素之名馔─《素云腿护国菜》

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相传，700多年前，两位末代皇帝吉王和赵昺，被蒙古大军追击，兵败至南方，当来到潮州府潮阳县的一间破烂寺院时，已疲备不堪，饥肠辘辘。寺中僧人本想做点丰盛的饭菜款待，无奈因连年战乱，百业凋零，寺里的香火减少，僧人们的日子也不好过，和尚拿不出什么好东西供献，只能胡乱摘些番薯叶煮汤让皇帝充饥。

没想到少帝吃后大为称赞，问起菜名，和尚说：
“贫僧也不知此菜何名，只望吃后能够解去皇上饥渴，重振军威，保我大宋江山。”少帝大喜，于是顺着和尚的话意，将菜赐名为“护国菜”。此菜传至世后，又经名师创新改进，成为潮州风味的上等汤菜。

对
“护国菜”的由来，另有一个说法：相传南宋末年，元兵入侵，宋室走散。宋帝昺于景炎三年为陆秀夫与张世杰拥立于碉州，改年号祥兴。不久又迁至现在的广东省新会南部，帝昺被迫出逃，途经潮州。

当时正值兵荒马乱之际，各处官员逃走一空，无人接驾。帝昺只得空着肚子赶路，到一个荒坡下，实在饿得不行了，便吩咐随从说：
“快设法弄点吃的来！”随从虽是应喏，都很为难：这兵荒马乱之时，又在此穷乡野岭，哪儿去弄吃的呢？这时前面有人禀报：“前面山坡边有一户人家。”随从大喜：“有人家就有吃的！”即前往探看：这户人家的男人全跑光了，只有一个老太婆坐在门槛上摘番薯叶。

帝昺的随从上前作辑道：“老人家，大宋皇帝逃难至此，
望献些饭食以之充饥。”老太婆一听，顿时泪如雨下：“自从元兵入潮，所到之处，烧杀抢掠，家中哪有隔宿粮”。随从又惊又急道：“老人家，那这番薯叶献给大宋皇帝充饥，老太婆欣然应允。

片刻，一碗黑糊糊、半干半稀的番薯叶便奉献在宋帝昺的面前，帝昺一见，狼吞虎咽起来。没想到这不起眼的番薯叶能充饥，又能解渴，味道又香甜。帝昺吃完后，才记起该问这叫什么菜，随从如实禀告。
宋帝昺听后满感慨地说：“大宋危难，这番薯叶也能助朕护国也。它怎可无名，朕就封它为‘护国菜’吧。”

《素云腿护国菜》

食材：蕃薯嫩叶100克、浸泡过之草菇10克、素火腿25克、精盐3.5克、芝麻油5克、勾芡粉15克、小苏打粉10克、上汤500克、麻油10克

步骤：

(1) 将蕃薯叶折去叶梗后洗净待用，再将浸泡过的草菇切粗粒，素火腿切细粒。

(2)锅内放沸水2500克，加入苏打，放入蕃薯叶过水约半分钟捞起，用清水冲泡去苏打味后用洗净毛巾吸干水分，用刀在砧板上剁碎，待用。

(3) 炒菜锅洗净放在中火上，下油50克烧热后，放入草菇和上汤200克，约焖5 分钟盛起。

(4)
炒菜锅洗净放在中火上，下油100克，放入蕃薯叶略炒，加入草菇（连同汤）、上汤300克、精盐约煮5分钟，用勾芡粉调稀勾芡，加麻油推匀盛起，先把八成的蕃薯叶舀在碗中，留两成在炒菜锅里，再加
入上汤250克于炒菜锅里，加入素火腿粒拌匀，略煮，最后再淋落已盛在碗中的蕃薯叶上。

特点：色泽碧绿，汤羹稠浓，香醇软滑。
但因用油较重，上菜时汤里仍是滚烫的，因有一层油脂封面，故并不见热气升腾，食时要用汤匙先将油层拔开才舀，并要浅尝即止。