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已故全真武当北支派第二十代传人游忠发大师之徒——黄天福先生,博采众长,将养生学与食疗学融汇贯通,在成都创下道家独尊的精华养生宴,其四季五补法深得道医界赞誉。
黄天福先生依据道家密传仙方,集美食益寿,祛病延年,滋补养颜诸功效之精华于一体,以川菜为主,特制独具道家特色的“道生万物”、“虫草金龟”等精品养生 佳肴,食客可根据黄先生望、闻、问、切,对症下食。品之,似食非食,似药非药;食下,心、肝、脾、肺、肾即得充分滋养。道理全在阴阳五行。
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黄天福,“岷山道家养生宴”创始人,岷山富金轩餐厅营养师。(图/张夯)
中医世家 偶然结道
记得小时候七、八岁,家里就让我们几个小孩子背医书、经书、药性,看谁更适合学医,这使我自小耳濡目染中医文化。
其实和游忠发老师是偶然接识的。我母亲信道教,她经常带我去烧香还愿,可能那时老师觉得我有学医的天赋,加上我家祖辈都是搞中医的,这样就收我为徒。顽皮的我最爱跟游老师上山采药,到了山上觉得新奇好玩。
现在想来,那时老师主要想培养我对“道”的意识,如果那时他说是专门“学道”,我肯定跑了。没想到这一跟就跟了大师差不多四十年,当然中途还有其他老师,但他是我师从最早教授时间最长的老师。
游老师有三绝:一是武功,二是雕刻,三是气功。我仅学到他的“医”,另外也从他那里学了些道家的武术和气功。老师说,学医不学武功是白学,学武功不学医也是白打,我当时就对医学和武术特别感兴趣。
游老师是103岁去世的,他住的道观在彭州过仙山,也就是彭县的万年山上,山后全是原始森林,是我们常去采药的地方。老师一生有很多徒弟,我是他的俗家弟 子,他博大的学问中我最多只学了三五成,很可惜的是,他的武功断传了,雕刻和国画也没有人继承,当时我只一心钻研他的医学和易学。
天人合一 道家养生
要考究道家和中医相结合产生什么样的养生观念,这段渊源就比较长了。古代中医医师信道的很多,与道家有缘的也很多,他们虽不是道教中人,但道家的观念、道 家的哲学,道家的思想,道家辩证思维都很符合中医医师们的基本观点。比如,道家讲“天人合一”、“修为”,中医讲究“气化”、“养胃气”,就和道家不谋而 合,包括佛家也有,只不过道家讲究得要现实些,它讲究本身的“修为”,只讲“今生”,不讲“来世”,这种观念比较适合现代人。
道家的养生观,一种是气功修为,即修内丹。所谓内丹就是上、中、下三个丹田;一种是理治修为——“采天地之灵气,吸日月之精华”,采野生动植物,像各种野 菜、飞禽走兽,打野鸭、野兔做天然菜肴。前者炼内丹,后者修身养性。这种道家养生观与中医相结合,经过不断的改进,一代代流传。
其实现在的川菜也有这样大同小异的讲究,只是道家灌输的是“修为”思想,形成“天人合一”体系。
说到修身养性,就是人要提高自身素质,首先得提高你的文化素养,你没有文化就看不懂经书;其次是体育锻炼,道家的锻炼很多,内功、气功、武术、八卦、太极拳,都是强身健体的好方法。
身体力行 道法延年
我的养生之道遵循的还是道家和中医的基本理念。
除了每天晚上喝一小杯老师传授的药酒以外,其他就依照老师教的内功保养法练气养丹,老师教导的养生术很难做到,只好自己尽量控制。
比如,早餐要吃得好,午餐要吃得饱,晚餐要吃的少。
跑步、骑车等常规的锻炼方法,可以活动筋骨,促进血液流畅。
我平常还自我保健按摩,按合谷,祛风散寒,活血通肺窍;看电视的时候也可以轻微的抚摸肚脐,按神厥穴,脚三里穴,内关穴,可益寿延年,也可运动手,但不要 刻意练气;咽津,舌顶天堂,脚踏浮云,练功的时候注意脚虚,含胸塌背,似站非站,似闭非闭,眼观鼻、鼻观心,两手慢慢由外向内旋转,自由呼吸,练到一定的 程度,周身血液通达末梢神经就是活血养颜,通经活络。
生命掌握在自己手中
有人问我生命掌握在谁的手中?严格来说,除非有人剥夺你的生命,生命肯定掌握在自己手中,所以要善待生命,要自己对自己的生命负责,不能去伤害它,你伤害别人,同时也在伤害自己。生命不能随意被别人剥夺,也不能随意剥夺别人的生命,杀人偿命讲的就是这个道理。
生老病死是自然规律,人都要死的,但你怎样面对至人生最后一个关口?人生最好讲究顺其自然,不要刻意的追求长生不老。只要没大病,没灾难性的病症,一般都能平安度过。
古人云:“上古之人,知其道者,法于阴阳,活于术数,食饮有节,起居有常,不妄劳作,故能形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去”,这就叫平安完成人的生命。你想,就算你活满100岁,才36500天,想来也很悲哀。
按道家的说法,人最起码应该活120岁,也有说150岁,其实人如果尽力活下来,基本上在这两者之间。但现代生活节奏快,人很劳累,又不注意休息,再加上 喝酒、抽烟等不利健康的习惯,这样就有可能疾病缠身,人在这当中如何保护自己,享受生命,唯一的办法就只有你自己杜绝,比如你喝酒最多能喝到一斤,你就最 好只喝二两,不能超过这个度,否则就容易酒精中毒,按中医的说法就是肝中毒,经常有中毒抢救无效者。
所以,道家讲“按适”,就是自我调剂,自己约束自己。比如,饮食有“节”就有三个方面,自我控制、自我完善、自我修为。休息就得早睡早起,如果不能做到, 自己就安排最佳作息时间,不要超负荷的疲劳作战。“节食”就是不能偏食,不能少吃,也不能多吃。中医讲究粗细荤素搭配得当,不能暴饮暴食,不能吃刺激性太 强的食物,像生冷之物,如冰镇啤酒、冰淇淋,偶尔吃可以,久吃,便会肠胃不适。
独此一宴 有待发扬
我的菜品研发和师傅传授的基础知识有很大关系,这包括我的药膳老师、道家老师、中医老师,当时我就和他们一块吃,一块玩,是在聊天中学到与悟到的,之后来 在我的研发中吸收了他们很多的精髓。那时很多菜品都没有食谱,全是他们口授,我再举一反三,最重要的改良是我把“传统”和“现代”巧妙的结合起来,即要使 药物之间的性能不发生冲突,并且还要对人体有益。
在烹调法则上要讲究色、香、味、形,之后才谈技术操作、工艺水准、制作方法,至于蒸、煎、炸、煨、炖,都是常规的烹调技艺。
同时还要根据不同的人群,因为菜品开发出来它仅仅是一个食品,完全不加药也可以吃,但加了药,菜品的本质就发生了变化,它的氨基酸、微量元素、脂肪酸、蛋白质等但有机而巧妙结合起来,更利于人体的消化吸收,提高人体的自身免疫功能。
我保证我所开发烹制的菜品是独一无二的。其它食府他们做的药膳肯定没有这些品种。举一个例子,卤菜很多店都有,但是“荷香花生”这道卤菜就从没有人做过, 因为没有配方。以前,要上山采草药之前,师傅就卤一大包,阴干后在火炉上烘干,吃起来特别香脆。你想,在山上十天半月,背着干粮,背着水壶喝泉水,吃玉米 馍馍,吃点荷香花生,登山采药,这才叫健脾!所以,我搞的是有针对性,比较适合饭店、餐厅的工艺餐,他们是做的是大众家庭药膳。
从现在的审美观、饮食观和饮食文化的角度看,评判一道菜,首先是看菜品搭配是否科学;其二看它的色、香、味、形,是否最好。
合理搭配的科学标准
其科学标准就是一定要严格按食物的药性来搭配。比如阴阳搭配,对过于辛燥的食物就要用滋阴的药物去平衡,你想,它本身就是过于辛燥,你再加花椒、胡椒,吃了肯定流鼻血。我在制作红烧鹿肉的时就注意到,鹿肉本身就是温肾、壮阳、驱寒的食品,如果再用干姜、胡椒去炒, 90%的人肯定受不了,因为这三样都是大阳性的药品,吃了就像在火盆里,必须考虑用滋阴的药物去控制住它,这样既不伤阳,又在滋阴的过程中壮阳,达到鹿肉温补的效果。反过来,在制作过于寒冷的食药就要用温补的药物去搭配。
点菜前要了解自己的体质
古人在两千年前就说“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,味形分开,分味而食之。补经益血……合于阴阳,调于四时”,搞中医都离不开这些都是古训。 而西医仅仅是从化验结果来解释,你想,拿一瓶氨基酸让你喝,拿一瓶维生素给你吃,有效吗?现在应运而生的营养学也谈到,要从自然中提取的食物,吃了才会消 化吸收。
我的主打菜以当下季节为主,主要体现在春、夏、秋、冬,四季不同。如果现在是秋天,照中医的观点讲,秋季分为两燥,一是凉燥,一是温燥,温燥时人会干咳、 无痰,总觉得不舒服,那就吃养阴润燥止咳的贝母雪梨。凉燥就吃略带温补滋阴的砂仁心肺、砂仁肚条、杏仁卤粉等养阴的补药。温燥吃养阴、润肺、清燥的菜品, 凉燥就是吃养阴、润血、滋阴的药物,总之得有针对性。
如果老少全家来吃,就得根据各自的年龄选择菜品了。比如老太太快九十了,小孙儿才两三岁,对他们来说,老太太如果还有牙齿的话,可以建议她吃黄精肘子,因 为老年人气血干枯,血虚,气少,需要润肺、养阴、润燥、通便,黄精就是适合老年人吃的药物,其药效是调五脏定六腑。小孩可以吃淮药麻丸,养阴、润燥、通 便。一般的家庭可以吃荷香花仁、健脾肚丝、枣仁心子、银仁鸭汤,这些价格比较适中的菜。
道家养生宴很有前途
如果大家都欢迎道家养生宴,接受和理解道家养生宴对养生的真正含义,提高对养生的意识,我相信一旦普及开来,养生宴应该是很有前途。 |