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名店名菜大破解 钱塘小馆青红双脆

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发表于 2007-6-10 13:53:47 | 显示全部楼层 |阅读模式


钱塘小馆以道地的江浙佳肴美馔、精致的美味点心与特色面点,赢得不少顾客赞赏,店家每日采买新鲜食材,并不时推出研发新菜色,拴住客人的心。本期特别邀请钱塘小馆主厨吴明镇,教导读者该怎么料理色香味俱全的青红双脆,现在就跟着步骤一起动手做吧!

明镇/钱塘小馆主厨

19岁入行,先是从事海鲜料理,而后全心投入江浙菜领域,至今已有22个年头,曾服务于环亚饭店、天成饭店、汤臣联谊会等餐厅,是经验老道的师傅。

秘技大公开

材料:
鸭胗8个、花枝3两(鱿鱼、海蜇头亦可)、芦笋3两(青椒亦可)、辣椒片、蒜片、葱少许、XO酱、香油、姜水。(香料部分可依个人喜好斟酌使用)

1.刀切鸭胗

先将鸭胗洗净、去皮,并以交叉刀将之切开。

2.刀切花枝

将花枝清洗干净后,同样以交叉刀切开。

3.分段切

先切除芦笋较老的尾部,其余再分段横切。

4.鸭胗、花枝过油

鸭胗、花枝以80℃的油温先过油,20秒内捞起沥油备用。

5.芦笋过油

芦笋也先过油5秒钟,随即立刻捞起沥油备用。

6.拌炒

在油锅中加入少许葱、辣椒片、蒜片、XO酱、少许盐、糖、姜水共同拌炒。

(姜水是以姜加上水共同打成泥而成。若是喜好重姜味,可以少放一点水,如果希望稀释一些,则可多加一点水,可依个人口味斟酌用量。)

7.把沥干油的鸭胗、花枝、芦笋放入锅内以大火快炒5秒,起锅前放一点香油、勾一点芡收汤汁即可完成。

美味UP

1.以交叉刀切花枝,可以使煮熟的花枝有美丽的造型。

2.食材过油时起锅速度要快,否则会过老,尝不出花枝、鸭胗的爽脆度。

3.姜水能够去除食材腥味,是江浙料理中必备的调味料。

4.香油可让食物看来晶亮诱人,增进食欲。
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