巧做汤大师烹调秘笈

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怎样做汤才会味美

汤要鲜美一定要注意以下几点：

１.火候要掌握好。譬如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后，改成小火熬煮。

２.原料一定要冷水下锅。

３.加盐要适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。

４.不宜撇油。这层浮油能防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。

◎让浓汤变清

使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时，可在汤中加少许鲜鸡血，即可使之澄清。

◎加点蕃茄片，让咸汤变淡

当你感到做成的汤咸但又不能加水或采取其他方法时，这时不妨往汤里加进几片蕃茄。这样，咸味就会明显减轻，达到满意的效果。

◎炖肉汤小窍门

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。在炖肉汤时，放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶，不仅汤的味道清香上佳，而且还能减少油腻感。

◎炖肉汤小窍门

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。在炖肉汤时，放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶，不仅汤的味道清香上佳，而且还能减少油腻感。

◎煮肉和加水之间的门道

热水煮肉的肉味较鲜美，而冷水煮肉的汤味较香；炒肉丝、肉片时，加少量水翻炒，比不加水炒的肉鲜嫩，而水要慢慢分次加入；熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突变而引起蛋白质和脂肪凝固变性，降低营养价值，影响味道。