冬菜包子 (图)

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　　每次回国，我都忘不了去北京中山公园的来今雨轩吃冬菜包子。那是我儿时最爱的美食。来今雨轩的冬菜包子非常有特点：肉馅吃起来很有弹性，极其鲜嫩，香而不腻。面皮略带甜味，松软雪白，很有咬头，而且个头特别大，价格也不贵，花个几元钱就能吃个饱，可谓“物美价廉”。

　　“来今雨轩” 是老北平著名的茶楼和饭馆，建于1915年，坐落在中山公园西南隅。说起来今雨轩，还有个典故呢！话说唐朝诗人杜甫闲居长安，曾一度被唐玄宗赏识，得官有望。一般达官贵人以为他会前途无量，便主动上门结交，可是他后来没作成官，所以对他就逐渐疏远了。一日，秋雨绵绵，杜甫贫病交迫，适逢一个姓魏的老友前去探望，使诗人既感激又伤心，因而作诗一首。诗前有一小序：“秋，杜子卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马之客，旧雨来，今雨不来……”。那首诗很少让人记住，序却广为流传。尔后辛弃疾在一首词中写到：“旧雨常来，今雨不来，佳人堰蹇谁留？”后人便以“旧雨”指“故友”，“今雨”指“新朋”。 来今雨轩上面的匾额是北洋政府大总统徐世昌的手笔，指的就是新老朋友欢聚一堂之意。店如其名。来今雨轩以其秀美的园林风光和颇具特色的菜肴吸引游客。它是一座很别致的上下两层的小楼。庭院内花草环绕，怪石嶙峋，古柏叠翠，假山、小桥、喷泉、瀑布相映成趣，构成了一副松风明月的意境。由于这里环境清静幽雅，因而成为近代一些社会名流，大学教授，鸿儒名医选作聚会的好去处。徐志摩、林徽因、萧乾等人都是这里的常客。民初文人许地山在此举办过婚礼。柳亚子组织的“南社”活动也曾在此举行。

　　今天的来今雨轩以红楼宴闻名，大致有40多种，如刘姥姥在大观园吃到的“茄鲞”，薛宝钗赠林黛玉的“冰糖燕窝粥”，史湘云请客的“笼蒸螃蟹”，王熙凤给秦可卿送的枣泥山药糕，贾母吃的“牛乳蒸羊羔”等等，都被挖掘出来，搬上了餐桌。十人一桌的酒席要价2500－5000元，已经远非昔日可比。

　　不过我还是更怀念作为茶楼的来今雨轩，怀念从前的那些特色点心，如红果汤圆，豆沙包等等，当然最难忘的还是冬菜包子。因为不能经常回国，我就看了很多资料，自己也不断实践，终于做出了味道相似的冬菜包子。现在就把做法和大家分享：

　　首先先向大家介绍一点有关冬菜的常识。冬菜分川冬菜与津冬菜两种。我们通常在店里买的是津冬菜。它产于河北省沧州和天津市郊一带，以大白菜为原料制成。每年10月下旬至11月下旬大白菜收获后去除外叶，晾干，搓盐，装入陶土缸中。2-3天后，将菜取出，拌入蒜泥，装入陶土坛中，压紧封口，自然成熟即成。凡制作时加有蒜泥的称为“荤冬菜”，未加蒜泥的称为“素冬菜”。津冬菜主要用于做汤。广东人做汤面，会放一些津冬菜调味。北京馄饨侯的馄饨汤里也放津冬菜。

　　本文所讲的冬菜包子是用川冬菜做的。川冬菜主产于中国四川省南充与资中县，以叶用芥菜为原料制成。色泽黑褐而有光泽，组织嫩脆，鲜香味浓。11月下旬至翌年1月原料采收后，晾晒脱水，加食盐腌制. 一二个月后，加香料末（由香松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陈皮、白芷及花椒等组成），拌合均匀，装入陶土坛中 ，封口，任其自然成熟即成。美国一般买不到正宗的川冬菜，但是可以买到味道相近的宜宾碎米芽菜。芽菜是用老芥菜芯中间抽出的嫩芽，用和做川冬菜相近的香料腌制而成。和冬菜的区别是：冬菜色青黑,芽菜则褐黑; 芽菜略有甜味,冬菜则无甜味; 芽菜的酱味稍重,不宜做汤。但是在海外，就只好将就着把芽菜当作川冬菜来用了。通常在卖榨菜的地方都可以买到芽菜。这也是做冬菜包子的重要原料。

　　下面是具体做法：

　　皮：1磅面粉，要用白面，不要用全麦粉。最好用牛奶和面，并且在面里多放些糖，面皮要甜才正宗。把一小勺酵母粉用温水化开，和面粉混匀，室温发酵，待面团膨胀，就可以用了。

　　馅：用葱姜料酒，把半磅猪肉末炒熟，再加上半包芽菜，加很多糖，要尝起来有甜味，炒到滋味进到肉末里，出锅就可以包了。肉末不需放盐，因为芽菜本身很咸，再放盐就太咸了。

　　把发面对好碱，搓成长条，揪成半个拳头大小的剂子，按扁擀成皮，包入肉馅，掐花边封口，等水开了之后，上笼旺火蒸8分钟即成。因为馅是熟的，不需要蒸很久，蒸太久包子会塌掉。

　　好了，现在不需要去北京，你也可以享受到色白形美，馅鲜味浓，具有浓厚地方风昧的冬菜包子了。