蔬菜颜色中的营养学

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红色：顽强生存的智慧

　　红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护植物的细胞以及种子免受过多活 性氧、紫外线的伤害。同时，果实变红，一般还认为是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在鸟儿等动物的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。红色类胡 萝卜素在预防癌症(前列腺癌、肺癌、大肠癌等)、预防动脉硬化、预防老年眼部疾病、延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。

　　健康主角：番茄、胡萝卜、红椒、辣椒、枸杞等等

　　
黄色：子孙满堂的生存之道

　 　黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。而且，随着果实的成熟，类胡萝卜素 蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症(乳癌、前列腺癌、肺癌等)、预防 动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。

　　健康主角：胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄等

　　
绿色：孕育生命的摇篮

　 　绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效 地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防癌症(直肠癌等)、以及预防老年眼部疾病等。

　　健康主角：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋等

　　
紫色：以不变应万变

　　紫色是接近黑色的颜色，吸收各种颜色的光线，而且能长时间保存光合作用下获得的碳水化合物。紫色色素“花色素苷”的词源意思便是花色的多姿多彩，能够随着环境的变化呈现紫色、红色、黄色、蓝色等多种颜色。紫色色素可以帮助我们抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病等。

　　健康主角：紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜等

　　>>>>>权威建议

　 　蔬菜是不可或缺的重要营养来源，成人每日摄入量以400-500克为佳。另外，在料理烹饪上也要尽量不破坏蔬菜的营养成分，否则量虽够了，营养却还是不 足。由于人们生活节奏的加快，尤其是工作繁忙的都市人，往往难以静下心来享受一顿品种多样、营养丰富的美食。在这种情况下，不妨选用高品质的蔬菜汁或蔬果 汁来更好地补充蔬果的营养。当然，选择时也要注意纯正度和营养成分，还要确保无添加剂。