西方人到底是如何看中国“佳肴”的？

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在喻波位于四川成都的“喻家厨房”餐馆里，我们开始享用一场盛筵。第一道菜叫做“16方碟”，由16个盛着不同开胃凉菜的方形盘子摆成棋盘的样子，如同一道颜色和香味的彩虹。其一款凉菜是切成小块吉庆形的土豆，上面撒着椒盐；此外还有“青椒鹌鹑皮蛋”、“香油春笋”和“苦瓜节”等。


这只是盛筵的开始，品鉴菜单上还有25道菜。一些菜用大盘盛放，例如“凉粉烧鲍鱼”（用凉粉和新鲜鲍鱼，配以豆瓣酱）以及“香花鱿鱼丝”（晚香玉炒鱿鱼）。另外一些菜，例如“芙蓉兔米”，则用小碗分装，端给每位客人。上每道菜的时候，在这里服务多年的小黄都会向客人介绍。

喻家厨房里没有那些奇异的小机器，没有离心机、脱水器和液氮。有两个微波炉被用来为菜重新加热，但电动香料研磨机和榨汁机大多数情况下都放在储藏室的箱子里。这里，几乎所有的工作都使用最简单的工具：菜刀、案板、蒸锅和炒锅。然而，喻家厨房菜品之中蕴藏的智慧与艺术，以及它们的美妙香味和特别介绍，在许多方面都让人想起西方一些最受欢迎的餐厅。

例如“冰粉”。这是一种被改良的重庆街边小吃，一块冰凉、透明的米粉，盛在光滑的裂釉小碗中，点缀着山楂片、葡萄干和花生米。喻波告诉我，这道菜吸引了美国加州的法国洗衣店餐厅(French Laundry)老板托马斯•凯莱赫(Thomas Kelleher)的注意，后者在几个月前拜访了喻家厨房。

今年早些时候，喻波夫妇及其商业伙伴戴双实现了他们的梦想：开设一家餐厅，能让客人在那里回忆起中国解放前的气氛——那时，官僚家中拥有私人厨师，并创造了各种拥有传奇艺术品质的菜肴。喻家厨房由6个包间组成，可一次接待70名客人，餐厅里面摆放着传统的中国家具和陶瓷。这里没有菜单：预约宴会根据客人的预定进行安排。在用餐之前，你可以在庭院中的木制露台上品茗，聆听笼中金丝雀的啁啾，观赏池塘中的金鱼。

喻波属于在毛泽东时代的浩劫之后重振本国烹饪业的新一代厨师之一。如今，首次来华的外国人会惊异于中国大都市高级饭店极高水准的设计、服务和烹调技术。然而，作为全球卓越的烹饪方法之一，外部世界对中餐的复兴却迟迟未能予以应得的认可。2005年，伦敦的《Restaurant》杂志在其全球50家最佳餐厅名单上，仅列入了两家中餐馆，而且它们都位于伦敦。今年，该杂志扩大了评审团班底，囊括了一批亚洲美食专家——但2006年唯一入选的中餐馆，仍是丘徳威(Alan Yau)在伦敦创建的Hakkasan餐厅。

中西方食文化的差异

为什么西方评论家对世界上最精深多彩的中式烹饪法的关注相对甚少呢？毛泽东时代的历史断层自然是一种解释：在那几十年中，中国与世隔绝，社会分崩离析，烹调文化遭到革命政权破坏。不过，也可能存在更广泛的文化原因。

几个世纪以来，欧洲人一直惊惧于中式饮食的包罗万象，而西方媒体仍然对狗肉、动物鞭类及其它的古怪食物素材提不起足够兴趣。除此以外，中国人对食物质地和“口感”的迷恋，在外人眼里通常觉得不可理喻。中国人往往钟爱口感爽滑、咬起来咯吱响的软骨类食物，这令西方人感到惊骇；很多精美中式菜肴（比如海参燕窝）的原始状态是完全没有味道的：吃它们纯粹是为了获取咀嚼时的快感。像费兰•阿德里亚(Ferran Adrià)这样的革新派名厨，可能会将食物质地纳入西式烹饪法，但我们与中国之间还有很大距离。

也许最关键的是，我们之所以没能给予中国烹饪法应得的认可，是因为高级烹调术远不止味道二字可概括。如同其它艺术一样，烹调是一种文化对话，有着更丰富的外延。此外，为了充分品鉴食物，对主题思想和传统的理解不可或缺。以赫斯顿•布卢门撒尔(Heston Blumenthal)的肥鸭(Fat Duck)餐厅为例。像沙丁土司冰淇淋这样一道菜，或许味美可口，但它的智慧和新颖之处却在于这样一种学问：冰淇淋应该是一种甜点，而沙丁土司却是一种便餐晚餐菜肴，你别指望能在顶级餐馆找到它。配有辣根调料、西番莲高汤和薰衣草的生蚝棒极了，部分原因在于各种调料的搭配非同凡响。原本熟悉的东西，以一种别样的形式被展现出来。

喻波与其他两位顶级川菜厨师曾经去过加利福尼亚的法国洗衣店餐厅。那次造访我想看看文化背景的重要性。那是他们头一次体验西方高级烹调术，尽管他们很有礼貌地品尝了14道大餐，但这顿晚餐对他们而言简直就是折磨。他们发现，半生不熟略带血色的羔羊肉和“药用”橄榄很难吃，而且完全不知道其它菜是用什么做的。其中一位厨师说：“这就像不懂一种语言一样。”“所有菜都非常有趣”，喻波补充道，“但我无法评判它们的好坏：我没有资格做出判断。”这一下子让我想起一些欧洲朋友头一次面对四川火锅时的情景——火锅里一种奇怪的胶状配料和滚烫的肉汤让他们目瞪口呆。

烹饪艺术的精髓在于创造

与第一次访问西方的川菜厨师相比，经常旅行的西方人可能更容易欣赏不熟悉的食品，但想要参透中国高级烹饪之中蕴藏的睿智潜台词，仍然很难。回到喻波的餐馆，他们给我们上了一道颇具迷惑性的菜：“冰镇牛蹄筋”，搭配一种掺了芥末的酸甜酱料，上面盖着鱼子酱。在用料搭配上，它颇为令人吃惊，感官刺激强烈的鱼子酱居然和光滑劲道的牛蹄筋搭配在一起。但它也是对中国烹调传统的一种巧妙解释，因为牛腱通常是一种被烘干的食品，经过水发浸泡之后可以恢复原状，并与丰富的调料混在一起炖熟，而鱼子酱则是一种新颖的、受日餐影响的调料。你需要知道这一点，才能理解他在做什么：做菜的乐趣不仅在于它的味道和搭配，也在于它的创造性。

喻波还改良传统菜肴，使之成为宴会美食。“回锅小龙虾”，将小龙虾炒出家常回锅肉的美味；“桂圆藏香猪”，精选西藏的猪肉，配以桂圆和大蒜，烹制24小时，直至猪肉接近溶化，再配上四川小吃锅盔（令我想起赫斯顿•布卢门撒尔的兰开夏小火锅）。他其中一道经典的副菜向来令人叹为观止：“毛笔酥”，青花瓷器里装着型似毛笔的东西。事实上，这些“毛笔”是用做工精致的酥饼做成的，上有毛状的摺皱，中间夹着牛肉松。拿起一支，在碟中蘸上类似中国红墨汁的番茄酱，“毛笔”部分可入口，而竹杆部分留在盘子里。

如果能理解喻波烹饪艺术的内涵和文化背景，你在他餐馆中的进餐会增添另一层乐趣。每道菜不仅刺激味蕾，还是精神上的享受。这些食物旨在揶揄和挑起人们兴趣，但那些漫不经心的外国游客可能无法理解其中蕴涵的许多智慧。上海的梁子庚(Jereme Leung)等会讲英语的主厨，或许能够向西方人解释他们食物背后蕴藏的文化主题，加深他们对中国复杂的高级烹饪方法的理解。但是，语言不通和文化障碍使其他中国厨师难以效仿。或许，西方烹饪界需要一些时日，才会像他们给予欧美创新烹饪方法铺天盖地的掌声一样，给中国厨师喝彩。但到那时，我们或许应该承认自己错过了很多东西。

扶霞定期为英国《金融时报》撰写中国美食文章。她的湖南菜书籍《改良中国食谱》(Revolutionary Chinese Cookbook：Recipes from Hunan Province)已于8月份由伊布里出版社(Ebury Press)出版，25英镑。

喻家厨房，成都，电话+86 28 8669 1975

喻家厨房品鉴菜单：

凉菜：

16方碟

五香牛肉

樟茶鸭胗

蛋黄鸡卷

紫菜肉卷

五香花生

热菜：

泡水果（三色水果做成的泡菜）

功夫汤（野蘑菇牛肉汤）

上上签（主料：金枪鱼）

凉粉鲍鱼

芙蓉兔米

桂圆藏香猪

冰镇牛蹄筋

回锅小龙虾

素海参（用猪肉和木耳之类的东西，做成海参形状）

巴倒烫（菜名是四川方言。属于甜点，甜糯米油炸，外面裹上花生末和青豆末，里面非常烫）

小吃：

青豆花

毛笔酥

冰粉

小刺猬

南瓜小鸡