鮮美雞肉料理

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　　雞肉味道鮮美，能做成各式料理，而且脂肪含量低是相當適合飲食過剩的現代人選擇的肉類，此外因為台灣風俗民情的關係，雞肉很容易取得，可說是家家戶戶最常料理的家禽之一。不過，面對市面上那麼多種的雞類，以及不同部位的雞肉，新手媽媽要如何挑選新鮮、品質好的肉？如何做出好吃美味的雞肉料理呢？讓料理高手一一告訴你吧！

　　

　　食譜示範／江麗珠

　　撰文／黃位玖

　　企劃編輯／Camille

　　資料協助／行政院農業委員會動植物防疫檢疫局

　　雞肉保存技巧

　　從超市、量販店買回來的雞肉，若還沒要吃，直接放在冰箱的冷凍庫冷藏；從傳統市場買回的雞肉，先清洗過，再依照每次的使用份量，分別放入保鮮盒，標上存放日期，放在冷凍庫最冷的位置保存。

　　讓料理變簡單

　　傳統市場販賣的雞肉，大部分是還未處理過，對廚房新手而言，連刀子都握不好，更別說有難度的去骨。購買前，可以請肉販事先代為處理，像是常用到的雞腿要去骨、剁塊，雞胸肉取肉、去雞皮等；此外，依照購買場地的不同挑選新鮮、品質好的雞肉辨別方法也不同，有一些必學的小常識，可以幫助你：挑選雞翅時要看毛細孔，毛細孔愈大，表示飼養的時間長，肉質較甜；雞胸肉則要挑選表皮完整、沒有受傷為佳。

　　傳統市場

　　傳統市場購買為現宰雞肉，最好是固定的優良商家選購，較有保障。此外，還可從外觀判斷：新鮮的雞肉外表光滑，不會有黏液，表皮顏色為黃白色，帶有新鮮的肉味；而不新鮮表皮沒有光澤，肉的顏色會變暗，聞起來會有腥臭味。

　　超市或量販店

　　超市或量販店都是已經處理好的雞肉，最好的選購方法，認明外包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。這表示在合格的電宰場屠宰，屠宰之前有獸醫師事先做過藥物殘留等檢查。另外，有CAS優良肉品標誌的雞肉也是品質的保證，當然全部都要先看保存期限喔。

　　

　　

　　三杯烏骨雞

　　材料

　　去骨烏骨雞腿...600公克

　　老薑...50公克

　　蒜仁...12顆

　　辣椒...1條

　　九層塔...30公克。

　　調味料

　　胡麻油...2大匙

　　醬油...3大匙

　　冰糖...1小匙

　　米酒...3大匙

　　醃料

　　醬油...1大匙

　　米酒...1小匙

　　作法

　　1. 將去骨的烏骨雞腿洗淨、切塊。

　　2. 作法1的烏骨雞腿塊用醃料拌勻後一起醃漬約10分鐘備用。

　　3. 老薑切片；辣椒切段；九層塔取嫩葉、洗淨、瀝乾備用。

　　4. 起油鍋加熱至160℃，將作法2的烏骨雞腿放入鍋中，以中火炸至表面微焦，取出、瀝乾油份。

　　5. 另取鍋倒入胡麻油加熱，放入作法3的老薑片、蒜仁以小火爆香，至薑片微焦，後放入作法3的辣椒段，續炒約30秒。

　　6. 將作法4炸好的烏骨雞腿肉放入作法5鍋中，以中火炒香後，再把所有調味料放入略微拌炒，蓋上鍋蓋，燜煮約5分鐘。

　　7. 打開作法6的鍋蓋炒至湯汁收乾，再放入作法3的九層塔，略微拌炒入味即可。

　　雞腿肉特性

　　雞腿包含腿及大腿骨的肉，屬於常邉拥牟课唬虼巳赓|結實，適合用於清蒸、燉湯、醉雞等。挑選烏骨雞腿要找表皮愈黑愈好、雞皮厚、毛細孔大，表示飼養的時間較久、肉質優；烹調三杯烏骨雞因為使用胡麻油，所以烹煮的過程油溫不可過高讓油變黑，也可事先將雞肉炸過，鎖住肉汁味道更佳。

　　

　　

　　山藥雞湯

　　材料

　　土雞翅...600公克

　　山藥...400公克

　　枸杞...適量

　　紅棗...10顆

　　水...1600cc

　　調味料

　　鹽...1小匙

　　米酒...1大匙

　　雞粉...1/2小匙

　　作法

　　1.將土雞翅靠近雞胸部處較澀的部位切除，再順著關節處切開備用。

　　2.取鍋，倒入適量的水（份量外）煮滾後，把作法1的土雞翅放入滾水中汆燙，取出用冷水沖洗過備用。

　　3.山藥去皮、切塊；枸杞用1碗水（份量外）泡開；紅棗用水沖洗備用。

　　4.取一砂鍋，倒入水以大火煮滾，將作法2的土雞翅、作法3的紅棗放入轉小火煮30分鐘。

　　5.將作法3的山藥塊、枸杞及所有的調味料加入作法4鍋中，一起續煮約5分鐘至滾即可。

　　雞翅特性

　　雞翅是靠近肩膀的部位，帶肉、骨頭及皮含有豐富的膠質，很適合用來煮湯、滷或是油炸。煮湯最好選用公雞肉，脂肪含量較少，煮出來的湯才不會很油。另外，燉煮雞湯之前，一定要先汆燙去除血水，湯才不會帶有腥味且清澈。

　　

　　

　　炒雞肉片

　　材料

　　白肉雞胸肉...300公克

　　西芹...100公克

　　胡蘿蔔...30公克

　　黑木耳...20公克

　　薑末...10公克

　　沙拉油...3大匙

　　調味料

　　鹽...1/4小匙

　　雞粉...1/2小匙

　　醃料

　　鹽...少許

　　米酒...1小匙

　　太白粉...1小匙

　　作法

　　1.雞胸肉洗淨，去皮、去骨取肉，再順著紋路切片。

　　2.將作法1的雞胸肉片與醃料拌勻醃漬約10分鐘備用。

　　3.西芹表皮的粗纖維削除，再切片；胡蘿蔔、黑木耳洗淨、切片備用。

　　4.取一鍋，倒入適量的水（份量外）煮滾後，將作法3的所有食材放入汆燙取出備用。

　　5.熱油鍋，放入作法2的雞胸肉，以小火炒至表面顏色變白後先盛盤。

　　6.用作法5原鍋留少許油，將薑末以小火爆香，再將作法5的雞胸肉、作法4食材全部放入以中火拌炒，最後加入所有調味料炒勻即可。

　　雞胸肉特性

　　雞胸肉的脂肪含量低，肉質比較澀，適合用炒或是油炸。要讓吃起來的口感變嫩，建議炒之前可先裹上薄薄的一層太白粉，油炸則是裹上地瓜粉，可讓肉變嫩，或是先用中溫油過油，可使肉汁保留在雞肉內。另外，雞胸肉中也有小里肌肉，肉質很嫩，一塊雞肉只有2片，可以試著料理看看。

　　

　　

　　紅燒棒棒腿

　　材料

　　白肉雞棒棒腿...5隻

　　青蔥...3支

　　辣椒...1條

　　香菇...3朵

　　薑片...5片

　　水...300cc

　　沙拉油...3大匙

　　調味料

　　醬油...2大匙

　　蕃茄醬...1小匙

　　蠔油...1大匙

　　米酒...1大匙

　　作法

　　1.將棒棒腿洗淨，從骨頭和骨頭之間切開，把雞皮拉下於中間部分輕劃一刀。

　　2.取一鍋，倒入適量的水（份量外）煮滾後，將作法1的棒棒腿放入汆燙去血水，取出，再用冷水沖洗備用。再將青蔥洗淨、切段；辣椒洗淨、切片；香菇用水泡至軟，再切半備用。

　　3.熱油鍋，將作法2的青蔥段、辣椒片、薑片及香菇一起放入以中火爆香炒勻。

　　4.作法3鍋中加入作法2的棒棒腿，以中火炒香，再放入所有調味料一起拌炒。

　　5.作法4鍋中倒入水煮滾後，蓋上鍋蓋以小火續煮約15分鐘即可。

　　棒棒腿前處理

　　棒棒腿肉質結實，肉的量多，適合紅燒、滷或是油炸。如果怕棒棒腿不易入味，則可事先在雞肉的表面輕輕劃上幾刀處理，較易入味。