烧烤或烟熏增乳癌风险 如何烧烤最合适

jianrenz

烧烤已成美国人家庭亲友聚会不可或缺的环节

第一份有关一生中对肉类的食用和罹患乳癌机率的研究报告指出，停经妇女的一生中，假如她以往的饮食习惯偏重烧烤或是烟熏红肉，其罹患乳癌的风险增加47%。而对于只吃肉并未适量摄取蔬果者，则有74%的机率得此癌症。

在1508名罹患乳癌的妇女和1556名健康的妇女中，南卡罗来纳大学(University of
South Carolina)的苏珊．斯特克 (Susan E. Steck)
博士和同事比较这些妇女过去和最近对肉类食用的多寡。结果发现停经妇女在过去三分之二的岁月中，食用烟熏红肉或烧烤红肉每周超过一次者比起每周一次以下的人罹患乳癌机率增加47%。再者，食用大量的烧烤或烟熏肉品而甚少食用水果和蔬菜，比如每天不到五份（five
servings)，的妇女罹患乳癌的风险会增加到74%。

报告中还提到，肉类在高温下烹饪会产生多环芳香碳氢化合物(Polycyclic aromatic
hydrocarbons, PAH)和杂环胺化合物(heterocyclic amines,
HA)等致癌物质。烧烤肉和烟熏肉中都含有多环芳香碳氢化合物，而油炸的肉和烧烤的肉中含有特别高的杂环胺化合物。

华人食物通常不离煎、炸、烤，2005年新加坡国立大学研究人员收集新加坡最常吃的25种肉类进行实验，结果发现烧肉的HA含量最高，每公克含有6.77毫微克的HA；而其他烹调方式的肉类之HA分别为：炸猪排（3.83毫微克）、炸鸡（2.49毫微克）、鸡排（2.15毫微克）和煎鱼（1.07毫微克）。

针对平时喜欢吃烧烤和烟熏肉的妇女来说，南卡罗来纳大学的这份报告提醒大家最好也能同时摄取足够的水果和蔬菜以降低罹患乳癌的风险。它与目前癌症预防手册也相吻合，就是建议一般大众多摄取植物性食物，并减少食用加工过或红的肉类食物。

许多科学研究和动物实验早已显示，蔬菜、水果中蕴含抗氧化营养素，能中和自由基，防止DNA受损。在癌症刚开始酝酿的初始期，有助于防止细胞变质，降低得到癌症的风险。美国癌症协会在“营养、饮食与防癌指南”中，提出要多吃植物性食物；每天吃五种以上的水果、蔬菜（尤其是绿色和深黄色蔬菜、包心菜类和豆类蔬菜为佳）。

据报导，84%的美国人一个月至少烧烤2次，62%的人每星期则至少烧烤一次。这种烧烤文化俨然成为美国人生活的一环。

专家建议在烧烤时采取下列方法以降低风险：

＊由于这些致癌物质主要是在高温烹调或烧烤才会产生，可事先将食物预热，尤其是不易烤熟的食物，如鸡翅、鸡腿、大虾、蟹等，以减少在架上烧烤的时间。

＊在烤肉架上铺满小孔的锡或铝箔纸，如此食物受热平均易熟，也可避免烤焦。

纸如有任何焦黑，应立即换新。并避免包酸性食物，以避免过量的锡或铝溶出。

＊烤肉沾上含有大量抗癌及抗氧化物质的葱、姜、蒜、洋葱的酱料。

＊炭火发光不冒烟时烤肉较安全，避免肉类受烟污染且受热较均匀。

＊离碳火远一点烤或将肉片切薄，如此产生的致癌物质较少。

＊将肉剥皮后烤，以避免肥肉烧烤时，脂溶性戴奥辛、多氯联苯等毒素及不好的油脂渗入食用肉中，增加毒素的摄取。如此也可减少致癌物PAH的烟雾发生。