味在潮州（组图）

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　　鸭母米念

     与广东的三大方言粤语、客家话和潮汕话相对应，广东的菜系也分为三大类：粤菜、东江菜（客家菜）和潮州菜。潮州菜注重清淡本味，区别于浓油赤酱和川香麻 辣，活脱脱地将食材的原味提到第一层高度；另外还讲究佐食调料，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，什么东西该蘸什么作料，咸甜酸辣一点马虎不得，考究程度 远超过广州菜。故而有“食在广州，味在潮州”一说。潮州饮食文化的一个重要组成部分是琳琅满目的小食。
     在属于闽南语系的潮州话里，“食”字囊括了所有经嘴巴摄入的动作，不论是吃饭、喝茶、抽烟、喝水，统统都说成食饭、食茶、食烟、食水，小吃自然就被称为小 食了。小食虽小，对味道的追求并不输潮州菜，价格也亲切得多，是属于潮州平民百姓自己的美食。
     在一个陌生的城市探访美食有一些小技巧。这一次的缘分是邂逅魅力潮州论坛的老牛和灵猫等一众热情且喜欢FB的网友，让我刚到潮州就已有一份口头的“觅食宝典”了然于胸。

糯米胀猪肠。

     从环城西路拐进西马路，走不远就可以看到一个卖多种类的小摊车，还有春饼、卷煎、芋丸等小食。潮州小食中很大部分就存在于这样的小摊车上。字属于闽南语 系，大意就是用各种米磨成粉或者浆做成的食物，用得泛了，有一些和米无关的比如薯、麦等制作的食品也被称做。换成普通话，有一部分可以用糕、包、饺等字替 代。种类繁多的是极有潮汕特色的小食，有咸甜之分，是否发酵之分，按米粉浆里加入其他成分不同又可分为鼠曲（加鼠曲草）、朴枳（加朴枳叶）和菜头（萝卜 糕）等，按馅的不同又可分为笋、韭菜等。摊子上一个小塑料筐里面放满了扎好的几种不同颜色的小袋调料，用以搭配不同的和其他小食，味之讲究，可见一斑。再 往前一个小摊子卖的是咸水和糯米胀猪肠。蒸熟的米浆制成的咸水胚比工夫茶茶杯略矮，每个胚中间都有一个小凹坑。买的时候摊主用小勺娴熟地将油炒过的菜脯粒 填进一个个凹坑，洁白细腻的胚淡淡的米香刚好突出菜脯的咸芳味，搭配非常和谐。而价格，一元钱足足有十粒！糯米胀猪肠乍看有点像煮熟的红薯，吃的时候要切 片，洒上芝麻碎，并配有蘸料。毫不起眼的猪肠衣里面填的除了糯米，还有切成小粒的五花肉、香菇、莲子和虾米等物，味道真是让人拿得起放不下。切记，对潮州 小食绝不可“以貌取人”。

   
　芝麻糕和绿豆糕。

    米果汁也是街头巷尾常见的小食。“米果 ”字因为电脑字库里没有常被“果”字代替，所以如果你在潮州本地论坛上看到“果汁”二字，往往意指汁，用水果榨成的汁，则用“水果汁”以示区分。

     米果汁的做法有点意思，将米浆摊薄在平底锅上煎熟烤干，切成菱形小块，然后放入沸水中，并调入精盐、米浆等煮熟。煮熟的 汁洁白纯净，具有香馥的稻米香味，吃的时候配以卤豆干、卤猪肠、腊肠等作为作料。


     幸亏有王大姐带我去一家已是第四代的祖传汁店，让我不仅吃了地道的汁还看到用米浆摊皮的壮观场面。


     声名远扬的潮州牛肉丸自不必提，环城西路沿着西湖那一段的镇记牛杂，我去了两次。


     第一次是吃牛肉丸。煮牛肉丸用大骨和牛肚熬的汤，这样大碗高汤里的十粒牛肉丸只要5元。


     第二次是吃牛杂条。为了体验一把，我要了品种最全的10元超大碗，到现在当时的情景仍是历历在目：吃到一多半就已经很饱了，可面对这碗鲜美的浓汤，那种感觉真是欲罢不能，最终还是就着潮州西湖的景致一勺勺喝个底朝天。

　充满田园气息的朴枳。

     在潮州的几天，我还去了一趟凤凰。此凤凰非彼凤凰，是潮汕人喜欢喝的工夫茶凤凰单枞的产地。


     除了产茶，凤凰还有一种叫做凤凰浮豆干的小食，虽潮州市区也可吃到，但比不得原产地。凤凰浮豆干除了用的山泉水好、黄豆好，最独特的是，吃的时候要搭配当地特产的一种叫做“草仔”的小草，很像是薄荷，嚼一下味道也颇像，但要淡一些。


     潮州的小食种类实在丰富，在时间有限肚量有限的情况下，我会先选择那些听起来比较新鲜的，也因此而差点错过一些貌似熟悉的小食，比如潮州有名的春饼，有的地方叫春卷，类似厦门的薄饼，但薄饼不用油炸。

咸水是潮州米果最有代表性的小吃之一。

     经过很多炸春饼的小摊我都视而不见，直到有一天重走西马路时看到一个阿伯在专心包春饼，所有的馅料都清清爽爽地摆在前面，有脱壳的绿豆、五花肉、香菇、炸 好的虾、蒜头白和虾酱等等，没想到它的内涵如此丰富且不同。买了一个尝尝，味道竟也是想不到的美妙。


     蚝煎（蚝烙）的做法和闽南一带的海蛎煎（蚵仔煎）大同小异，但在闽南和海蛎煎相配的调料多用甜辣酱，潮州的蚝煎则是用鱼露，鲜得有理啊。


     王大姐知道我还没吃过粽球（粽子），有一天晚上在回住地的路上，她特意绕了一下路把我带到一个卖粽球的小摊子前。时间已晚到快要收摊了，粽球都有些凉了。


     我买了一个小的，在黑暗的路上坐着三轮车漫不经心地开始吃。之所以漫不经心，我想以前在江浙吃过很好吃的甜粽子，在泉州吃过很好吃的肉粽，潮汕的有些小食做法和闽南比较接近，这粽球还能特殊到哪里不成？


     陆续分辨出五花肉、咸蛋黄、虾米、香菇等，不仅是味道很好，而且在我快吃完的时候，突然吃到甜的味道，是豆沙！后来我才知道，这种一头甜一头咸的粽子叫 做“双烹粽球”，是潮州特有的，除了“香、味、形”，还讲究“色”，黑的香菇、白的猪肉、黄的蛋仁、红的豆沙、虾米等五色缤纷，可惜黑暗中品尝的我无福欣 赏了。


     离开潮州的时候颇多不舍。在回去的车上回味这几天的行程,对于这座古城、那些热情帮助过我的人、街头的各种美味,心中竟涌起一种乡愁般的思念。