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教你一招:精品川菜夫妻肺片不传秘法(组图)

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论坛元老

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发表于 2006-9-18 03:03:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
  

  

  


  


  

  


  宗夫妻肺片的做法,不传秘法哦!

  声明:非四川、湖南、云贵、江西、湖北、东北人请勿食用,辣出问题本人不负责任!

  嘿嘿:)

  牛肉………………10斤 花椒……………2两 花生米…………0.5斤

  菜油………………1斤 豆豉……………0.5斤 葱头………………3两

  牛杂………………适量 芝麻………………3两 干海椒……………4两

  德阳酱油………2.5斤 芹莱花……………3两


  

  1. 加工牛肉和牛杂:

  


  ① 将10斤牛肉洗净后开成约1斤重、2寸厚的小块,用花椒末5钱、八角3钱、肉桂4钱、硝水2两、食盐0.5斤调匀,涂遍每块牛肉。10分钟后放置锅内掺水淹过,用猛火煮开。撇掉血沫,将肉和香料捞起,另在清水中加八角2钱、花椒3钱、肉佳3钱、食盐6两与肉同煮。水开后加捞糟汁2两、红豆腐乳水3两、葱头 l束,煮个半小时后,用文火煨半小时,然后再用武火烧开,15分钟后将肉捞起晾干。再将原汁加胡椒末2两、味精2钱、德阳酱油0.5斤,烧开约10分钟,舀入盆内,即成卤水。

  ②用生石灰0.5斤溶解于1斤水中,放入干层肚肉,用手搓揉,把千层肚内的粗黑皮搓掉,再浸入水内,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅内烧开,15分钟后捞出来。

  牛肚子先用生石灰水洗净,再用水煮后撕去蒙皮膜,然后再煮1小时。将牛头皮和牛蹄烧掉毛,再用滚开水烫约10分钟,捞起用刮刀刮去角质,蹄子要取出蹄筋,用猛火煮1小时,再用文火炬5小时即可。

  牛舌只需煮1小时,刮去舌上的租皮,牛心和肺先用刀划开,洗净血水后用清水冲洗,煮1小时左右。

  ⑧将煮好的牛肉横切成片,宽约7分、长1.2寸;千层肚用飘刀抹斜切成1.4寸的条片;肚子用片刀片成宽8分、长1.2寸的片;头皮先开成条子,再片成薄如纸可以照得见亮的宽8分、长1.2寸的片;蹄筋要按着筋路顺切;舌子要横切;心肺用切刀切成宽7分、长l寸的片。

  

  2. 配料调料:

  


  ① 花椒2两用文火炕酥,研成末。②白芝麻3两炕至芽黄色,用碓窝稍舂一下。⑧生花生米0.5斤用食盐炒酥,去掉衣,碾成小颗粒。④鲜红海椒4两加少许菜油在锅内炕酥,轧成面。 ⑤菜油1斤炼熟,投入八角2钱和适量的整花椒,约10分钟捞起。再将制成的海椒面投入锅内,然后舀入油缸,加德阳酱油2两搅匀。⑥将德阳酱油2.5斤、豆豉0.5斤用水熬化,滤渣,倒入卤水里。⑦芹菜3两切成颗粒成细花状,无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。

  

  3. 拌法:

  每份都要有牛肉和各种牛杂。先把芹菜花放在碗底,然后把牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、红油椒淋入,再将制好的花生仁、.芝麻、花椒撤在上面即可食用。可食用。
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论坛元老

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发表于 2006-9-18 03:53:56 | 显示全部楼层
哇哈哈,收藏了,俺最喜欢吃滴~~
来我的世界逛逛吧~:) [URL=\"http://licbo.blog.edoors.com/\"]http://licbo.world.edoors.com/[/URL]
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发表于 2006-9-18 10:51:41 | 显示全部楼层
想到作菜就头皮发麻,但吃就很在行..真是个懒家伙:bad_smile:
来我的博客坐坐: [URL=\"http://prettymi.blog.edoors.com\"]http://prettymi.blog.edoors.com[/URL]^--^:pretty_smile: 来我的大千世界:[URL=\"http://prettymi.world.edoors.com\"]http://prettymi.world.edoors.com[/URL]^--^:pretty_smile:
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发表于 2006-9-19 08:17:24 | 显示全部楼层
不得了,看得我直咽口水
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