炖菜 冬季的绝对美味(组图)

xiangxiang

　　最近很忙，实在是忙，所以更新不怎么频繁，食堂大概每个星期天更新一次，因为平时上班，时间实在是没有，羡慕死不上班的女士们了，可以有那么多时间在家做吃的，所以还请抱歉，所以我一回会多上几个菜，够大家吃一星期的。

　　晚上回来，一般都会挑一些简单的做，所以小炒类是一夫的专长，所以你会发现这里炒菜特别多，点心几乎没有，没时间嘛，其实只是借口，一夫不会，只要是用烤箱的东西一夫都不会，炖菜吗，也常吃，因为等着米饭炊好，还有些时间，就在火上慢慢炖了。今天，还是接着汇报一下炖菜。

　　羊排炖萝卜

　
　　

　
　　羊排炖萝卜

　　羊排还是过年的时候别人送的，一直没吃，放在冰箱实在是占地方，在一个漆黑的夜晚，小北风嗖嗖的吹着，一夫磨了磨刀，就给它做了。

　　羊排先用滚水烫过，捞出来洗干净血蒙什么的，锅里多当水，下羊排，花椒，大料，葱姜蒜三兄弟，干辣椒，大火烧开，转小火，炖一个小时，然后下萝卜块，再接着炖40分钟左右，如果喜欢的朋友，也可以萝卜羊肉一起下，放点盐，胡椒粉，就可以吃了。

　　像清汤炖这些东西，一定要炖的烂，这样肉烂，汤鲜，萝卜软，吃一碗，出点汗。

　　其实我最喜欢吃牛尾巴炖萝卜，咳，自从那一年，牛儿疯了之后，就没敢吃过。

　　　鸡腿炖蘑菇

　
　　

　　
　　鸡腿炖蘑菇

　　东北的野生蘑菇用水泡软，然后洗干净，剪去硬根，用手攥干水分，备用。

　　鸡腿切块，放锅里用油炒炒，下葱姜蒜，干辣椒，接着小火炒，鸡腿变色了，下入土豆，少放点酱油，为什么放土豆呢？一是喜欢，炖菜不放土豆就觉得少了什么，二是出数，不至于太油腻。加水，莫过原料为止，大火烧开，改小火，下蘑菇，放盐，胡椒粉，味精，炖到鸡腿烂了，土豆熟了就好了，如果最后汤还很多，那就改成大火，稍微收干一些，现在市场上卖的鸡肉都特别好熟，基本上土豆熟了，肉也就熟了，家里剩了把粉条，我也放进去了，欢迎模仿。

　　冻豆腐炖土豆

　　
　　

　
　　冻豆腐炖土豆

　　豆腐放

　　冰箱的冷冻库里冻到刚刚的硬，拿出来就是冻豆腐了，问：冻豆腐与豆腐有什么区别？答：自己试试就知道了。

　　锅里少放点油，下三兄弟炒出香味，下土豆炒到土豆边缘发亮，被油浸透了一样的时候，下水，放冻豆腐，小白菜什么的，加盐，味精，胡椒粉，炖到土豆熟了，淋点香油，就好了。

　　吃冻豆腐的时候，小心点，一咬一股水喷出来。

　　　青菜炖豆腐

　　
　　



　　青菜炖豆腐

　　鱼生火，肉生谗，青菜豆腐保平安，其实就是说说，过去吃不着，所以自己安慰自己，平安是运气，跟鱼肉是没关系的。

　　锅里少放点油，下肉，和虾米炒炒，放葱姜蒜，炒出香味，加一大勺水，有鸡精更好，你家有肉汤那就更好，如果还有高汤那就更更好了，下豆腐块进去，放盐，味精，胡椒粉什么的，少炖片刻，下入青菜，再片刻，淋点香油，就可以吃了。

　　粉丝水煮鱼

　
　　



　　粉丝水煮鱼

　　炖也是煮，就是时间长点，所以我把这个也规划为炖菜，现在吃这个好象挺流行的，于是我也做，要是不做，好象我不会似的。

　　鱼切片，放点盐，胡椒粉，料酒，轻轻的拌拌，因为鱼肉嫩怕碎，然后放点蛋液，放点淀粉和油，搅拌均匀，这就是所谓的上浆。

　　锅里少放点油，下三兄弟和豆瓣酱炒出香味，下水或肉汤，水开后，放青菜和粉丝煮熟，捞出来放碗底，然后把鱼片也放进去煮熟，不要时间太长，吃的就是嫩劲儿，然后连汤带鱼倒进碗里，锅洗干净，烧干水分，下点干净油，烧热，趁这功夫，往鱼片上放点干辣椒和花椒，油热了，浇上去就好了。

　　我没吃过正宗的，所以就按四川水煮牛肉的做法做了。


“东北炖菜”

　　“东北炖菜”

　　

　　出了山海关，进入东北三省地界，冬长夏短，春秋季节则可以忽略不计。一年到头，就是一个字：冷。寒冷的地方，就需要相互拥抱彼此温暖，即使做菜也不例外。因此，东北的菜，多是两两搭配，一起下锅，大火狂炖，在滚烫中消弭界限，你中有我，我中有你，最后达到零距离。关东炖菜遂成了一种特色。

　　东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。盛一碗米饭，把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里，大伙围在一起，吃吧。生活是如此热烈而美好。

　　

　　主料： 五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克。

　　辅料 ：食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。

　　操 作:

　　1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。

　　2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。

　　3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌

　　再说白肉血肠。其全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》，最后一句说：“翠花，上酸菜！”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”。到了冬天，白菜放不住，人们便把它腌成“酸菜”，在东北农村，几乎家家户户都要腌一些；白肉，就是五花肉；血肠，是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的。酸菜切成细丝，飞刀切出整齐的白肉和血肠，也是大火狂炖。如果用来下饭，多搁点盐，如果直接把菜当饭吃，少搁点盐即可。

　　

　　小鸡炖蘑菇。所谓小鸡，其实是乡下的笨鸡。由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成，其味也醇，其馀香也浓，尤其是在饲料鸡大行其道的今天，笨鸡更给人以返朴归真的厚道之感。蘑菇则是长白山上的榛蘑，越炖越香。二人转中有个著名的小调《小拜年》，说的是小夫妻一起回家拜年， “丈母娘一见面，拍手笑哈哈，新姑爷到咱家，给他做点啥，小鸡炖蘑菇，宰个大芦花……”瞧，这是多高的待遇！

　　小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜,炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香……

　　


　　小鸡炖榛蘑

　　

　　



　　

　　主料：小鸡750克~1000克、蘑菇75克

　　调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油

　　做法：

　　1.将小鸡洗净，剁成小块；

　　2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

　　3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

　　萝卜炖牛肉和排骨炖豆角。前者炖出来，萝卜红白分明，汤是清的。后者则红黑一片，油豆角可以不用保持原貌。为什么不是萝卜炖排骨或者是牛肉炖豆角？谁也说不清，自古就是这么传下来的。冥冥之中肯定有其更改不了的原因。

　　


　　

　　原 料： 牛肉100克、白萝150克

　　操作方法：

　　1、将牛肉切成块，把白萝卜、切成斜刀块待用。

　　2.先将牛肉洗净，放在开水中焯一下，放入锅中加姜、料酒、水，炖至1小时后，把萝卜放在一起炖到牛肉烂，加入盐等调味料即可。

　　排骨炖豆角

　　


　　配料：排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉

　　做法：

　　1.先切葱姜蒜，少许。锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。

　　2.放入一勺糖，一勺老抽(上色)下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放豆角。

　　3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许。小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。

　　4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。

　　


　　

　　东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收十整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6－7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充分吸收了鲶鱼的味道和营养。

　　原料：

　　鲶鱼1尾,嫩茄子,葱、姜丝，蒜片,料酒，花椒水,精盐，味精，鸡汤，香菜段，熟猪油。

　　制作方法：

　　①将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。

　　②勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。

　　③勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。

　　风味特点：咸鲜可口、味醇浓香。