百汤百味 糟香袭人的福州菜

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西门町只剩下一家福州菜餐厅，福州新利大雅餐厅店里的厨师，1949年随国民政府来台至今，开业超过五十年老板蔡政见说：半世纪岁月都过去了，在台北坚持做传统福州菜是对的。（摄影：白亚仕/大纪元）

在台北西门町闹区里，有一家开业超过五十年的福州菜餐厅，叫福州“新利大雅”餐厅，餐厅的老板蔡政见说：店里面这些福州菜师傅，民国38年随国民政府来台至今，在台北坚持做家乡口味正统的福州菜，半世纪岁月过去了，吸引了无数的饕客与忠实客户群，有一些固定每周来报到的老客户已先走了一步！（老人家仙逝矣）

说到福州菜，身为福州人的黄炳森有一股骄傲，他说：一般来说“台菜”是从泉州过来的，属于闽南菜，但在福建来讲，福州是省会，福建的文明是以福州为主，然后延伸到泉州、厦门再到台湾，福州人比较会烧菜，到了台湾福州人就以做料理为主，教了很多人做菜，闽南人、台湾人也会到福州菜馆来学做菜。

以台北来讲，日据时代靠圆环的蓬莱阁，老板是台湾人（闽南人），请的师傅都是福州人、做福州菜，台湾国宝级大厨德兴师，以前也在蓬莱阁学做菜。

山珍海味尽入菜

中国福建地区早在秦代已有开发，因地处亚热带--四季如春、雨量充沛，又东临大海、西北负山，山珍野味与水产资源十分的丰富，“福建通志”有“茶笋山木之饶遍天下，鱼盐蜃匹富青齐”的记载，在漫长的饮食生活经验中，也为福建后代子孙创造、选育了丰富多彩的烹饪原料，水产如：鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜常年不绝，明代屠本峻《闽中海鲜录》所记载，鳞、介两部就有257种之多，而清初周亮工《闽小记》谈到闽菜的海味，他认为―“西施舌当列神品，江瑶柱为逸品”。

江南物产丰富，福建农作盛产稻米、茶叶、蔬果，尤以荔枝、龙眼、橄榄、香蕉、柑橘、凤梨等水果名誉中外，台湾宝岛亦不例外，在山林溪涧中盛产许多的山产珍果，著名的茶叶、香菇、竹笋、莲子、银耳、薏仁等，这些为闽菜提供了得天独厚的素菜资源。

唐宋以后，泉州、福州、厦门先后对外通商，商业贸易蓬勃发展，经济的富裕促进了饮食内容的多元化、丰富化，年代久远的许多传统闽菜和烹调方法一直保存至今，而闽菜后来又受到北京菜、广东菜的影响，容合后更加多彩而自成一格，成为了中国八大菜系之一。
蚵豆腐汤：光看名字会以为这是用姜丝、豆腐丁煮的鲜蚵清汤，看了本图才知道这是一道适合中老年人细嚼慢咽的海鲜浓汤。（摄影：白亚仕/大纪元）

蚵豆腐汤做法：先以蒜末、芹段爆香，入大白菜加虾油炒香，火候恰好处时，倒入大骨高汤、螃蟹、鲜蚵等海鲜，最后放入整块的豆腐，加盐巴后用太白粉芶芡拌匀即可。此汤鲜浓滑稠，充满福州地方菜特色，蔡政见说，福州菜善用“虾油”，可取代酱油与味素。