云南人的偏爱--过桥米线

jiasongyun

　

过桥米线至今已有一百多年的历史。在云南省米线是风糜全省，深受各族人民喜爱的风味小吃，且吃法多样，凉热皆宜。

过桥米线有一个优美的传说

相传在蒙自县城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳青青。湖心有个小岛，岛上不只有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方，有一位秀才常到岛上读书，家中贤慧的妻子每天都将饭菜做好送到小岛上给丈夫食用。

可是这位用功的秀才常因埋头苦读而忘了吃饭，总是以冷菜冷饭裹腹，这样一来身体日见消瘦，妻子见了很是心疼。

有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用砂锅熬好后送去，但这次用功的丈夫又忘了吃饭，当妻子回来收拾碗筷时，饭菜还未动过，妻子看着丈夫用功的样子无心埋怨，准备把饭菜拿回家后热一热再送去。

可是当她摸到盛鸡肉罐时，觉得还是烫乎乎的，揭开盖子来看，汤上盖着的一层厚厚的鸡油把热气保护住了，起到了保温的作用，用勺舀汤一尝，美味不减。

从此以后，聪明的妻子就常用鸡汤加米线相搭配给丈夫食用。后来，书生金榜题名，但他念念不忘妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。

这事逐渐传为美谈，人们纷纷仿效这种制作方法制作鸡汤米线，因为这位贤能的妻子给丈夫送食物时要经过一座桥，人们又把这种食品，称之为“过桥米线”。

过桥米线吃法

过桥米线是由汤，切成薄片的各类嫩肉，以及米线和时鲜蔬菜三部分组成。吃时用一个大碗，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。

此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。

然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。

米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。

云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，单大锅米线就有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。滇东有玉溪的小锅米线，滇南有过桥米线、滇西有凉米线、过手米线等等。

云南人长期在外，回家第一件事必是下米线馆先过米线瘾；也有的甚至不惜千里迢迢，请人从昆明坐飞机带碗米线解馋。

云南人偏好米线，如果不亲眼目睹，简直是难以相信。北方人拿小麦磨面做面条，煮着吃。南方过去不种小麦，因此拿大米磨面做面条，同样可以煮着吃，而且别有一番风味在口中。到了云南才知道，除了米线，还有一种同样是大米做的“饵丝”，加工方法据说不同于米线，形状是扁平的，因而和米线的口感有点不同。不过，任何店家，都是米线、饵丝齐备，价格、调料完全一样，任凭顾客选择。因此，云南人说米线，也包括了饵丝。不过云南人爱吃米线的热情可是要叫爱吃面条的北方人退避三舍。