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法式苹果塔

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发表于 2006-11-3 21:33:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
  网友Lucy(不是私房的Lucy,是另一位也住NJ的网友)最近去摘苹果,帮我带了一袋回来,每年如果去摘苹果,我一定摘一些像这样带酸味的苹果回来做点心,味道非常好!!

  当然这种苹果还是比较适合做点心的,直接吃就嫌太酸,但是炒过以后的风味比甜苹果更好,如果有去摘苹果的朋友,不妨试试看。

  做这个苹果塔,难度不太高,只是过程有点繁琐,唯一可能做坏的应该是塔皮吧 !? 但是如果你有做过派皮,基本上是一样的,很容易就能成功。关键是不能把面团里的奶油和面粉揉得太均匀喔~ :)

  =========================================================

  

  

  法式苹果塔 French Apple Tart

  材料A:(9吋一个)

  塔皮:

  中筋面粉175g,奶油80g,蛋黄1个,冰水3大匙。

  材料B:

  馅料:

  略酸的苹果900g,奶油50g,水2大匙,杏桃果酱apricot jam 4大匙,糖50g,柠檬皮屑(半颗柠檬的表层皮屑),甜的苹果1~2个,柠檬汁1~2大匙,糖1小匙。

  装饰/Glaze:

  杏桃果酱apricot jam 4大匙。

  工具: 

  9吋活底塔模,果汁搅拌机(blender),烤盘纸一张,烘焙用豆子/baking beads(我用黄豆代替),铝箔纸一张,刷子,滤网。

  做法: 

  1. 塔皮面团:把奶油切成黄豆大小的丁块状,加入面粉中搓揉至呈粗糙的松粉状,加入蛋黄与冰水压揉使成团状(不需要揉匀,只要成团状即可)。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏约半小时。烤箱预热至200 C/ 400 F。

  2. 馅料:将带酸味的苹果去皮、切半、去核,切成块状(附图B)。大锅里融化奶油,放入苹果块与水2大匙,加盖,中小火煮约15分钟,直到苹果块软化,且带着 软糊状汤汁(附图C)。倒入果汁搅拌机里,把苹果打成泥状,然后倒回锅里,加入杏桃果酱4大匙、糖50g、柠檬皮屑,以大火熬煮翻炒至汤汁收干(附图 D),静置待凉。

  3. 在塔模内侧抹点奶油防沾,裁一张比塔模底部略小一圈的烤盘纸备用。从冰箱取出塔皮面团,杆开成圆片状,铺在塔模里,轻轻整理塔皮的边缘并裁掉多余塔皮,用 一把叉子在塔皮上戳出很多小洞,在塔皮底部铺上烤盘纸,然后倒入烘焙用的豆子,表面再盖一张铝箔纸,放进烤箱烘烤约15分钟。拿掉铝箔纸、取出豆子与烤盘 纸,放回烤箱再烤5分钟,取出待凉即可。

  4. 将苹果泥舀入塔皮里(附图E),抹平表面(附图F),把甜苹果去皮、去核、切薄片,然后铺排在表面(附图G),用刷子把柠檬汁刷在苹果片上以防止氧化变黑,均匀洒上糖,放进烤箱烤约25~30分钟直到表面的苹果片边缘有点焦化。

  5. 装饰用的杏桃果酱,先放在小锅里加热直到变成流动状的液态,然后用滤网过滤掉果酱里的颗粒(附图H)。把杏桃果酱刷在苹果塔表面与塔皮上即可(附图I)。热食冷食皆可。

  爱厨注: 

  1. 做内馅用的苹果,最好能用略带酸味的小苹果(附图A),假如买不到,可以用甜苹果并加点柠檬汁进去来代替。但是铺在表面的苹果片,就最好用甜的脆苹果(照片里当背景的那种红苹果),否则吃起来的味道会太酸。

  2. 烘焙用的豆子可以在烘焙器材店买到,常见的是瓷质的小圆珠,目的是为了防止塔皮在烘烤时鼓起变形。虽然可以用黄豆代替,但是黄豆比较轻,效果还是不如瓷珠子好。

  3. 塔皮制作的关键,和派皮一样,要避免过度搓揉,揉好的面团应该是油脂分布不太均匀的,这样烤好才有层次。假如揉得很均匀,烤好会变成硬实的奶油饼干,就不好吃了。整形剩下的塔皮我用压模压出一个个小星星,烤完之后就是星形小饼干啦~:)

  附图 A:

  

  附图 B:

  

  附图 C:

  

  附图 D:

  

  附图 E:

  

  附图 F:

  

  附图 G:

  

  附图 H:

  

  附图 I:

  

  备注: 

  1杯 = 240 c.c. = 240 ml

  1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml

  1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

  * 如果份量标示为“少许”,意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的,则标示为“适量”。

  我整理了一些关于塔皮制作过程的图片,请看:

  

  

  

  

  

  

  

  

  
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