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材料篇：
粉类：
1. 低筋面粉 （cake flour）
低筋面粉常用于蛋糕，饼干的制作。 小麦面粉蛋白质含量在7－9％。
超市里面有一种面粉叫做self-riaising cake & pastry flour, 这是低筋面粉里面加入了baking powder and salt，所以做蛋糕的时候只要放这个粉就可以，baking powder , salt就不用另外加了，省了些步骤，用起来比较方便。
2. 玉米粉 （太白粉）（corn strach）
玉米淀粉，里面不含有蛋白质。常用于制作cheese cake。
混合中筋面粉和玉米淀粉可以代替低筋面粉。（具体比例大约是2份澄粉加8份中筋吧。）
3。糖粉 （icing surger / powder surger）
为颗粒研磨的最细的糖类，除作为成品糖味来源，还可以作为奶油糖霜或洒于成品上作为装饰。成品若旧置，则需注意保存。
4。 盐 （salt）
具有调和甜味或提味，一般使用精制细盐。
5。 糖 （surger）
增加甜味，柔软成品组织，在打蛋的时候加入具有帮助起泡的作用。
6。 泡打粉 （baking powder）
熟称发粉。是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂，溶于水及产生二氧化碳，多用于蛋糕，饼干等配方。
7。 小苏打粉 （baking soda）
为化学膨大剂一种，多用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，但用量过多会产生碱味。
8。 咖啡粉 （coffee powder）
在蛋糕烘培中，一般使用instant coffee powder，或者使用自磨咖啡粉煮好的咖啡液体。
9。 可可粉 （cocoa powder）
自可可豆提炼，制作时最好使用不含糖，奶精的100％可可粉，使用前需要溶入热水再拌入其他材料中，亦可洒在糕点上做装饰。
俺个人做法是直接把粉和面粉一起过筛，然后掺入液体混合物中。
10。绿茶粉 （green tea powder）
由绿茶研磨成，加入糕点可使其具有绿茶香味。
液体类：
1。鸡蛋 （egg）
蛋糕制作中不可缺少的主材料之一，具有起泡性，凝固性，及乳化性。须选用新鲜室温鸡蛋来制作，一般配方中以中等大小的鸡蛋为选用原则。
在做蛋糕之前，鸡蛋必须提早从冰箱拿出来放至室温，俺一般是提前一晚上拿出来。如果忘记的话，可以把蛋白放在碗里面，下面用水浴加热打发。（温度不能太高，否则蛋白就成熟的了。）
2。牛奶 （milk）
可使用鲜奶或者奶粉冲泡还原为牛奶使用，亦可将蒸发奶水对水后代替使用，三者之中仍以鲜奶风味最佳。
如果蛋糕制作中要求使用鲜奶油 （whipping cream）（不是打发奶油的时候），可以用evaporated milk来代替。
3。鲜奶油 （whipping cream）
具有38%的乳脂肪，拌打后可成为稳定泡沫。
在打好的奶油中混合进1tbsp skim milk powder可以防止奶油化的太快。
4。香草精 （vanilla extract）
作用为增加成品的香味，去处蛋腥味，由于味道香浓，使用时不可过量。如使用香草棒的话，必须于液体一起熬煮才能释出香味。
5. 果汁 （juice）
在制作橙味蛋糕中可以用橙汁来代替牛奶，或者用菠萝蛋糕可以使用菠萝汁代替。
油类：
1。奶油 （butter）
从牛奶中所提取而成的固态油脂，是制作西点的主要材料之一，一般使用无盐奶油。奶油可以使甜点组织松软，增强风味，须冷藏或冷冻保存。
2。沙拉油 （oil）
经常使用于戚风蛋糕及海绵蛋糕的制作。
如果没有特殊需要的话，俺一般使用玉米油来做蛋糕，有的时候会用evoo。
其他：
1。塔塔粉 （cream of tar tar）
多用于蛋白打发中，使蛋白泡沫坚硬，不容易消泡。
用白醋有同样的效果。
2。柠檬 & 橙 （Lemon & Orange）
在蛋糕制作中使用率最高的水果。其果汁可以加入材料中提味或者作为主材料。外皮也可以磨碎加入，能赋予蛋糕更浓郁的芳香，是极佳的天然香料。
3。葡萄干 （Dry rasine）
通常在使用前浸泡与水或者酒（例如 rum）补充水分，在面糊即将搅拌完成时加入拌匀。
4。 坚果 （Nuts）
例如松子，杏仁，腰果等。可以打碎搅拌入面糊一起考，或者也可以用来作为装饰。
器具篇：
1。 称 （scale）
称重材料重量。
在制作蛋糕中，又很多方子给的都是重量单位，所以最好使用称来称量重量，这样做出来的蛋糕成功虑比较高。
2。 量勺 （Measuring spoon ）
用于测量各种粉类，液体。但是测量出来的容量准确率没有称高。
在测量粉类物质时，一定不能积压材料（测量红糖除外）并且将满出的粉料刮除才准确。
3。量杯 （Measuring cup）
一般量取液体物质。使用时需置于水平面才能准确测量。
4。容器 （Mixing bowl）
打蛋或者搅拌材料的容器，一般使用不锈钢制或者玻璃的，选用圆底无死角圆盆在操作上较为方便。
5。打蛋器 （hand mixer/ whisk/ stand mixer）
分为手动和电动。一般使用电动打发蛋白或奶油。手动用于搅拌混合物。如果有stand mixer的话，打蛋，混合，打奶油可以一并完成。stand mixer还有诸多公用，可谓一机多用，不过价钱相较hand mixer来说，就高很多，很多了，而且比较大，占地方。
蛋白在室温下容易打发。打发奶油的时候在容器下面垫上冰块比较容易打发。
打发的蛋白在掺入面糊中时，需要一点一点慢慢掺入。在蛋白掺入的时候不能使用打圈的方式搅拌，容易使蛋白消泡，可以使用上下翻覆的方式。或者使用whisk把蛋白掺入到面糊中。
6。筛网 （strainer）
面粉及其他粉类物质在使用之前必须要过筛。
7。凉架
戚风蛋糕出炉之后必须倒扣放凉，需要用凉架支撑。
8。挤花袋 挤花嘴
多用于蛋糕装饰，或者饼干制作。
9。烤盘纸 （parachment paper）
用来垫于烤盘上，隔绝面糊于考盘接触。锡箔纸也可以用。
10。考盘 （baking pan）
分为很多种： 有 spring form pan, round pan, loaf pan, pie pan, ring mould。。。。
还有很多种动物，花朵形状的烤盘。
其实如果一般做蛋糕的话有个spring form pan 也就够了 一般店里有买9'盘，烘培专门店里面应该会有买6' 7' 10'等。
11。 橡皮刀 （spatula）
用来搅拌材料或者面糊用。
12。温度计 （Thermometer）
用来测量烤箱温度可以保证蛋糕不会裂开或者烤糊。
这个可有可无，对于烤箱一向温度不准的话，还是挺有帮助的。买的时候一定要看清楚是可以放烤箱用的。
烤箱温度的选择：一般烤蛋糕的温度为350F (如果是cheese cake 水浴烤的话应该使用300F) 。但是按照蛋糕特性不同，有些方子里面会要求上下火不同烤法。专业烤箱可以个别调整，但一般家用烤箱就不行了。此时可以稍微变通一下，如果是下火温度比较高的蛋糕，烤的时候可以将温度设定在一定温度，再将烤架移到靠近下火的下层；反之，需上火温度高的，可以移上层。
烤具的使用方法：大多烤具在加入蛋糕糊之前，要求在烤模中加纸模隔离或者在烤模中擦油撒粉。两个的作用都是可以防止蛋糕烤培的过程中念在烤模上，而且可以使蛋糕脱模的时候比较方便。切记，烤戚风，海绵的烤模，不能摸油，（或者摸完油要涂上面粉），这样的话面糊在烤培时才能附着著壁面膨胀。
蛋糕回缩的几大可能： 1。烤完后拿出来没有立即倒扣。
2。加入面粉后搅拌过度，造成面糊出筋
3。蛋白没有打发到位。
4。用的烤模周围太滑，蛋糕没法付壁上爬
5。蛋糕中水分太多。
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发表于 2006-11-30 00:18:52
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