在日本掌勺的中国大厨们 家常菜也要色香味俱全

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日本中文导报周宏/俗话说：民以食为天。美味玉馔是大多数日本人永恒的话题，而现在这个话题已经是具有世界性了。今天东京街头充斥世界各地方料理，中华料理早已遍布东瀛四岛自不必说，法国大菜，意大利料理也开始推广普及。不仅如此就连以前陌生的印度大饼，泰国料理，马来西亚料理，柬埔寨料理也纷至沓来，入夜时分，霓虹灯下东京各类料理店招牌争红斗紫，犹如料理的“万国之都”。

早在中国的改革开放以前，日本的中华料理基本上可以说是以广东料理为主，而香港和广东风格的清淡料理也比较接近日本人本来的口味，深受日本人的喜爱。在经过了近20年的中国大陆新华侨、新华人的来日交流发展，日本的中华料理目前已经呈现出明显的多元化风格。

今年8月初起，位于东京都五反田、银座、高轮等地的四川料理店，正与新宿、广尾、神田等地的上海料理店一决高下。8月29日，“中国料理美食展2006”
在东京都港区的新高轮王子饭店举行。这个每两年举办一次的全日本最高级别的美食展和同时举行的青年厨师大赛，吸引了中华料理界的极大关注。

目前东京都内各种风味的中华料理店更是星罗棋布，已经形成了高、中、低档中餐馆“百花争艳”的局面。日本人也开始讲究吃了，既要色香味俱全，又不能缺少“家常菜”的感觉。

一、老边饺子留日廿载

现在，在东京的中华料理店中像“全聚德”烤鸭、“老边”饺子等，都是有中华老字号称号的中华传统品牌。特别是位于JR新宿车站西口的中华“老边饺子馆”，到今年11月份，已经在日卖了20年，可谓经久不衰。

已经从事面点40年的东京新宿中华“老边饺子馆”主厨、国家一级面点师王连东，道出了老边饺子在日受欢迎的“秘诀”。除了中国的老边饺子店外，它在日本是只此一家，别无分号，在日本其他地区是无法吃到如此正宗的老边饺子。而经营新宿“老边饺子馆”与新宿富春茶社“富春烧卖”店的“西可特雷杜”株式会社营业部长、在日华人袁彪则自豪地说，“在日本开多了，规模大了，味道肯定会变，我们要把中华传统手艺一直传下去，让中华老字号在日本生根发芽。”一百多年了，也许正是这样一种对于祖传纯正味道的坚守，才能让这家百年老店，在东京万国料理的竞争中，顽强地生存下来，而且依旧生意红火。

老边饺子是一家百年老店，它也是驰名中外的沈阳特殊风味。它历史悠久，从创制到现在，已有近180多年历史。清道光八年（公元1828年），河北河间府任邱县边家庄，有位叫边福的到沈阳谋生，在小津桥搭上马架房，立号边家饺子馆。由于精心制作，风味独特，并以水煸馅蒸饺闻名遐迩，深受人们欢迎。清道光九年（公元1829年），道光皇帝称赞边福老人制作的水煸馅蒸饺为“当代一品饺子”。边家饺子因为肉馅是煸过的，所以叫煸馅饺子，但由于主人姓边，所以人们都习惯称之为“老边家饺子”。老边饺子先后在沈阳开三家分号，由边氏后裔---边跃、边义、边霖弟兄三人分别经营。

面点师王连东还特别介绍，老边饺子以皮薄馅大、鲜香味美、浓郁不腻、松散易嚼而深受日本客人喜爱。如要一桌饺子宴，蒸、烙、煮、炸等各种烹饪方式俱全，香气四溢；银耳馅、发菜馅、香菇馅、虾仁馅味各不同。吃腻了鱼、肉者，可以来一桌“素饺宴”、各类木耳馅、面筋馅、青菜馅，清淡爽口。适逢贵宾来临，可要一桌“珍妃宴”，山珍、野味、海鲜，珍奇毕呈，不仅令人赏心悦目，而且是色香味俱全。

王连东说，他1965年走入厨房，来日主厨也有十五、六个年头了。他以前从没有想到过会来日本做面点，当初只想出来见识见识，没想到一来就是十几年。在日本他感觉压力挺大，做老边饺子的责任心很重，而且日本中华料理的竟争相当激烈，人不努力是不行的。王连东还笑言，东北人不是常说：好吃不如饺子，舒服不如倒着。饺子只不过是家常便饭，而日本人则将饺子看成是家常菜，而且深受爱戴。对于来自东北的在日华人而言，也许饺子看起来谁都会做，但真的做起来却是很有讲究的，特别是老边饺子的做法比较繁索，工序较多。老边饺子之所以久负盛名，令人交口称赞，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。调馅要求选料精细。肉馅，春、夏多用瘦，秋、冬多用肥。取一半肉馅放在炒锅里，经加入甜面酱、调料炒制后，和另一半生肉馅混合，然后将肉馅煸炒，用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。蔬菜的选料，随着季节的变化和人们的口味调配。初春选韭菜、大虾配馅；盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜入馅；深秋选油椒、云豆、黄瓜、甘兰制馅；寒冬用大白菜制馅。荤素相配，汁味并茂。剂皮要用强力粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明，故老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。制作好的老边饺子造型别致，柔软筋道，味道醇正，适合日本人的口味，为名肴中的佳品。

二、上海风味海派时尚

近年来四川料理在海外崛起，几乎成了中华料理的代言人，且被认为是中华料理中最具特色的一种。而提到东京的上海料理与四川料理之争，李忠华立刻打开了话匣子。李忠华表示，上海料理凭借着它取料鲜活、注重真味，既清淡素雅，又滋味浓郁的特色，近年来在东京的万国料理中占据了一席之地。目前东京都内上海料理与四川料理之争，更使上海料理的身价倍增，日本人对上海料理也越来越感兴趣。

李忠华说，上海料理分为本帮菜和海派菜，本帮菜专指上海当地的菜，厨师是上海的，菜名也有当地的人文色彩，其口味甜鲜、重油赤酱；而海派菜则是在本帮菜的基础上吸收其他菜系之长，并融会贯通，使其口味变化多端、甜咸适宜，体现了上海人杰地灵、精明创新的一面。

位于东京都中央区新川的“上海锦江饭店”就是上海料理中海派菜的代表。该店料理长、中国特级厨师李忠华，在上海锦江饭店主厨多年，还在法国巴黎掌勺四年，现在在东京主厨。李忠华将中国上海料理与法国料理及日本料理有机地结合起来，创作出适合于日本人口味的上海海派料理，而且是原汁原味，既保持了上海料理的传统，又使其大众化、平民化，受到日本客人的一致好评。

李忠华介绍说，他在法国期间感受到种类繁多的法国美味，堪称是与中国菜肴齐名的人间美食。而法国菜的名贵之处，不只是菜色、味道，最主要的特色是正统式的法国服务。正统式的法国服务，是宫廷式侍卫的服务。法式餐饮日趋普及，并以降低价格、消费家庭化及每周推出特别优惠以招徕顾客。中华料理在日本也是早已普及，而如何降低价格、推出受日本客人欢迎的家常菜，让客人享受高档的服务，是长期招徕顾客的“秘诀”。大多数日本工薪族吃中餐极尽俭朴，拉面被日本人当做美食。他们每天中午推出的午餐定食里，“麻婆豆腐”定食最受欢迎，他们的“麻婆豆腐”以辣味为主，因为是“本帮的原汁原味”，深受广大会社职员的欢迎，并说不用到中国就可以吃到正宗的中华料理。

李忠华还介绍说，上海料理的菜肴以选料精细、风味醇正而着称。进得“上海锦江饭店”大堂，你会不自觉地被它精心营造的江南风情和怀旧氛围所感染。东京的
“上海锦江饭店”主营上海海派菜，所有大厨均来自上海锦江饭店，100多道上海料理海派菜，真真正正原汁原味。如“话梅明虾”、“樟茶鸭子”、“菜心草茹”、“啤酒红烧肉”、“蟹肉鱼翅汤”等等，都是地道的上海料理海派菜。其中备受他们推荐的当数该店的“啤酒红烧肉”，厨师们听说闻名世界的神户牛竟是用啤酒喂养大的，所以他们就试着用啤酒来试做红烧肉，没想到获得了空前的成功。“啤酒红烧肉”不仅色泽鲜亮，吃起来肉嫩不腻，甚至连不喜欢吃肥肉的客人都对其爱不释手，令人不忍放箸。该店还用合叶饼包“啤酒红烧肉”，深得日本客人的喜爱，竟然被日本客人戏称为“中华风味汉堡包”。

而“话梅明虾”则是该店的又一海派菜力作。厨师们了解到日本客人都喜欢吃虾，而像蕃茄明虾、干烧明虾，在东京的中华料理店中随处可见。厨师们看到日本客人来店里餐饮时，都喜欢喝中国的绍兴酒，而且还要加中国的话梅，厨师们就将中国的话梅（干的）浸泡出原汁，然后再与明虾搭配，经过多次试验，终于成功地推出了一道适合日本人口味的新菜“话梅明虾”，并成为该店的一大品牌料理。

“上海锦江饭店”定位于中高档中华料理店。像该店的5000日元套餐，共有九品，首先是“美味前菜”，然后是“话梅明虾”、“蟹黄石斑”、“樟茶鸭子”、
“菜心草茹”、“上海小笼”、“雪菜肉末炒饭”、“蟹肉鱼翅汤”，最后是五颜六色的“美味甜品”，在亲眼目睹的过程中，色香味俱全，早就等不及想尝尝了。
“上海锦江饭店”菜肴精美且环境别具风韵，对日本客人来说，一边品尝美食一边欣赏江南风情，真是一举两得的好事。清淡浓厚、应有尽有的异国情调是讲求实料的“上海锦江饭店”特色。花费不高却能享受地道的佳肴，日本客人能不心动吗?


三、厨海无涯快乐人生

说到“竞争”一般人都会给它加上“激烈”、“残忍”等感情色彩。但在刘宏明的眼中，竞争是一种快乐，他喜欢竞争，有竞争才会有进步、才会有创新。他喜欢东京，因为东京的餐饮竞争是最激烈的，由其是中华料理。

刘宏明是扬州人，1980年开始涉足餐饮业，至今已有26个春秋。现在，在中国国家认定的特级酒店“富春茶社”的东京支店“富春烧麦”任主厨。刘宏明是中国特级厨师，曾经去瑞士掌过两年勺。他为人和善、处事严禁、敏而好思。

走进“富春烧麦”店厨房，看见的空间不是很大，里面摆放着各式厨具、橱柜、及原材料。在东京都新宿地区这种寸土寸金的地方，能开一家中华料理店已很不容易，而要想店铺大、厨房宽广那更是一种奢侈。刘宏明曾经肩负过接待中央及各省市领导的重任，还给前总理朱□·掌过勺。他对菜的口味要求特别严格，口味必须一致，无一可怠慢。这就要求做菜的烹调技术一定要优秀，对原材料本身的性能要有深刻的了解。同时还要不断创新，开发新的菜式，才能在竞争中立于不败之地。

刘宏明说，做中华料理高档菜式的一个关键是出品要稳定，但是技术再好的厨师也难免有手轻手重的时候。怎样保持菜式的出品水平是一个难题，除了在各个环节明确分工，严格把关外，考量一个厨师素质是很重要的。谈到从业感受时，他说，不同的年代感受大不相同。80年代的餐饮业，对菜式的要求并不高。那时所谓的新品菜式主要是引进的菜式，没有真正意义上的创意。到了90年代，随着社会的发展，餐饮业如雨后春笋般崛起。酒家餐馆多如牛毛，竞争也很激烈，但对厨师本身没有过高的要求。而2000年以后则是另一番景象，食从“吃”的位置上升到“品”的层面。不仅对菜的本身要求更高，色香味俱全。而且还要求菜式要新，最好是罕见的。这是对厨师的更高要求。

刘宏明于2001年来日，他很喜欢呆在东京，因为这里更具挑战性、要求更严格、竞争也更激烈。虽然说压力也更大，但是他更在乎的是这里可以给他更多的创新意识，可以使他有更大的进步、可以给他更大的进步机遇。刘宏明几年前曾率先在东京推出“刀削面”，而现在东京都内则到处可见刀削面餐馆，他们马上又改做别的。他认为在日本做中华料理比国内单调一些，但在这单调中也可以做出千变万化。在东京中华料理的变化比较缓慢，但是前景却比较好，中华料理的生存空间比较大，同行业竞争也越来越激烈。他喜欢竞争，尤其是现在的这种竞争。

在“富春烧麦”店做烧麦的中国特级点心师刘在亮表示，三年学徒，三年自学，三年访友。厨海无涯，下厨十年才可以称为厨师。他曾在北京掌过勺，后又在南京主过厨，现在则来到东京做烧麦。他开玩笑地说：“我东、南、北京都走过，就只剩西京没去过。”在日本给他印象最深的是，1998年他当时被公派来日时，他被分配到东京新宿中华“老边饺子馆”主厨。当时给他按排了一位日本人助手，一位年龄比他大24岁的日本寿司大厨小桥先生，因原寿司店关闭，小桥到“老边饺子馆”来帮工。当时刘在亮只懂中文，日文一点也不懂，而小桥先生则与其相反只懂日文，中文是一点也不懂，两个人只能用笔、手式来交流，就像两个聋哑人似的。但半年左右，他们两人竟然配合的出奇地一致，毕竟不论是中华料理还是日本料理，同行终究是一家，而且双方之间都为了生存，就会在无形之中产生默契。现在小桥先生已近70岁了，他仍然在“老边饺子馆”给中国厨师做助手。

刘在亮从事餐饮工作30载，现在已经到了随心所欲的地步，但他仍然认为要从新学徒，到了一个新地方，一切都要学习，还要广交朋友。他所在的新宿富春茶社的
“富春烧卖”店，是经营中国着名“老边饺子馆”近20年的新宿“老边饺子馆”的姐妹店，中国南北着名的小吃“富春烧卖”与“老边饺子”齐聚东京，已成为东京食客关注世界名小吃的焦点。