川菜，还是川菜

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　　时间对懒人来说过得尤其快，一转眼距离俺上回上贴已经大半年了吧，两三个月前叶脉斑竹新任的时候就打算上几道菜来和大家一起庆贺这一私房的大喜事来着，可惜打算归打算，这逼自己动笔写字可是比让俺不吃辣还难，拖到如今私房又迎来了一位手艺超绝的美女斑竹，俺把以前写了半拉的一篇东西拖出来填补完全，贴上来算是给叶、樱二位新版竹贺喜，也祝愿私房一天比一天红火吧。

　　照片有些是2006年拍的了，各位见谅。另外如今吃饭大家更讲究的是健康营养，俺却老是顶风作案，今天上的这些菜尤其的不健康，切记不可多吃



　　1. 香辣蟹

　　

　　不用说了，此菜为四川江湖菜的代表菜之一，香辣鲜嫩，吃着费劲，正合下酒。香辣蟹的做法有不同种，下面这个做法应该是国内川菜馆里较为常用的，采用的是浸炸+炝炒的办法。取的是干辣椒和川花椒的香，其实并不很辣。

　　原料：活蟹若干, 干红椒（剪段），花椒，姜，葱，料酒（少许），精盐，白糖，干淀粉。

　　做法：

　　1． 杀蟹，去腮，洗净，切块。

　　2． 蟹块露肉处沾干淀粉少许，下入中温油锅中浸炸至壳红肉将熟捞出。

　　3． 炒锅置火上，下底油少许，油温热后依次下入花椒，姜片，葱段，干红椒，快速翻炒片刻至干红椒节变紫红时捞出大部分，盛盘备用。

　　4． 过中下入炸好的蟹块，烹入料酒/白酒，精盐，白糖，翻炒均匀后加少许高汤（或水）少许，盖锅盖略焖片刻加入上一步中盛出的干红椒节翻炒均匀出锅盛盘即可。

　　补充：

　　1． 虽说这道菜调味浓烈，活蟹还是必需的，冻蟹体内水分流失，蟹肉鲜嫩口感大打折扣。

　　2． 北美大肉蟹(Dungeness Crab) 和蓝蟹（blue crab）都是不错的蟹选。如果用大肉蟹，宰杀后将蟹钳拍破，方便食用，以利入味。

　　2．干煸脆皮大肠

　　

　　说是“干煸”，其实这道菜的烹制手法实为“干烹”。不晓得“正宗”的干煸大肠是怎么做的，不过我对自己这道脆皮干煸大肠是极其的满意，并谦虚地认为这是我所吃过所有大肠菜里最好吃的。那真是外脆内嫩，香辣扑鼻，回味悠长，绵绵口水。。。有幸尝过我这道菜的区区数人也对此没（敢）有异议，嘿嘿。

　　原料：猪大肠两副取较粗肉厚的一半段，干红椒一大把，四川花椒一小把，葱姜蒜。 卤味调料包（比如很容易买得到的台湾产“汉宫卤味包”）一包或八角小茴香草果甘草三奈桂皮丁香等等各少量， 绍酒， 酱油/生抽， 郫县豆瓣1-2大勺， 白糖，辣椒红油。

　　做法：

　　1． 将大肠内面翻出，用面粉少许反复揉搓，清水反复投洗干净， 翻回原面。放锅中加水没过大肠，下绍酒2大勺，煮开，捞出大肠清水冲净油渣。

　　2． 炖锅洗净，放入大肠，水 （没过大肠2-3指节），绍酒3-5大勺，葱结姜块，卤味包或各色卤味调料，大火烧开，转小火盖盖儿炖煮约1小时，关火，大肠不必从卤水中取出，任其自然冷却。

　　3． 将冷却后的大肠取出，控干水分，切段。备好姜丝，葱丁，蒜片，干红椒切节，花椒用刀略斩，郫县豆瓣斩细。

　　4． 平底锅中放菜油约半杯，加入大肠段（切面朝下），中小火煎炸至金红色，逐一翻面。。。待外皮完全呈金棕红时捞出，沥干油。

　　5． 炒锅坐旺火上，加入红油1-2大勺，下入葱丁姜丝蒜片辣椒节花椒炒香，再下入郫县豆瓣略炒，加入大肠段，烹入绍酒1-2大勺，酱油/生抽1-2大勺，白糖1大勺，反复颠翻至锅底看不到汤汁（这个过程很快，最多二三十秒的功夫）出锅盛盘。

　　3．家常羊肉

　　

　　很多人不大习惯炖羊肉的“膻”味，尤其是连皮带骨的，比如俺家阿胆儿他娘就是其中一个。 俺用四川“家常味”炮制的炖羊肉，味辣味厚，可能是唯一遭到阿胆儿娘好评的炖羊肉，向大家推荐一下。

　　原料：带骨（皮）羊肉若干，姜葱蒜，绍酒， 郫县豆瓣3-5大勺，红辣椒粉1-2大勺，花椒约20粒，小茴香、八角各少许， 酱油（生抽） 2-3大勺， 精盐，白糖适量。

　　做法：

　　1． 羊肉切块，飞水后捞出。

　　2． 锅中放底油少许，油热后放姜片、葱段、蒜瓣爆香后下入剁细的郫县豆瓣，烹入绍酒，加辣椒粉，炒红后下入羊肉块，其他各种调味料，加水没过羊肉。

　　3． 大火烧开后转小火慢炖约1- 1.5小时羊肉软烂即可。

　　补充：

　　1． 出锅前可以大火略收汤汁，注意因为有豆瓣酱和酱油，控制用盐量，不要过咸了。

　　2． 临出锅前如果撒上青蒜丝再盛盘，味道奇佳。

　　3． 如果有红白萝卜可以在中途下入。

　　4． 我用的是高压锅，压阀上气后计时约30分钟即可，注意用高压锅应减少水的用量。

　　4．萝卜干辣爆肚

　　

　　这个是用了自己晾的白萝卜干，和卤制过的猪肚一起炒成的。

　　原料：卤猪肚（卤制方法请见旧贴 尖椒爆熏肚 ），萝卜干，泡椒数只， 干辣椒节，花椒少许，绍酒，葱段，姜丝， 酱油（或生抽）1大勺， 香菜少许，精盐适量，白糖（1小勺）。

　　做法：

　　1． 萝卜干泡软沥干水，猪肚切条，泡椒中间剖开，香菜切碎。

　　2． 炒锅中放底油，油热后依次下入花椒，干辣椒节，葱段，姜丝，泡椒，炒香后加入萝卜干 + 精盐炒一会儿，然后放入肚条，绍酒，酱油，翻炒均匀后盖锅盖略焖片刻，然后下入香菜碎，白糖，快速翻炒至无汤汁时盛盘即可。

　　照片里放了些秋葵点缀配色。

　　5． 家常肥肠肚

　　

　　上了肠子又上肚，索性来个肠肚合烹。

　　原料： 卤好的肥肠和猪肚（做法参见“干煸脆皮大肠”和上面的爆肚），白萝卜，郫县豆瓣，花椒数粒，干辣椒节少许，绍酒，酱油（1-2大勺），葱段，姜片，蒜瓣，精盐、白糖各少许。

　　做法：

　　1． 肥肠切段，猪肚切宽条。白萝卜切块，郫县豆瓣剁细。

　　2． 炒锅座火上，加底油少许，油热下入花椒炸出香味，下干辣椒节，葱姜蒜，郫县豆瓣，绍酒，炒红炒香后下入肠、肚、白萝卜略加翻炒后加酱油，白糖，清汤或水（大约没过1/2- 3/4的主料即可），盖锅盖中火焖烧约10-12分钟至萝卜软烂（记住中间要翻动几次），加大火将汤汁收浓即可。