|
钱塘小馆以道地的江浙佳肴美馔、精致的美味点心与特色面点,赢得不少顾客赞赏,店家每日采买新鲜食材,并不时推出研发新菜色,拴住客人的心。本期特别邀请钱塘小馆主厨吴明镇,教导读者该怎么料理色香味俱全的青红双脆,现在就跟着步骤一起动手做吧!
明镇/钱塘小馆主厨
19岁入行,先是从事海鲜料理,而后全心投入江浙菜领域,至今已有22个年头,曾服务于环亚饭店、天成饭店、汤臣联谊会等餐厅,是经验老道的师傅。
秘技大公开
材料:
鸭胗8个、花枝3两(鱿鱼、海蜇头亦可)、芦笋3两(青椒亦可)、辣椒片、蒜片、葱少许、XO酱、香油、姜水。(香料部分可依个人喜好斟酌使用)
1.刀切鸭胗
先将鸭胗洗净、去皮,并以交叉刀将之切开。
2.刀切花枝
将花枝清洗干净后,同样以交叉刀切开。
3.分段切
先切除芦笋较老的尾部,其余再分段横切。
4.鸭胗、花枝过油
鸭胗、花枝以80℃的油温先过油,20秒内捞起沥油备用。
5.芦笋过油
芦笋也先过油5秒钟,随即立刻捞起沥油备用。
6.拌炒
在油锅中加入少许葱、辣椒片、蒜片、XO酱、少许盐、糖、姜水共同拌炒。
(姜水是以姜加上水共同打成泥而成。若是喜好重姜味,可以少放一点水,如果希望稀释一些,则可多加一点水,可依个人口味斟酌用量。)
7.把沥干油的鸭胗、花枝、芦笋放入锅内以大火快炒5秒,起锅前放一点香油、勾一点芡收汤汁即可完成。
美味UP
1.以交叉刀切花枝,可以使煮熟的花枝有美丽的造型。
2.食材过油时起锅速度要快,否则会过老,尝不出花枝、鸭胗的爽脆度。
3.姜水能够去除食材腥味,是江浙料理中必备的调味料。
4.香油可让食物看来晶亮诱人,增进食欲。 |
|