“烧南北”──美肴一盘，南北二味

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“烧南北”，是河北张家口市一种传统风味菜肴。是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将它们片成薄刀片，入旺火油锅煸炒，加上一些调料和鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓烈。

在我国民间，竹笋雅称玉兰片，盛产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称来源于一个传说故事：很久以前，湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代──郭信一家人。郭信有一身好武艺，在随军征战中立下了许多功劳，官升兵部侍郎。

郭信回家探亲，娶了个美丽贤淑的妻子玉兰，两人相亲相爱，甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任，玉兰留在益阳家中，照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面，但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信，所以恩爱之情并不衰减。

有一年，益阳竹笋大丰收，玉兰就将竹笋晒干，捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤，滋味鲜美，就献给皇上品尝，皇帝吃了，夸赞不已，就问此菜何名，郭信禀道：“此乃竹笋，是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了，点点头道：“既然是爱卿之妻玉兰所制，就叫它玉兰片吧！”，从此，这一雅号就不胫而走。

口蘑，是河北省的著名特产，因盛产于张家口，故称口蘑。它肉质肥厚，清香适口，香气绵延长远，是食用菌中之佳品。

关于口蘑之香，流传着一个美丽的传说：从前有一位口蘑商，为了开展销路，带了上等口蘑，坐船从天津出发南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的鱼虾成群结队，随船而行。

船上的人既惊叹这一奇观，又害怕翻船，船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一力承担下来，打开箱子，把口蘑抛入海中。口蘑随波漂流而去，鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后，口蘑商逢人便讲“鱼群围船，口蘑解围”之事，许多人就和他签订了购买口蘑的合同，口蘑商因此也就发了大财。

虽然玉兰片和口蘑都是世间美味，但以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料用的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一锅里去的呢？据说，有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时，不小心把它们烩到了一起，一尝，风味绝佳，而且色泽鲜艳，于是“烧南北”这道名菜就被偶然的发明了出来。

【烧双菇】

主料： 香菇(干)50克、口蘑200克

调料：酱油、植物油各20克，姜、盐、芡粉各5克， 香油
1克

制作过程：

1. 香菇用温水2杯泡软，去蒂对切成半，浸汁留用；鲜口蘑冲净，切去根蒂；姜洗净切末。

2.
炒锅入油烧热，爆香姜末后放入香菇、鲜口蘑翻炒数下，接着倒入香菇浸汁、酱油、盐同烧，烧至汤汁快收干，用生粉水5克加水入锅勾芡，使香菇、口蘑都沾裹一层薄芡，盛起排放在盘中。

【香菇】

日本香菇大王森喜作博士研究出人工培养香菇的方法，使得香菇产量大增，价格也便宜起来。又由于香菇检测出多项有益人体的物质，使得香菇也和健康食品连在一起，引起众人注目。

经专家检验新鲜香菇和干香菇的营养成份表来看，新鲜香菇的营养成份并无特别可观之处，只有烟碱酸与钾含量多些。但有的营养成份表香菇的营养素含量却很高，这是怎么回事？因为有的营养成份表是采样干的香菇，水份含量少（约10%左右），自然营养较为浓集；新鲜香菇的水份含量多（将近90%），营养就被稀释了。

香菇中含有麦角固醇，它是维生素D的先质。如果吃到经阳光晒过的香菇，是可以吃到维生素D的。但如果吃的是没晒过太阳的新鲜香菇，或是人工加热烘干的干香菇，是没办法吃到维生素D的。

干香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。

正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。

口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力。

口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果。口蘑是一种较好的减肥美容食品，它所含的大量植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。