火锅之都的麻辣之旅

xianfei

图：红红的火锅辣出激情

　　　　媒体多次报道，谁是中国的火锅之都，不仅重庆与成都之间争论长达10年，北派火锅也曾提出申报意向。近日，重庆因火锅历史悠久，火锅企业多达5.01万家，在全国各地三千多家连锁店的庞大规模，中国烹饪协会于3月20日将全国唯一“中国火锅之都”的命名授予重庆市。以火锅之都命名一个城市，这在我国历史上是首次。得到这一消息我立即起身进行了一次重庆之旅，所见有感，名副其实。

　　　　从上海飞达重庆下午四点多，空气中的雾气似乎还未散尽，路上的车十分拥挤。听司机讲“重庆刚刚获得了国家火锅之都的名分，外来客人和每晚走上街头同烫火锅的重庆人明显增多。”难怪行车缓慢，也庆幸有机会感受这座兼具多元文化特色的大都市里的火锅盛宴。

　

图：可容60人同时就餐的大火锅

　　　　重庆火锅博大精深

　　　　说起重庆，人们最先想到的就是火锅。作为四川火锅的发源地，历史悠久。我读四川作家李颉人的《风土什志》看到，“四川火锅发源于重庆，集麻、辣、鲜、烫于一身，既经济，又能增加热量”。

　　　　重庆火锅以其规模大、人数之众、种类齐全丰富、民风浓烈，在全国首屈一指。2006年的一次统计显示，在北京、上海的火锅店中，重庆人经营的或冠名“重庆”的火锅店占火锅市场的70%。

　　　　到重庆第一道风景就是沿街数不过来的火锅店，难怪有“到重庆不吃火锅就不算到过重庆”一说。这里一年四季，火锅店天天红火，常常人满为患。冬季吃火锅那是名正言顺，三伏天吃火锅则是一个“爽”。重庆比上海日落晚一个多点，当夜幕降临的
7点多，临街露天就已坐满了食客，锅中汁水翻滚，桌上热气蒸腾。4月初，天到夜晚还显凉意，看他们个个吃得汗流浃背，喝得畅快淋漓，辣得满脸通红，还叫道
“过瘾痛快！”觥筹交错，谈笑风生。此情此景，在重庆住了一天我就感到司空见惯了。



图：一家人围坐在火锅旁是常景

　　　　《重庆晨报》的席松筠介绍，“在重庆城乡吃火锅的人十分普遍，属家常便饭，多以涮烫毛肚为主。古往今来无论是凡夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是男女老幼，消费群体涵盖广泛、人均消费次数多，且习惯于举家同饮同烫、同聚同乐。”

　　　　重庆火锅形式极其丰富，漫步于店面摊点相连的重庆解放碑、南滨路、瓷器口、洪崖洞等数不清的街道两旁，您都会胃口大开。从原料、汤料、调料的采用到烹调技法的配合，到享用火锅的形式，丰富多彩，其他派别的火锅不可同语。选料取材广泛，包罗万象。荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙结合。菜品发展到几百种，荤的可取自家禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素菜，主食是脆而鲜的毛肚，也可烫煮鳝鱼、带鱼、黄喉、腰片、鸭肠、平菇等数十种荤素菜肴；火锅汤则由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。红汤以麻辣鲜香为主，清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合，用S形的金属片分格成太极图状，一清一红，颜色分明，一食两味。由多人一锅发展到一人一锅，类型有“鸳鸯锅”、“子母锅”和三味锅、四味锅等。



图：万人齐聚滨北路街头开烫

　　　　近几年内又出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等，五花八门。调料除牛油、豆豉、花椒、辣椒、豆瓣、姜米、精盐外，外加一些冰糖和料酒，油重而不腻，味厚而爽口。出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。和重庆的友人同桌烫涮，收益甚多，他们会介绍“用麻油拌蒜泥，一来清热降火，二来调味润滑……”等美味以外的营养健康之理。

　　　　数百年来，重庆火锅餐饮不断发展，烫遍全国走向世界，这一是丰俭皆备、贵贱均具、浓淡由人的特点决定的。我在重庆5天里吃了3次火锅，最多一次消费52元，最少一次只花了29元。二是现代的重庆人，大胆而不鲁莽，现代而不夸张，开放而不排外，自爱而不闭塞，使火锅经营“红”遍大江南北主要城市，并传播到美国、英国、澳大利亚等10多个国家。出现了“小天鹅”、“秦妈”、“德庄”、
“孔亮”等一大批名牌企业。在成都，20年前火锅因“街边鬼饮食”还被川菜大厨不屑！1980年初“重庆魏火锅”进入成都打响第一炮。之后，精明的成都人眼看重庆崽儿大把大把地赚钱，跟风逐浪也操起了火锅营生，并大量增添烫涮原材料，一时间，毛肚鸭肠窜香成都街头巷尾，东大街、署袜北街、新南门、半边桥等成为蓉城“火山口”。九十年初，随着规模化的投入，火锅终于登堂入室。