感受粤菜的美味诱惑

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　　有道是：“生在苏州，玩在杭州，食在广州，死在柳州”。这老调一哼唱，就把中国北方全给抹掉了。诚然，苏州是温柔乡，杭州是锦绣地，柳州棺材打造得好，而广东的美食更是成为了红遍大江南北的佳品。

　　粤菜为中国八大菜系之一，以前并未听说它脱颖而出成了龙头老大。据说粤菜的基础是“凤城（顺德）菜”，后又吸取了潮州菜、客家菜的精华，遂开宗立派，南面称王。粤菜的特点是花样繁多，而独缺冷盘，传统粤菜之所以不设冷盘，是因本门秘笈之要诀是“新鲜”二字；粤厨用料都讲究生猛鲜活，别说是一尾塘鱼，就算几茎青菜。也最好是刚从园子摘来的。曾听过一则比喻，粤菜师傅要起个大早，在早市采买一通，而川菜师傅却可睡到日上三竿，赶个晚集，百物跌价时装满菜篮子，却一样办得出酒席来。这一说法想必是粤人编造出来的，用以自抬身价和贬抑别家。不过在我听来，虽然川菜有“化腐朽为神奇”的能力，但粤菜纯粹的鲜美更加令人折服。

　　上世纪５０年代起，北京仅有一间“广东酒家”，乃为指令性计划经济的产物。该酒家众位大厨都是轮流从广州诸名楼中征召，粤人都不愿在北地呆着，故实行轮流换班制，至文革天下一乱，粤籍厨子们托词回老家投身革命，走个精光，广东酒家的招牌遂不复存在。然而有它与没它，无损大局，文革依然高歌猛进。况且，京城乃至整个北方都由鲁菜雄霸天下，区区一间粤菜馆就算死守于斯，又如何能撼动主流文化的根基？

　　没想到，１０余年后粤菜卷土重来，将王气已尽的鲁菜打得个落花流水，满城食肆的菜牌上都充溢着“生猛海鲜”之类的粤语造句。不过如今的粤菜更加博采众长，融会贯通，为我所用，但不论如何变化，都以适合食客心理需求为准则，这就是“新派粤菜”了。“新派粤菜”在传统粤菜的基础上，以鲜、爽、嫩、滑为特色，撷取东西南北烹饪技艺之众长，以及丰富多彩的物料和调料而创制出粤式菜肴；它糅合了南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身。

　　“新派粤菜”，主要表现在：大量使用新原料，如美国牛仔肉、龙蛇澳洲鲍鱼、东南亚时鲜瓜果等；其次是运用中外多种调味汁，如橄榄油、怪味酱、黑椒汁、南洋汁、鱼香汁等；三是挖掘粗杂原料，制作精美食品，普通的苋菜、香花菜、番薯叶等蔬菜，鸡鹅鸭脚、牛肚、猪血等杂料，在大厨的精心烹饪下都可登上大雅之堂，成为意想不到的美味佳肴。记得曾经吃过的农家竹篱蒸银鳕鱼、日本蚧子蒸绿柳应该就是典型。以往吃银鳕鱼，喜欢它的嫩滑与少骨，却讨厌它肥腻，现在用荷叶清蒸，以姜、葱、蒜、芫茜等打个薄芡，再加上以农家的竹笠承载，整个感觉都清新起来。至于日本蚧子蒸绿柳，绿柳就是丝瓜段，日本蚧子被切成末与酱料混在一起，铺在丝瓜上作为调味，蒸出淡淡的瓜汁来，这道菜既能吃到瓜的清甜，又带点肉汁，味道刚刚好。