皇族重臣厨艺了得 炼丹道士炼出了豆腐

mincheng

清成丰年间，驻守荆州的一名官员开了家饭馆，店里卖湖北名菜“千张肉”，但是厨子的功夫不够，做出来的千张肉膘肥油腻，顾客越来越少。这样下去可不行，于是，这名官员威逼利诱的请来了御厨肖代和张林二位师傅做主厨。肖、张二位厨师沿袭的是唐朝段文昌制作此菜的要诀。

　　段文昌是唐代穆宗时的宰相，原籍荆州，曾在灵池县做过多年的县令，后来时来运转升迁成为宰相，他对饮食很有研究，曾经自撰《食经》50章，又称《邹平郡公食宪章》，段府的厨房规模庞大，称为“炼珍堂”。根据元人《馔史》中的记录，一名著名的厨娘掌管“炼珍堂”膳食四十年，被府中人尊称为“膳祖”。段文昌儿子段成式《酉阳杂俎》里记载的名食，就是自膳祖之手。

　　段文昌有次回老家省亲，宴请亲朋，厨子做了一道叫“梳子肉”的菜，是块大肉肥，大伙看着就腻得慌，没人想吃。等宴席散了，段文昌找到做这个菜的厨师，告诉他菜可不是这么做的，要将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料……段丞相一边做一边亲自操刀示范，教起了厨师做菜。

　　几天后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。这次肥肉变得菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，一点都不腻，客人们抢着吃，不一会儿就吃个精光。这道菜就叫“千张肉”。

　　像段文昌这种钻研厨道，奔向厨房的皇族重臣史不绝书：第一个有年代可考的厨师，是国王少康。他因父亲夏相被叛臣寒促所杀，投奔到有虞氏当过庖正即厨师长。商朝最著名的宰相伊尹，就善于制作雁羹和鱼酱，被后世推为烹调之圣。最有趣的是汉代淮南王刘安门下手下那一批方士修道炼丹，没想到“炼”出了我们今天家常食用的豆腐。

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