日式烧烤：烤肉非常娇嫩(组图)

michaeovich

　　

　　提起日本料理，我会马上想到的是烧烤。同样是烤肉，中餐的烤肉是将事先煨好的肉放在炙子上（铁条钉成的平板）,下面烧柴烤；而日本的烧烤严格讲应算一种 “煎肉”，它用的是厚铁锅，侍者先在上面刷薄薄的一层油，然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鲜、生鱼片等放在上面。眨眼之间,肉香便会袅袅飘入你的肺中，再加上肉在上面“滋滋”冒油的声音，坐在周围的人便已无不口中生津了。

　　用铁夹小心地把它平铺在炉盘上，生怕弄碎了，焦香味逐渐“融”入了肉质中，入口像人参果一样，没尝出味道就“化”了———这是我在虹桥“玄人”吃烧烤的体会。

　　顶着高帽的厨师戴着口罩在那儿忙着切肉、拌酱，耳畔是动感的日文歌曲，桌上是瘦削的日式调料。

　　点了特上等牛小排、牛舌、还有五花肉和石烧什锦饭。一个人吃，量不在多，“精致”就行。

　　本以为侍者会拿来一盆炭，在炉灶下点上，可坐等半天，也不见动静。忽觉炉子里阵阵热气“舔”着手臂，才意识到火早点上了，用的是煤气。其实，用木炭多好，配上进口的烤炉，盖上铁盘后，肉质伴着炭香，会更棒！

　　日式烤肉主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有海鲜、生鱼片等都是日本烧烤的美味。尤其以烤牛里脊和烤牛排最有名。

　　这家店对选料显然相当重视，听老板说，他们的牛肉都来自专门的肉联公司，她甚至考虑自己去养牛，因为好的牛肉往往容易“断档”。这些牛吃的饲料有不同的配方。据说，有的牛在养育时，要每天喝啤酒、听音乐，还要接受专门的按摩。

　　

　　特等牛小排片是日本人最青睐的“烤物”（这里的装盆所用的盘子，是我见过的有史以来最大的盘子）。肉质看得见大理石花纹，以前听讲，10头牛里只有一两头才有这种胸腹肉，光进价就得150多元1000克。

　　我把肉小心地平铺在炉盘上，生怕这么娇贵的它，像人参果一样没入口就“化”了。焦香味逐渐“融”入肉质中，肉色也从鲜红变为暗红，隔10秒钟我帮它“翻了身”，又是10秒，就熟了。

　　牛肉入口很鲜嫩，而且有股特有的香气，蘸上店里特制的调料，满嘴留香。

　　牛舌有点“咬劲”，有些“我吃它，它也在吃我”的感觉；五花肉有精有油，很香；最后“压舱底”的石烧什锦蔬菜盖交饭，最叫人难忘，豆芽、生鸡蛋、胡萝卜、洋葱，日本人就喜欢大杂烩，焦焦的，我吃了满满一碗。

　　在“实践”中，我学到点方法，不妨多口啰嗦两句：牛肉不宜烤得太熟，一般掌握在七八成熟就可以了，保留一部分血丝。

　　吃烤肉，有烤肉的汁……每种汁都是由10几种调料精心配制而成（各种调料市场上都能买到）,据说这些甜中带酸、清新爽口、又有微妙差别的汁到底是怎么做的，只有厨师长一个人明悉。方方的调料盆分4格，基本调料是甜的酱油；柠檬、醋配牛舌；萝卜泥醋、生鸡蛋配牛肉。

　　还有，点菜时，千万别只挑贵的肉吃，还要点些烤蔬菜或泡菜之类。听着菜蔬入口的轻轻响声，任酸酸的汁在舌尖渗过，凉凉的，爽爽的，再喝上一小杯清酒，沁人心脾。既解油腻，又开胃！