独具特色的大明寺素菜宴

hongshu

独具特色的大明寺素菜宴

那年回国，正是烟花三月、江南草长的季节。一开始乐不可支，急于安慰在美国饿坏的肚子。吃吃喝喝一阵之后，再吃了些什么就没有印象了。有时候一天赶赴两顿宴席，刚结束了中饭，晚饭又要开场了，到最后常常只想在家喝喝白粥就酱菜了。一片模糊的记忆中，唯一让我印象深刻的是在大明寺吃的素菜宴。

素菜又叫寺院菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒或招待客人，专门由僧厨制作。所采用的原料主要有干鲜果蔬和笋耳菌菇等，严格来说佛家“五辛”和道家“五荤”都应视为禁忌之物而不用。我则觉得现今寺院菜主要是做给广大群众吃的，让大家换换口味。要不为什么要费尽心机、研制出这么多惟妙惟肖的仿荤菜肴呢？看看，竹笋可变成名贵的鱼翅，冬瓜瓤可变成莹洁的燕窝，木耳等可变成蓬莱海参，香菇则变成了鲜嫩的鳝肉……样样形态逼真，以假乱真。

大明寺，唐朝时鉴真和尚曾在此任主持，讲经传律。宋朝欧阳修曾修建大明寺平山堂，历史上，苏东坡、王安石、袁枚、郑板桥都在这儿留下足迹，因此，大明寺素宴小有名气。

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．素食馆门口一副对联“细品清茶还有味，饱餐素食更无渣”。古人原话是“细嚼清风还有味，饱餐明月但无渣”，是追求一种禅的意境，不吃不喝就饱了。但咱们是人嘛，光喝西北风还不行，还得吃饭，所以素菜馆的对联巧妙地将“清风”和“明月”换成了“喝茶”和吃“素食”。我们就餐的厅非常宽敞。一张巨大的红木餐桌，坐个
20 人应该没问题。挂衣服的架子也是红木的，古色古香。餐室一角，客人来了可以下围棋。


．上菜了，先来一盘素火腿（网上照片）


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．左边是“清风明月”（素涨蛋）。做法是把皮鸡（一种豆类制品的半成品）搅碎，经过煎、焖烹制后，其色、型、味均接近涨蛋。另一盘是炒海螺肉。

中间盘子里是“鸡翅膀”，角落里一盘“炒腰花”。

5 ．梁溪脆鳝


size="46 ．沙锅狮子头
size="48 ．左边是尖椒牛柳。

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．这是一盘传统素菜，百吃不厌的“拌干丝”，是用白豆腐干做成。干丝的关键是不能直接切丝。厨师都是一手按着一块豆腐干，另一手拿着一把锋利的厨刀，平平地将豆干先片成纸一样的薄片，一块
2 厘米厚的白干，据说可片成 30
片。然后再左手按着薄片，切成细细的干丝，粗细不能超过火柴杆。拌干丝是用开水烫过几次之后，加姜丝、酱油、麻油等拌制，很清爽，扬州人早晨喝早茶时必点一盘。“大煮干丝”则用素高汤煨制，配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等而成，味道好极了。
“拌干丝”（ 蛛儿照片）

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．做这些素菜，选材上要煞费苦心。比如“炸猪肠”是苦瓜做成的，因为其断面与猪肠断面很相象。这一片“回锅肉”，让我不得不佩服。它有皮，有瘦肉层，又有肥肉层，仿制的跟真的似的，怎么做的呢？

monder

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zippy

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