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严守食材烹法神髓 世代相传典故名菜

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发表于 2007-4-27 02:13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国饮食文化有数千年历史,大部分经典菜肴背后均有一个起源故事,当我们了解美食背后的典故后才细味品尝,赫然发现味道与别不同,风味甚佳。要将这些佳肴世代相传可不容易,正因为有的菜式实在美味且人情味浓厚,深受人们爱戴成为家喻户晓的中国名菜;有的则是各个朝代皇帝出巡时尝过的美食,赏赐美誉令其名声大噪,甚至钦赐成为皇帝御膳。无论这些菜式的典故起源从何而来,我们能够相隔数百年后,仍然品尝到当时经典名菜的神髓,何尝不是种福气。



菜名:富贵鸡

发源地:杭州

起源期:不明

典故:原名叫化鸡。据说曾有叫化子偷了只鸡,但怕被人捉到,故用塘泥把它包里烧香,掩人耳目。没想到鸡香味因而封锁,味道鲜嫩无比。其后由于叫化两字不文雅而改名为富贵鸡。

味道:经荷叶、锡纸及酒泥封好后烤五小时,打开后鸡肉嫩滑无比,加上鸡中酿入了菇粒及红菜头,惹味非常。



菜名:蜜汁金华火腿

发源地:金华

起源期:宋朝

典故:名将宗泽由家乡金华回京,家人送上咸猪腿肉并挂于轿上。途中猪腿经风吹日晒,回京后惟有削去外皮食用,却发现味道甘香美味。

味道:金华火腿切片后以冰糖、桂花及莲子烹煮,味道清香。



菜名:清炖狮子头

发源地:扬州

起源期:隋朝

典故:隋炀帝南巡时,对当地的万松山、金钱墩、象牙林及葵花岗四地的景观赞不绝口,故要求御厨以这四景为题制作四道菜肴,其中葵花斩肉以肉丸制成饱满的葵花心,郇国公看见形状如气势如虹的狮头,故改名为狮子头。

味道:以上汤清炖的狮子头,加入炒香的虾子,味道浓香且肉质软腍,比红烧更美味。



菜名:夫妻肺片

发源地:成都

起源期:清朝末年

典故:相传郭朝华夫妇以廉价购买当时被视为废物的牛内脏,切片后以麻辣的方法炮制,有位北京商人试过后大赞,并赐上牌匾,自此打响名堂。由于“废”与“肺”同音,故取名为夫妻肺片。

味道:切成薄片的牛肚等内脏,麻中带出辣味,且每片各有不同的嚼感。



菜名:宋嫂鱼羹

发源地:杭州

起源期:南宋

典故:宋高宗游西湖时,巧遇同乡宋五嫂,并享用她最拿手的鱼羹,宋高宗尝过后即勾起家乡之情,并盛赞味道比蟹肉羹更鲜味,令此羹扬名至今。

味道:黄花鱼起肉配以笋丝、火腿丝、姜丝及芫荽等配以上汤烹调,鲜味浓郁。



菜名:水晶肴肉

发源地:镇江

起源期:清朝

典故:当时为储存食物,以盐腌制食品,但一位妇人误将制鞭炮的硝,当盐腌制猪蹄,她发现后实时用清水浸洗多次,并再以香料烹煮,品尝后发现肉质虽结实,但美味非常,因此这道菜也曾名为硝肉。

味道:现改用以德国咸猪手炮制,并加入八角、花椒等慢火煲煮,加上凝固了的胶质,口感爽滑且带咸香。



菜名:糯米烧卖

发源地:杭州

起源期:清朝

典故:当时一位高官告老还乡,途经点心店,老板看见高官贵人,便实时做出一款有如石榴花的点心,内里包猪肉,高官尝后问这叫甚么名字,由于菜式即席烹调并未取名,高官想到老板以烧烧卖卖的维生,于是替其取名“烧卖”。

味道:一口一件的糯米烧卖,当中加入了腊肠及菇粒等,味道香浓更见嚼劲。
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