“味”是中国菜的灵魂

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中式料理！一百道菜，就有一百种味道。这是中国菜肴的特色，〝味″，可以说是中国菜的灵魂，古人把酸、甜、苦、辣、咸定为五味，有所谓的“五味调和百味香”，中国被列为世界三大烹饪王国之一，〝味″是其中的一个根本原因。

注重原料的天然味性和讲求食物的美味，是中华饮食文化很早就有论述和记载，像战国时代的《吕氏春秋》中的“本味篇”就详细论述了味的根本，食物的原味和调味品的相互作用和变化，烹饪时水、火对“味”的影响。唐代的《酉阳杂俎》一书中，从其中八个字我们就可概括了解当时对烹调的讲究：“唯在火候、善均五味”；明清时期美食家辈出，最为大家所熟知的袁枚，他不只是对文学有贡献，对美食也有独到的品味。

当时他们对美食的要求，不只要可口，而且还要宜人，袁枚在他的《随缘食单》中说：〝求香不可用香料″，〝一物有一物之味，不可混而同之″。

到了近代，由于人们对味的极致追求，而养成了善于辨味和追求美味。宴席上也充斥者人工调味料。

其实做菜真的是一门学问，也是一门艺术，你看把一些其貌不扬的材料，经过整理、调味、烹调，就能变化出一道道色香味俱全佳肴来！

之前我们提到“五味调和百味香”，是中国菜的本质，也就是说烹调时用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了多种类别的味型：

第一类为麻辣类

有麻辣味、酸辣味、椒麻味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是中国独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例调和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、鱼香虾仁、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉等。

第二类为辛香类：

有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的佳肴有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、香糟肉等等。

第三类为酸甜类

豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、芙蓉鸡片、锅巴肉片、八宝鸭等等，无不厚实醇浓。

无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各种味道平衡和谐的怪味，其核心就是——中国菜肴重味。如何把一桌的宴席菜品，从开胃菜、主菜到最后一道甜点，能恰到好处的呈现，面面俱到，正考验着一位厨师的功力呢！

zippy

做菜真的是一門學問，也是一門藝術！