腊月里来腊味香

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　　寒冬腊月，正是吃腊味的好时节。随着天气逐步转凉，市民吃腊味的数量骤增，满城都可以闻到腊味飘香。一些快餐厅或者酒楼都抢先推出腊味产品，以迎合各路食客的口味。如广式腊肉红润，口感香甜；川式腊肉熏香醇正；湘式腊肉鲜香醉人。



　　广式腊味 口感香甜红润诱人

　　广式腊味与外来腊味的风味不一样，民间的腊味腌制之后是放在太阳下自然风干。如今制作腊味的企业都采用烘焙方法制作腊味。

　　广式腊味的食用方法多种多样，既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食；既可以作拼盘原料，可以供面点、月饼等作肉馅用；也可作为糯米饭等配料。广东民间有不少腊味小炒，莴笋炒腊肠、青蒜炒腊肉、芥兰炒各种腊味等。不过，要想腊味菜式好吃，选用的腊味一定要优质，而且小炒的菜也要新鲜。如用来伴炒的荷兰豆、西兰花等，都要青绿青绿的，很脆嫩，吃起来当然满口飘香。

　　其实，只要是经营粤菜的餐饮，都会有腊味炒饭、腊味蒸饭、以及腊味小炒等腊味菜式推出，应了当地人在秋冬季尤其爱吃腊味的习惯。

　　湘式腊味 咸甜适口鲜香醉人

　　湘式“腊味”最大的特点就是原料丰富，主要有腊猪、腊牛、腊鸡、腊鱼、腊鸭等品种。湖南的腊味是用稻谷壳、茶叶等熏制而成，把肉和内脏分开腊制。

　　进入腊月，不少湘菜馆都推出一些以蒸为主的腊味菜。湘里乡亲饭店推出的清蒸大片腊肉就是一道地道的湘式腊味菜式，风味独特。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮。

　　据酒楼师傅介绍，这些腊肉经过熏制后，看起来黑黑的，在蒸煮之前，一定要先煮熟，去掉表层的黑油，然后放进酱油、姜、菜籽油等除去肉腥味，就能体现出腊肉的原汁原味；腊肉水分少，蒸时加入高汤，肉、汁皆可吃。

　　川式腊味 熏香清淡质朴迷人

　　四川人制作腊肉一般采用民间传统手法，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒腌制，将腌制后的肉挂在灶台上面的屋梁上，利用灶内的青烟上升去熏制。

　　一个多月后，颜色金黄的腊肉就算做好了。把腊肉放在室外的廊檐下面，自然风干后，随吃随取，就算没有冰箱，也能时常打打牙祭。

　　川式腊味通常用来制作小炒菜式，如芹菜炒腊肉、干笋炒腊肉等。川式腊肉通常切开后呈现出红红的肉色，伴着芹菜一起炒，荤素两味互渗，吃起来清爽可口，芹菜嚼起来脆口清爽，肉质干爽，味道浓郁。

　　据楚湘缘食府的厨师介绍，别看腊肉炒芹菜做法简单，选料方面可得下点功夫，要选上乘的新鲜腊肉，切面肌肉是鲜红色或红棕色的最好。炒的过程中加点芹菜、辣椒，可调味也增加“色”感。再加些豆豉、料酒等调味品，会让菜味更好。人们常说的“色、香、甜、脆、鲜”五绝，都体现在这道菜上了。四川人喜欢用普通的蔬菜炒腊肉，如伴新鲜萝卜、青椒等来炒，更具有农家风味。喜欢吃辣的朋友，还可要求加些红椒、干辣椒。