木头谈酒－水果酒

xiangxiang

有一个传说，很早的从前有个国王，爱吃葡萄，他的一个妃子，脸上有了点褶子，就被冷落了，悲痛欲绝，万念俱灰，找到一堆烂葡萄全吞了下去，打算一死了之。没想到奇迹发生了，竟然青春再现，容光焕发，美貌如旧，又夺回了国王的心。国王下令烂葡萄不能走，收起来侯着，于是有了后来的葡萄酒。（爱美的MM 们，千万别因此去吃烂葡萄啊。）

当今全世界生产的葡萄中，28％当水果吃，2％制成葡萄干，72％酿了酒。它皮薄肉嫩，汁多渣少，味道鲜美,含糖丰富，除了香蕉，16％的葡萄糖加果糖比其他任何水果都高，每吨可产酒160－180加仑。葡萄酿酒是得天独厚，独领风骚，那麽，世上的水果多得很，其他的难道就都是无用之材？

其实，葡萄酿酒虽是一枝独秀，览众山小，但是萝卜白菜，各有所爱，五彩缤纷才能有大千世界，别的水果酿酒也还能百花齐放，各显神通, 真是“我家的表弟数不清”呢。只不过许多只在某地区销售，“没有大事不出门”，通常不大容易看到罢了。

苹果酒是第二大类水果酒，厂家遍及世界各国，又叫西打酒（Cider），起源于法国西北部寒冷的诺曼底地区，那是法国唯一不产葡萄的地方。十二世纪时，英国人占领诺曼底，就有了寺院酿造苹果酒的记载，3吨才卖55先令。也不光是山中无老虎，猴子称大王，法国人凭着他们做葡萄酒的天分和灵气，的确把苹果酒也作得果香扑鼻，入口绵甜，有滋有味，所以在英吉利海峡两岸非常流行。直到现在，大不列颠的“酒民”中，好苹果酒的占四中有一。最近威廉王子宣称他是 Cider的粉丝，还允许其中一种冠他的名字，苹果酒在年轻人中大大火了一把。

美国也是一个大户，历史比葡萄酒还早。在爱尔兰人群居的地方，波士顿，纽约，芝加哥，尤为流行，可有怀旧的资本呢。后来啤酒时兴了，它渐渐庭前车马稀，门内可罗雀，连名字也不大为人所知了。美国每年生产的苹果酒以千万加论计，才是葡萄酒的百分之一，啤酒的千分之一。在这里它叫Hard Cider或Draught Cider，而Cider指的是不发酵的苹果汁。

苹果酒的生产工艺，是借葡萄酒的他山之石，小异大同。用的苹果，汁多味甜，成熟脆性，多种搭配，连皮带籽。先破碎成浆，挤压榨汁，静置澄清，过滤分离，得到果汁。加入果胶酶，调整酸甜：甜度，往往不够，要加糖；酸度，可能偏高，要减低。然后引入三级培养的酵母，低温发酵。有蚕食桑叶的沙沙声入耳，有泛起的泡沫白花花悦目，有苹果的果香和清新的酒香扑鼻。时约七天，至酒液清晰，晶明透亮，乃可出酒（“淋酒”），滗去沉渣。再存放几个月，后期发酵，装瓶出库前也可能有一年半载的陈化。

苹果酒含有丰富的的有机酸，蛋白质，多糖，和果胶质，是一种胶体溶液，比葡萄酒显得稠，有时有些混浊。放置时间太长时，胶体部分破坏，有沉淀析出，再加上苹果本身单宁很高，所以此酒不在橡木桶中陈化，或陈化很短，宜喝早喝鲜。

Cider味道也有干甜之分，颜色也有深浅之别，果味比葡萄酒重，度数比葡萄酒低，5－8度。酒量小的，不喜欢涩味的，钟情于苹果香甜的，都可以在这里找到知音。

苹果酒更多的是做成气酒，味道甘美，口感清纯，可与香槟鱼目混珠，但气泡没那麽多，度数没那麽高，只和啤酒相当。所以大多数Cider和啤酒用一样的瓶子，要到卖啤酒的店或柜台去找，买葡萄酒的地方反而往往没有。

用梨酿出来的酒叫Perry，曾经一度是情趣高雅，追逐时尚的的女人酒，现在已成了昔日黄花，美人迟暮，铅华尽去，问津者稀。

和葡萄酒蒸馏后做成白兰地一样，Cider也可以做成苹果白兰地。最有名，最正宗的，出于诺曼底的一个小镇卡尔瓦多斯（Calvados）。木头在雪利酒一文中曾提到1588年西班牙菲利浦二世派无敌舰队与英军作战，全军覆没。其中有一艘名叫El Calvador的触礁沉船，葬身海底，后人就把那个地方命名为Calvados。没想到此地几百年后又出一个好汉，因苹果白兰地名气冲天，和干邑，香槟媲美。1944年二次大战，盟军在诺曼底登陆，头戴钢盔的美国大兵收到的第一个礼物就是卡尔瓦多斯苹果白兰地。如果老谋子拍电影，一定会把盟军粉碎希特勒和“喝了咱的酒”联系起来。

苹果白兰地在十六世纪已经发明，由于怕抢了葡萄白兰地的风光，法国政府十九世纪才予承认。卡尔瓦多斯1942年成为法国酒类认证体系（AOC）唯一认可和保护的地区命名苹果白兰地，占全国产量的70％。苹果必须来自Pays d’Auge，约三十余种，酸甜不同，混在一起。摘苹果用摇晃法，而不是传统的杆子打，掉到油布上，收到麻袋里。碾压成泥，榨出果汁，自然发酵，不小于六个星期，用罐式蒸馏器蒸两遍，一次在秋天，一次在春天，达到72％，然后在Limonsine橡木桶里陈化，最少两年，可长至25－30年，最后勾兑成 45％的酒，也有三星，VOSP，XO等等级。政府还规定，所有以此命名的酒多必须交一个品尝委员会认定后才能上市。法国人办事的有板有眼，中规中矩，你真不能不服！

法国的名牌保护梨白兰地也出在此地，参照类似的规定，所用的梨必须有25％是在结过16年以上果实的树上得到的。

苹果白兰地在英国叫Cider Brandy，以Somerset最有名，据说超过Calvados.

在北美它又改名叫Applejack，工艺就没那麽严格了，可以用“双蒸馏法”，更主要是“冰冻蒸馏法”制备。在三九寒冬的夜晚，把浓度不高的Cider酒放到室外。水的冰点时0度，乙醇是－114度，这样水冻成了冰而乙醇不会。把冰捞出来，酒的浓度就升高了，重复几次，也能达到40度。

这种方法，看起来很美，但是有一个问题，有害的甲醇和高级醇不能除去，反而富集了。尽管厂家会按指标行事，我是不会去碰它的。最有名的牌子是Laird,其创始人跟随华盛顿参加过革命战争，后弃军从酒。

Calvados出现在很多有名的电影，小说，歌曲里，木头都没见过，没听过，只知道有个007。

和一般白兰地不同，Calvados可以做开胃酒，更多的是餐中酒。法国人吃饭时间极其地长，两三个小时，中间总要换点花样，撤掉佐餐酒，上一瓶Calvados,再一次开开胃，就又掀起了一个新高潮。你如果有兴趣，可以买一瓶年头短的，苹果味道更重些。

樱桃白兰地无色透明，不需陈化，叫Kirsch，法国的阿尔萨斯和德国的巴瓦维亚最有名。李子白兰地是东欧和巴尔干的特产，叫Slivoviz.，在那里70％的李子都用来酿酒。

用水果酿制白兰地费时费力，产量又低，所以价格不菲。而它又不比白兰地好喝到哪里去，除了真正的funs，或者是偶尔换换花样，没人愿意陪它当冤大头。办事简约，讲究效果的老美，就把水果泡在高度的白酒里浸出味道，或者把果汁兑进去，既有酒力，又有水果味。酒店里有各种各样的Schnapps,就是这个东西。度数从20到50，种类从苹果，李，桃到樱桃西瓜，十个刀左右一瓶，销路相当好。在中国这叫露酒，但是酒精度没那麽高。

水果酒在西方渐渐从“净饮”走向“混饮”，许多鸡尾酒里都有它们的踪影。