木头谈酒－威士忌

xiangxiang

按照出身，威士忌和白兰地是八杆子打不着的远亲，一个来自粮食，一个源于葡萄。现在它们成了同一个货架的战友。

白兰地是英雄的酒，威士忌是绅士的酒。木头没怎麽参加过上流社会的活动，但是在电影电视里看得多啦，那些温文尔雅西装革履的绅士们遇到一起，二话不说，拿出酒杯，就倒黄澄澄晶亮亮的液体，轻轻地晃晃，细细地看看，小口地泯泯，这就是威士忌了，在苏格兰，加拿大叫Whisky,在美国爱尔兰叫Whiskey. 而那些武打格斗的侠士或者杀人如麻的黑帮，大多数是从冰箱里抓出一瓶啤酒咕咚咕咚地灌，或是倒一杯无色的伏特加一口闷。

威士忌的发明是中世纪的炼金术士的无心插柳，歪打正着。他们认为粮食的发酵液是“生命之水“，可以帮助点石成金。在坩锅里加热，却闻到了阵阵醇香。如果放弃炼金改行造酒，这些人应该早也都发了，可是他们认死理，就把”液体黄金“的机会让给了远涉重洋的爱尔兰人。

十五世纪起，爱尔兰人和苏格兰人就利用蒸馏原理开始生产威士忌，这里气候湿润，土地肥沃，适于谷物生长。但很长时间蒸馏制酒非法，所以酒厂处于地下状态，是家庭小作坊，分布于深山密林，用的是金黄饱满的优质麦粒，清澈甘冽的山间泉水。经过历年累月，小酒庄星罗棋布，在绿树葱茏之中，清香缭绕。现在，它们都被大公司收购了，但这种生产方式依然保存，鼎鼎大名的苏格兰威士忌Scotch就是从这里出来的。

据说Scotch最早是用作感冒药的。苏格兰这个地方冬天阴冷潮湿，头疼感冒是常事，就喝点威士忌，又兼暖身。喝着喝着，就喝出点味来了，从药房进了厨房，连达官贵人也上了瘾，又从普通餐桌上了大雅之堂，治感冒的活呢，交给了Tylenol.

1988 年英国颁布威士忌法，规定“苏格兰威士忌“必须在苏格兰当地的蒸馏酒产进行所有的酿造过程，包括：以水浸泡大麦使之发芽，可以混以其他谷物,包括玉米，燕麦，稞麦，黑麦，小麦，置于泥煤上烤干，粉碎，加入酵母使其发酵，蒸馏原酒，酒精浓度在94.8％以下，装入700公升以内的橡木桶中，陈化熟成不少于三年。不符合这些，就不能名正言顺地贴上Scotch的标签。

所以威士忌和啤酒是同源同宗，“一国两制”，或者叫一根藤上的两个瓜，有点像白兰地和葡萄酒的关系。但是由于威士忌和白兰地酒精度数相同，又都在橡木桶陈化，都是橡木味，还真有点不好分。橡木桶的陈化，有一个热胀冷缩的道理。天热时，酒膨胀，就渗入到木桶里。天冷时，渗入到木桶里的酒收缩回来，带着木素丹宁，一年一个循环，如果不到一年，等于没陈化。威士忌酒力大，提取单宁能力强，不能像葡萄酒那样陈化几十上百年，那就全是木头（彼木头非本“木头“）味了，一般15－20年为极限。

由于还地泥煤烟熏的味道渗入酒中，苏格兰威士忌力道强劲，气味焦香，口感甘冽，加上橡木桶赋予的琥珀颜色，形成独特的风格，在威士忌中品质最优。100多家酒厂，90％的产品销售到世界200多个国家。爱尔兰出威士忌更早，不同的是用无烟煤烤，没有浓烈的烟熏味，比较柔和，常用在鸡尾酒里。

完全以大麦为原料得到纯麦威士忌，这种酒占全部威士忌的10％，是最高档的，强烈而干辣。如果单一纯种大麦，就是顶级，代表的牌子“格兰利威“(Glen Livet)是最早拿到威士忌的执照的酒厂，一个历尽沧桑，饱经世故的绅士。当年政府骑兵团围剿取缔非法酒厂，唯有格林利威躲过劫难，独苗一枝。有王室恩宠，子民们怎麽能不趋之若鹜，争着去尝一口？1886年建厂时的蒸馏器一直使用至今，不敢有半点更改，生怕变了酒的质量，要知道高档的品种“格兰利威 1937“要卖到一万美刀一瓶呢。

大麦只占20％，用来制芽，作糖化剂，其他为燕麦，小麦，黑麦和玉米，就得到谷物威士忌。这种酒比较清淡，和泥煤味道太重纯麦威士忌勾兑，不同麦谷比例，不同年代，不同来源，不同口味，就产生了千滋百味风格各异的混合威士忌。有记载的配方，两千多，能配出好酒的，上百种。纯麦类占的比例高的（50－80％），叫高级威士忌，谷物类比例高的是普通威士忌。

威士忌的勾兑，不仅用嘴品尝，而且用鼻子闻。取一滴酒液图在手臂上，香味挥发，嗅别鉴定，不是闻香识美女，而是闻香识美酒。要知道舌知五味，而鼻子的功能更厉害，能嗅出三十几种基本气味呢。至臻完美的调酒秘方，不在纸上，不在电脑里，而在调酒大师的舌头和鼻子上。调和，是威士忌的精髓，而调酒师，就是它的灵魂。

普通威士忌，有酒量的不妨试试红方威（Jonnie Walker Red Label），价位在二十几元，绝对物有所值。早在1920年，它已向世界120个国家出口，在可口可乐走出亚特兰大之前就成为世界性品牌。据称无论何时，它都有700多箱在酿造中，价值超过英国银行里储存的黄金的总额。商标上一个穿红衣的绅士，有力地挥动着高尔夫球杆，两排小字列出得到八次大奖的地点年份。它还有黑方威（Black Label），蓝方威（Blue Label），档次更高。另一个好牌子是珍宝（J&B），销量在苏格兰威士忌位居第二，由42种威士忌调配而成。黄色的瓶标，拥有八位英国历代君王的签名：乔治三四五六世，爱德华亲王，威廉四世，维多利亚女王和伊丽莎白女皇二世，他们分别颁发“皇家御用许可证“，封为皇家御酒。

高级苏格兰威士忌中，创于1827年的百龄坛（Ballantine）以独特的绵滑的口味，集烟熏，橡木，山泉，麦芽的气味于一身，在欧洲追求时尚的年轻人中备受青睐，极富盛名。它的瓶底，印有一行拉丁文字“Amicus Humani Ceneris”，即“全人类的朋友”，这麽亲切的营销策略，就差说“四海之内皆兄弟”了，还愁找不好销路！瓷瓶配金字，显示着绅士的风度，充满着高雅的品位。

另一个为名牌芝华士（Chivas）号称每秒钟卖出一瓶，是1801年由兄弟二人创立的，从一间食品和酒水的小店做起，到收购了苏格兰高地最古老的Strathisla, 打造出“芝华士12年”的高级苏格兰威士忌。这个在国内并不太起眼的品牌把目标瞄准了海外。二次大战后，它不失时机地把手伸向美国人手中的大把银子，狠狠在美国火了一把。现在它故伎重演，把脚踩进中国。一句口号“这就是生活”，把人们的心撩得痒痒的，大老婆（大款，老总，富婆）要炫耀身价，白骨精（白领，骨干，精英）要追求时尚，愿意一掷千金的人有的是，于是芝华士成了在中国的第一威士忌。

不过最牛的，莫过于一家叫布鲁赫拉迪赫酒厂正在研究的Usquebaush-baul的威士忌，光听这名字就有点让人心里发毛了。据说是从17世纪传下来的一个古老秘方，虽然度数只在40－63.5％，堪称世界最烈的威士忌。酒量再大的人一次也只能喝两勺，再多就会让人停止呼吸，心跳打住。敢冒险不怕死的人，现在已经可以订货，12瓶400英镑，小批研制，绝版产品，而且十年后才能提货，因为陈化刚刚开始。等得心焦的，可以随时上网巡查酿造过程。

威士忌是烈酒之首，俗话说，白兰地上头，威士忌上脚，威士忌喝完后相对比较舒服，只是腿有点软。用宽大平底的古典杯，立马就有一种绅士的派头。喝完一口后，深吸一口气，从鼻子把气送出，威士忌的气味刺激着鼻子，一个字：爽！有的人主张纯饮，孤芳自赏，不加任何东西，去破坏它的味道。有的人喜欢加冰,”on the rock”,有的人要兑点水，最讲究的是威士忌厂家自己的水，退而求其次的，苏格兰矿泉水，实在将就事的，普通矿泉水。从自来水龙头往里加水，那是十分猪头的做法。更时尚新潮的，对苏打水，生姜水，茶水，甚至可乐。在1930年的电影“安娜－克里斯蒂”中，格丽泰－嘉宝一出场就说：“给我一杯威士忌，里面兑一些姜味汽水。宝贝儿，别太吝啬了。”这句话成了20世纪十大经典台词之一，也激励着无数影迷去体会威士忌嘉姜汁的滋味。你要是让厂家评判是非，孰可孰不可，他们一定含糊其词，顾左右而言其他。只要卖出酒，赚到银子，你怎麽喝他们才不管呢。

当然，最好的搭配者，绝对是自家的美人儿。夜阑人静，灯光昏暗，两情依依，酒香飘飘。大麦的丝丝甜、泥煤的烟熏味、清澈的山泉水，优雅的风笛声，一切尽在酒中。。。

对于老美来说，苏格兰威士忌虽然好，不如家乡的威士忌亲切。产生于美国独立战争后的“波本威士忌”是他们的骄傲。

当时托马斯－杰佛逊是佛吉尼亚的州长，为了鼓励发展经济，他下令每个种植本土玉米的家庭可以配给六十亩地，那时候土地不值钱，所以出手很大。地方叫波本 Bourbon，名字为了纪念法国波旁王朝，因为美国独立战争时法国帮了很多忙，不像现在处处和老美作对。大批玉米果然种出来了，吃不了，交通又不便，运不出去。幸好有苏格兰移民，身怀绝技，懂得酿酒，用玉米代替大麦，这麽一试，还真不错，没有一点玉米味，却有点柔和的奶油的香甜。这样造出的酒就叫“波本威士忌”。

陈化用的橡木桶木条要烤弯，一位传教士不小心把木条烤得非常焦，应该说都黑了（那时候酒掌握在教会手里）。一时找不到别的木头（可惜，本木头不可用），就把焦的一面朝里头还是凑合做成了桶。酒陈化好了运到佐治亚洲去卖，传教士车上拉着十五个酒桶，心里乘着十五个吊桶。没想到，酒极受欢迎，味道好，颜色也好――又是一个歪打正着！

后来州界重新划定，波本归了肯塔基，肯塔基捡了一个名牌，大便宜。

“波本 “出了名，美国玉米多，大家都跟着造酒，都自称”波本“。1964年，美国国会立法，给”波本“下定义。和法国，西班牙，葡萄牙定义香槟，干邑，雪利，波尔多不同，”波本“酒不限于一个地区，凡是在美国出的威士忌，都可以叫”波本“，条件是：1。用玉米大于51％（通常是70％），所以波本威士忌也叫玉米威士忌；2。蒸馏的原酒不能超过80％，也就是说它的纯度要求比Scotch低，而最后调好出售的酒不能低于40％（高的可达60％）；3。在美国产的里层栲焦的白橡木桶中陈化至少两年，桶只能用一次。

用波本地区的玉米，在波本地区蒸馏的酒，叫Kentucky Straight Bourbon Whiskey，最有名的牌子是野火鸡（Wild Kentucky）， 和金冰（Jim Beam）。

为了了解橡木，木头到Home Depot，没有看到白橡木，有红的，凑过去一闻，味道还真冲。不能喝酒的，闻闻这味也就知道是怎末回事了。白橡木味道比较柔和，有点甜丝丝。“波本“陈化完全用白橡木新桶，因为新桶单宁含量高，一年顶旧桶两年。省了时间，就是赚了钱。苏格兰人是另一种哲学，决不用新桶，就是要慢慢陈化，口味才柔和，慢工出细活，所以不惜出大价钱收买雪利的旧桶，一直用到散架为止。一个雪利旧桶卖到几千美金，等于一辆旧车。这下好了，波本用过的桶，运往欧洲，又高价卖给了苏格兰。开始我只还以为老美是财大气粗呢，，没想到谁也没它算得精。