芙蓉干贝

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【原料】

水发干贝……300克 绍酒……7.5克 鸡蛋清………8个 精盐……4.5克 葱……8克 昧精……10克 姜……3片 白汤……250克 鲜牛奶……200克

【制作过程】

1． 将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、绍酒5克、清水250克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜。
　　
2． 鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出，不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出。
　　
3． 锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐2在、味精、绍酒调匀，淋于芙
蓉干贝上即成

注意：
　　
1． 水发干贝加料上笼屉用旺火蒸30分钟后，滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态。
　　
2． 水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中蒸2小时取出。
【特点】

1． 干贝是海产食品中最鲜之一。原名江瑶柱，也称江瑶称，是扇贝的闭壳肌剥下晒干而成的。干贝鲜味浓烈，营养价值很高，蛋白质含量达63%，其他还有糖、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等成份。
　　
2． 本品为闽南名菜，亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓妆艳饰，也无繁杂搭配。菜品软嫩甘美，清鲜适口。