用油炒菜新观念

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用油炒菜新观念



吃错了，当然会生病！
陈俊旭医师的健康饮食宝典 :)

作者： 陈俊旭

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台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场卖掉的食用油品中，有 60% 是色拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。十年后的今天，色拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。

小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。

什么是油的「冒烟点」？
台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什么是「冒烟点」。

每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介于熔点与沸点之间 ) 都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在 107 度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。

油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「色拉油」这个名称代替。其实，色拉油 (Salad Oil) 是一种通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就可叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160 度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，在 232 度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油。所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。

附表： 各种油脂的冒烟点  
未精制的各种油脂  冒烟点  适合的烹饪法  
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  凉拌、水炒  
红花油 Safflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  凉拌、水炒  
亚麻仁油 Flax seed oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  凉拌、水炒  
菜籽油 Canola oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  凉拌、水炒  
大豆油 Soybean oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒  
玉米油 Corn oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒  
冷压橄榄油 Olive oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒  
花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒  
胡桃油 Walnut oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒  
芝麻油 Sesame oil  177 ℃ ( 350 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒  
奶油 Butter  177 ℃ ( 350 ℉ )  水炒、中火炒  
酥油 Vegetable shortening  182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸，不建议食用  
猪油 Lard  182 ℃ ( 360 ℉ )  水炒、中火炒  
马卡达姆油 Macadamia oil  199 ℃ ( 390 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒  
棉花籽油 Cottonseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  杀精虫，不建议食用  
葡萄籽油 Grapeseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒、煎炸  
杏仁油 Almond oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒、煎炸  
榛子油 Hazelnut oil  221 ℃ ( 430 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒、煎炸  
椰子油 Coconut oil  232 ℃ ( 450 ℉ )  水炒、中火炒、煎炸  
橄榄油渣 Pomace  238 ℃ ( 460 ℉ )  水炒、中火炒、煎炸  
茶油 Tea oil  252 ℃ ( 485 ℉ )  凉拌、水炒、中火炒、煎炸  
米糠油 Rice bran oil  254 ℃ ( 490 ℉ )  由于管路污染，不建议食用  
酪梨油 Avocado oil  271 ℃ ( 520 ℉ )  水炒、中火、炒煎炸  

注：凉拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )  

油脂的四种烹饪方式
国外把油脂的烹饪方式分为︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)， 我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。
适合凉拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。
只适合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。
只适合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成，不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的首选。

买对的油、用对的方式烹饪

油的学问真的很大。除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准。台湾的油品有许多障眼法，例如只加了一点橄榄油，就号称是橄榄 X 酚油，其实是菜籽油。而大部分厂商为了迎合中國人喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其它食用油在台精制。这么做其实非常可惜，因为精制过的油，就不能算是我们说的「好油」了。
台湾人买到的植物油一般都是精制过的。拿精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是，买未精制的橄榄油、麻油，来做中温烹煮之用，若要炒菜，如果买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油。

因此所谓的好油，就是当你买到也买对了的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。所以用色拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病 ……毛病一箩匡，一大半原因都是因为油引起的。