剁椒鱼头

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　　每年细细长长的二荆条辣椒上市的时候，妈妈都要买几十斤，自己做辣豆瓣。二十几年前还没有机器，于是当医生的妈妈就戴上手术胶套，把大菜板往地上一搁，就开始大干起来。现在细想起来，真的是很不容易，躬着腰不说，还要谨防那火辣辣的汁沾到眼睛里。后来菜市场有机器了，妈妈就会把洗净晾干水分的辣椒拿到菜市场去搅碎。几分钟的功夫，几块钱的手续费，省了很多事。做辣豆瓣，少不了胡豆瓣。这个胡豆瓣可不是一般的豆瓣，而是长了一层长长的绿毛。要买这个毛豆瓣也只能靠运气，因为一般的市场或者超市是买不到的，而是要找挑着担子来卖的农民。辣椒碎用盐，白酒和好，然后再把毛豆瓣加进去和匀，最后加生清油。然后用塑料把坛子口密封好，盖上盖子，放在大太阳下暴晒。一个月后就可以开坛吃。生清油的味道没有了，不知道是和辣椒素发生了反映还是大太阳使之化学成分发生了变化。这个时候的辣豆瓣其实还不是最好吃的，因为豆瓣的发酵还没有达到最高境界，可是嘴馋的我们，哪里能够再等呢？用这豆瓣夹着热气腾腾的馒头，那个开胃，那个香，没有语言能够形容。厨房灶台下面的空间，就被这几坛子辣豆瓣占领了。这么多豆瓣酱，可是吃上2年，越到后面，越有陈香味。

　　芝加哥的华人超市当然也买得到四川豆瓣酱，但是那个色泽、口感和安全感都不一样。

　　超市里很难见到红辣椒的影子，有时候看到了，也贵得要死，哪里还敢拿来做几个坛子的辣椒酱。好不容易在韩国超市里看到价钱还可以的红辣椒，长得粗粗壮壮的。没有霉豆瓣，于是只好做成剁椒。看着漂漂亮亮的红辣椒，根本没有二荆条的辣和香。咳，能够买到就不错了，还嫌弃什么呢？

　　剁椒

　　主料：红辣椒（６６０g）配料：１公斤的辣椒配１０％的盐（这个配方是没有用油，所以盐的用量要大，因此做出来比较咸。我因为用了油，也不想做那么咸，所以把盐的分量减半）、蒜半头（压成茸）、油、40度白酒1 Tablespoon

　　

　　1、红辣椒去蒂去籽，冲洗干净，沥干水分。（可以放室温过夜蒸发水分，也可以用吸水纸一个个擦干水分）

　　

　　2 、food processor 用pulse档，一开一停的，把辣椒打成小碎块。这个如果确切的说不该叫剁椒，但是好象这个名字也没法改变了。

　　

　　3、辣椒，盐，蒜茸和匀，最后把油倒进去盖住辣椒，密封。2个星期后可以吃了。

　　其实剁椒各家有各家的做法，有的只放姜，有的姜，蒜都放。

　　提示：我用油覆盖在辣椒上起到了一个与空气隔离的作用，因此就防止长白毛。如果你要做的辣椒酱不用油，就要多放盐，而且瓶子和用具要洗干净，千万不能沾到油，否则要长毛。

　　剁椒鱼头

　　

　　主料：鱼头一个（买的时候就是对剖好了的）

　　配料：姜片，葱节，料酒，盐，蒜米（2瓣蒜），姜米（拇指大一块）

　　

　　1、剁椒鱼头的做法，是参照了为吃不怕麻烦的帖子，不过自己随心做了一些改动。姜片，葱节，料酒，盐腌上，因为急着吃,鱼头没有如她一样腌过夜，而是腌好后搁冰箱1个小时而已 。

　　剁椒鱼头 浓浓的湘情

　　

　　2、去掉姜片，葱节，把鱼头放在盘子里，姜米，蒜米，剁椒和匀，覆盖在鱼头上，上笼蒸开后，转中火蒸30分钟。

　　

　　3、起锅前放葱丝。

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