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老北京美食:一个老饕守护传统涮肉的情结(图)

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发表于 2006-12-8 11:50:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
  

  

  



  “一开吃叫涮,二开吃叫溜,三开再吃是炖,没完没了那就不是涮了。现在很多地方号称手工软切,可切出来(的肉)跟嘴唇一样厚。传统的涮羊肉只有白菜、粉丝、豆腐,不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉了。”

  
  洪爷的涮肉馆吸引了八方食客,但他却“不敢妄称美食家”,洪爷说他只是个普通人,对涮羊肉有点研究,而且“对美食的兴趣远不如对桥牌”。

  

  

  

  好的羊肉装在盘中,“盘子立起来却不会往下掉”,这是洪爷传授的鉴别羊肉的方法

  

  

  

  洪爷现在几乎以店为家,每天中午的时候到店,跟慕名而来的客人讲讲涮羊肉的历史和讲究,下午休息会儿,到了晚饭点继续容光焕发地与各种人侃大山。

  ■老饕档案

  洪大才 男,1947年出生,回民,机械专业出身,洪运轩饭庄老板,始终守护着传统的北京清真涮羊肉。

  洪大才人称洪爷,慈眉善目、笑容可掬、声音洪亮,他开的涮肉馆洪运轩隐于胡同深处,馆子也不大,却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流。

  “只要他能吃肉,他就喜欢这里的羊肉,大家尽管把不吃羊肉的朋友带来,”老爷子对这点很有信心,“别问我谁来过,要问谁没来过”。

  一盘“磨裆肉”是他的镇店之宝,也正是它能让不接受羊肉膻味的人改变对羊肉的看法。他认为自己的涮羊肉比1978年后的东来顺要正宗,无论从形式还是制作工艺上。洪爷的父亲是东来顺的厨师,那时信奉用品质说话———“人叫人低头不语,货叫人点首就来”,深受父辈影响,洪爷的馆子不做广告不做宣传,全靠口口相传,十多年来虽然换过几次地方,而且都不是闹市,但一直生意火爆。

  洪爷自称不敢妄称美食家,因为“做美食家最需要的是时间而非钱”。他说他只是个普通人,仅仅对涮羊肉有点研究,比如在他眼中,涮是种生吃法,讲究快,现在因为怕羊肉里有寄生菌,所以不再强调这点,“北京话很生动,涮你就是骗你白跑一个来回,一开吃叫涮,二开吃叫溜,三开再吃是炖,没完没了那就不是涮了。”

  关于涮羊肉的起源,洪爷坚持“成吉思汗孙子拔都发明的”这种说法。洪爷指着桌上的涮锅说,“把锅盖上的时候,看到的是一个完整的蒙古包,而锅盖拿掉,看到的是蒙古骑兵的军盔,现在蒙古族姑娘的帽子。马可·波罗在游记里写到,他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅,所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia;而日本和韩国人则把涮羊肉直接说成‘吃忽必烈’、‘吃成吉思汗’”。对于现在流行的涮羊肉吃法,洪爷表现得很不屑,他说涮肉是从蒙古族宫廷传入满族皇宫的,是御膳,吃法自然,每次夹一两片,绝不会把一整盘倒入锅中……

  ■老饕侃吃

  不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉

  记者:您觉得“色香味形”哪一样最重要?

  洪大才:首先是味,形也重要。现在绝大多数火锅店涮肉店里上的羊肉片呈卷状,这便破坏了传统的“形”,羊肉正宗应该是平摊的。要顺丝横切,以前的东来顺的师傅拿两块冰压住羊肉切,用月牙形的刀来回拉,能做到薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花,放在青花盘后能透过肉片隐隐看到盘上的花纹。现在很多地方号称手工软切,可切出来跟嘴唇一样厚。另外,小肥羊腿细也造成了切出后“形”不好,那羊太小了,就是只超大号的肉鸡。1979年后,我的母校北京工业学院研制出了专门切涮肉片的机器,有个“机械手”装置专门负责把切出来变卷的肉片拍直,切出的肉片有0.9毫米厚,相当于东来顺以前切给普通顾客的厚度。

  记者:重庆火锅在北京很走红,为了迎合北京人的口味也做了些改良。原本没有羊肉,只有牛肉,而且是切成厚片并被腌制过的,小料是香油加蒜泥,现在也有薄片的羊肉肥牛,也有麻酱料了。涮羊肉是否也吸收了火锅的一些元素?

  洪大才:为了迎合市场肯定是吸收了,除了可以涮老北京爱涮的羊肉、豆腐、白菜、粉丝外,现在可以涮的材料也多了。但我不赞同这种改良,我还是坚持传统的做法和吃法。

  传统的涮羊肉只有白菜、粉丝、豆腐,不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉了。现在很多老字号已经开始注意回归传统,比如东来顺又将“干盘清汤”作为广告打出来了。

  ■老饕“讲课”

  关于调料 靠老七样出彩

  传统应是将八碗调料同放于一托盘呈在饭桌上,服务员按客人要求现场调制,客人也可按口味自己动手调制。原则是重味的少放、清味的多放,爱吃的多放、不爱吃的少放,以求均衡。换料次数要多,做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。

  料能满足众口难调。传统涮肉调料是“老七样”,腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油。其中鱼露以鲜虾鱼制成,口感品质要比普遍使用的虾油高,以东南亚和广东潮汕出品的为佳;辣椒油讲香不讲辣,熬制中需去掉辣椒素,与四川湖南不同,北京“地热”,羊肉又热,所以辣椒不能辣;麻酱需用香油和,称为生酱,会越和越稠,而用水和的会越来越稀;酱油用来调色,只滴一两滴不宜多加;醋可去膻去腥,个人按口味适量放入。80年代在传统老七样里又加入绍兴加饭酒。

  关于羊肉 要能粘在盘子上

  羊肉要精选大尾绵羊的后腿和上脑,以一岁半没有交配过的公羊为佳。鉴别羊肉品质有一个简单的方法:盆内无血水,肉粘在盘子上,把盘立起来不会掉下来。肉出现血水一是宰杀方法不对,二是抹了嫩肉粉和亚硝酸盐。不要购买每盘价格低于 10元的羊肉。目前羊肉的市场价是每500克10元-15元,而一盘羊肉大多是250克左右,加上火锅店的利润,低于10元很有可能是使用了不好的羊肉。另外,羊肉下锅后应呈白色。如果怎么涮羊肉都是粉红色,则代表羊肉品质低劣。

  关于汤 讲究越涮越清

  涮羊肉讲究白水涮肉白开水里放上少许大料、葱、姜、蒜、枸杞。肉涮后水上不泛白沫且越涮越清。这便是所谓的“干盘清汤”。

  ■老饕推荐

  国营老字号

  推荐理由:北京最好的馆子就是那些国营老字号,烤肉宛、烤肉季、爆肚冯、功德林等。因为有历史的积淀,时间的检验,有传统的手艺,考究的工艺和一流的厨师。

  老牌西餐

  推荐理由:这些老馆子与其说是味道的记忆还不如说是情结。比如老莫、新侨饭店和大地餐厅,一些传统的罐闷牛肉、鸡排、虾排等味道都不错。“70年代,北京吃西餐的地方好像只有新侨和莫斯科餐厅。新侨侧重法式,老莫则是纯正俄式西餐。那时候,谁要是请我去次老莫就跟过节似的。不过近几年这些馆子提价了,味道也不如从前了,比如大地的咖喱鸡做得就不如以前了,腥味大了。”

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溫蒂

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发表于 2006-12-8 13:44:34 | 显示全部楼层
真不错呢!守护传统!

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发表于 2006-12-8 23:28:20 | 显示全部楼层
好的羊肉装在盘中,“盘子立起来却不会往下掉”,真的吗?
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