口的食品变为可口有特色的食品小吃，可以说千百年前的爆米花是近现代各种五花八门澎化食品零食小吃的祖先……


宋朝发明创造的小吃很多很多如“角子”（饺子） 、“索饼”（面条）、“焦碱水锥”（炸元宵）、“浮团子”（汤圆）等等，连调味品酱油也是发明于宋代。据传还有“油条”、“蛋炒饭”等。

美国人尤金·N·安德森在《中国食物》一书中说: “宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。”宋朝美食做法有煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等等不下几十种做法，宋朝真乃是美食的天堂。但许多宋朝的美食都已经失传，不觉得想回到宋朝去吃吃……