十八褶蟹粉小笼其中的奥秘(组图)

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　　蟹粉小笼汤包,大家可以理解;这十八褶是什么东东涅,仔细看贴后,你就知道其中的奥秘了.

　　先看看成品:

　　

　　皮薄得下筷时有点颤颤悠悠，夹住小笼包的顶部往上提时，整个小笼包往下坠，透明的表皮下,可看见的汤汁晃动;

　　小心翼翼的提起，用调羹兜着，咬破一点皮之后，汤汁如泉水般涌进嘴里，肉质鲜嫩, 蟹香馥郁。

　　再来看看它的做法:

　　

　　皮:

　　中筋面粉400克,水200克(我觉得各人用量杯量的手试不同,结果会有很大的差异,1 CUP PACK的面粉~=1 ½ CUP 筛过的面粉,所以我建议用克来衡量)

　　揉光(需要加点油防粘)醒20分钟,再掐成60个茧(每个约9克).压平后, 擀成中间厚, 边缘薄的皮(比饺子皮要薄,几乎和馄饨皮那么薄),备用.

　　馅:

　　尚好猪绞肉200克,蟹黄100克,水80克(分次加入),皮冻240克(切小丁),盐,糖,酒等量调节到适口.

　　包(十八褶的奥秘就在这里):

　　取皮(约9克),包入10克的馅,手试均匀地打出18个褶(据说,多一个,顶上的那部分就会太厚成疙瘩,太少,局部蒸完了会漏---斜嚯!)所以么,就这样数着打褶,呵呵….

　　好了,上笼屉,大火蒸,10分钟,只多不少,蒸过了,那汁就会跑到皮里去了.

　　连笼屉一起端上桌。

　　用筷子小心夹起,佐以老醋姜末，那味道-----------