四季皆宜的腌菜煮豆腐

mincheng

　　在我的拿手菜中，有一道菜具备这样的特点：从古吃到今，从春吃到冬，从乡村吃到城市，从小孩吃到老人。这道菜的名称，就叫作“腌菜煮豆腐”。

　　“腌菜煮豆腐”的主要原料就是腌菜和豆腐。然而，这里的“腌菜”，并非一般意义上的腌菜，而是专为烹制腌菜煮豆腐所特制的腌菜。这种腌菜不是菜场、超市中买来的大路货，而是自家精心腌制的腌菜；它要求在腌制之前，就得将菜蔬清洗干净，不留点滴农药等残留物；它要求在清洗之前，就得将菜蔬中的黄叶、虫叶、老帮等清除干净；它要求在腌制当中，不得反复开坛查看，以免走香走味变质；它要求在腌制时，一次性将各式作料添加到位，它们是：生姜、大蒜、精盐、辣椒、胡椒粉等。这里的“豆腐”，也不是一般意义上的豆腐，而是专为烹制腌菜煮豆腐所精选的优质豆腐。这种豆腐的筋骨要更好些，以免在烹制过程中被煮得烂碎如泥；豆腐气要更淡些，以免过浓的豆腐气影响全菜的味美。制作腌菜煮豆腐的辅料有：精盐、鸡精、白色酱油、化油等。

　　“腌菜煮豆腐”是一道人人能做的拿手菜，它的烹制程序非常简单，只有三道工序，这就是：第一，将洗净备用的腌菜切碎，将豆腐切成6厘米×4厘米×1厘米的豆腐片，一起放入锅中；第二，再倒入适量清水，并依次放入精盐、鸡精、白色酱油、化油等辅料，盖上锅盖，大火烧至汤水沸腾，然后再以小火烧10分钟即可闷热待食；第三，将闷制好的腌菜煮豆腐汤汤水水地盛入大号汤碗中，上桌入席。

　　“腌菜煮豆腐”的主要特点是：上得酒席豪华宴，下得寻常百姓家；一年四季都能做，海内海外均能烹；金黄雪白成交响，酸辣鲜美香得妙；有脆有嫩有滋味，爽口下饭助酒兴。

　　“腌菜煮豆腐”还有一道“变形菜”，也非常有特色，并深受食客们喜欢。这道变形的腌菜煮豆腐，只限于冬天烹制与食用，这是因为它的主要原料腌菜，是只有在冬季才能生成的符合标准的香烂腌菜。因此，这道变形的拿手菜的名称，人们都把它叫作“香烂腌菜煮豆腐”。制作“香烂腌菜煮豆腐”所使用的香烂腌菜，要求腌菜虽腌得烂却又不烂得如泥，虽有些微香臭却又不臭气浓郁。与正常的腌菜煮豆腐相比，这香烂腌菜煮豆腐的烹制过程中，有一点是要多加注意的，这就是：烹制器皿一定要使用火锅式的器皿，因为这香烂腌菜煮豆腐是要边炖边吃才能慢慢品出它的美味来的。