松软爽脆的红烧狮子头要这样做

jiasongyun

　　做法：

　　主料：猪肉（七分瘦）

　　配料：鸡肉、姜、葱、鸡蛋

　　调味料：盐，鸡精、胡椒粉、香油、糖、酱油、淀粉

　　做法：

　　一、猪肉肥瘦分开，瘦的部份剁得相对碎一些（千万别剁成泥，口感会不好！），肥的部分细心切成石榴粒，再将肥瘦肉混合到一起稍剁一下。

　　二、往做法（一）中分次加入水，加入一个鸡蛋和少量的淀粉（千万不能多）顺一个方向使肉馅搅拌上劲，再加入盐、鸡精、胡椒粉调味，最后加入姜末、葱末、香油拌匀。

　　三、锅内放油，取适量肉馅利用两手来回摔打，一使肉圆变实，二使其成形，等油七成热时，下入肉圆，炸至表面发黄取出，重复上述动作至肉馅用





　　四、锅内留少许油，下入姜片煸出香味后，放入鸡煸炒，再依次下料酒、酱油、糖、鸡精，放宽水，烧开撇去浮沫，下葱结。

　　五、往做法（四）中放入做法（三）的肉圆，大火烧开后，改小火炖二小时左右取出肉圆装盘即成。

　　 做好狮子头的关键

　　红烧芋香狮子头

　　

　　红烧是狮子头最常见的烹调方式，这种作法来自菜色口味偏重的上海，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。

　　材料

　　A、瘦肉末420克、肥肉末180克、荸荠100克、芋头300克、鸡蛋1个、葱末20克、姜末20克

　　B、花椰菜200克、葱2根、姜30克

　　调味料

　　A、盐6克、水50cc、鸡精粉8克、细砂糖10克、酱油10cc、料理米酒10cc、白胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙

　　B、水800cc、酱油 60cc、细糖1茶匙

　　作法

　　1荸荠拍破后切成粒状，花椰菜洗净后切小块汆烫约10秒钟；芋头切丁后，放入100℃左右油锅以中火炸约1分钟，至芋头丁表面干硬后，沥干油捞起，备用。

　　2将剁好的瘦肉末放入钢盆后加盐，进行摔肉步骤。

　　3在作法2中摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀，将50cc的水分2次加入，一面加水一面搅拌，直至水分被肉吸收。

　　4将作法3中拌好的肉里加入作法1中处理好的荸荠、芋头丁与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料A，拌匀后将肉馅分成数等份，用手掌拍成圆球状的狮子头。

　　5取锅倒入约400cc沙拉油，加热至约120℃后将作法4拍好的狮子头下锅，以中火炸至表面成形且略焦。

　　6取一炖锅，将材料B的葱、姜拍破后放入锅中垫底，再依序放入炸好的狮子头及调味料B。以大火烧滚后，关小火煮约30分钟。起锅后，以作法1中处理好的花椰菜围边装饰即可。

　　让狮子头更美味的食材有　　

　　这些都是制作狮子头的基本食材，用来营造香气、口感、加味，可以随个人喜好来组合，而且营养价值颇高。

　　使松软　　

　　1豆腐：柔嫩细致的豆腐，与狮子头馅料一道混合，将营造出松软的口感，让狮子头变得格外好吃，加上豆腐本身没有味道，很容易吸纳其他食材和香料的风味，使食物更加鲜美可口，而且它拥有丰富的蛋白质、卵磷脂等，营养成分不输肉类，又不含胆固醇，是一项不可多得的搭配食材。

　　2馒头：平常拿来当早餐的馒头，烹调狮子头时也派得上用场，把剥皮的馒头泡在水里，等到充分浸泡后，与内馅一起搅拌，膨胀后的馒头肌里，将使狮子头的肉质变软，中和出绝妙的柔软度，剥边的土司也有同样功效。

　　使爽脆　　

　　1、荸荠：又名马蹄，清脆甘甜的果实，让它有地下雪梨的美名，无论生吃或拿来入菜都很适合，将其作成狮子头的配料，不但可以尝到丰富的水份，也增添脆度与清爽口感，并含有各种维生素与蛋白质，品尝起来健康无负担。

　　2、凉薯：因为生吃时味道清甜爽口而得名，又称豆薯或洋地瓜，别瞧它外观不起眼，它的维生素C含量在根茎类蔬菜中可是名列前茅。富含水分、脆生生的滋味，让狮子头鲜嫩肉质中带有清新的味道，嚼起来爽脆爽脆的十分过瘾。

　　3、胡萝卜：在狮子头里放胡萝卜是一种聪明的选择，因为胡萝卜熟食时口感甜脆，比起生吃更多了一份鲜美，加上鲜艳夺目的外型，将狮子头妆点的色香味俱全，而且，通常新鲜蔬菜的营养价值比煮熟处理过来得高，胡萝卜却正好相反，经加热后的抗氧化物含量较未煮熟的多出三倍，既美味又有养身功效，用来当狮子头的配料再合适不过。

　　使加味　　

　　1、洋葱：作狮子头时加入洋葱，可以增强食物的香气，刺激食欲。如果煮得恰到好处，洋葱的香甜与鲜美渗入肉中，更是令人食指大动。最重要的是，利用洋葱的天然风味，食盐的用量就可以更少一点，健康概念就可以更多一点。

　　2、香菇：香菇是各种食物的极佳配料，所散发的清香之气，温润的甜味，远远超过一般蔬果，令人胃口大开，担心吃狮子头摄入过多脂肪的人，加入高蛋白、低脂肪，且具有防病抗癌功能的香菇当配料，在满足发馋的嘴巴外，还让你吃得安心。

　　清蒸狮子头　　

　　清蒸狮子头选用海鲜作为狮子头的食材时，最好以清蒸或清炖方式烹调，食材才不会被调味料所掩盖，自然的散发出原有的鲜美味道，这样蒸出来的狮子头肉质也分外清甜。

　　材料：瘦肉末840克、肥肉末360克、荸荠200克、胡萝卜60克、水发香菇30克、花椰菜400克、鸡蛋1个、姜末30克、葱末40克

　　调味料：盐12克、水100cc、鸡精粉16克、细砂糖20克、酱油15cc、料理米酒15cc、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙

　　作法

　　1荸荠拍碎后切成粒状，胡萝卜及水发香菇切细粒，花椰菜洗净后切成小块以滚水烫约10秒钟，上述材料备用。

　　2将剁好的瘦肉末放入钢盆中，加入盐搅拌后，将肉拿起往盆中摔，重复数次直至肉有黏性为止。

　　3在作法2摔好的肉中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀后将100cc水分2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。

　　4于作法3拌好的肉中加入作法1中处理好的荸荠、胡萝卜、水发香菇与姜末、葱末、肥肉末及其他调味料，拌匀后将肉馅分成数等份，用手掌拍成圆球形即成狮子头。

　　5将作法4中作好的狮子头置于盘中，放入蒸锅以大火蒸20分钟。

　　6起锅后，将作法1中处理好的花椰菜摆于盘边作为装饰即完成。

　　让狮子头更道地的肉类有　　

　　肥猪肉　　

　　狮子头之所以甘香味美，部分是来自肥瘦肉彻底融合后的嫩滑滋润，而其他介绍的肉类因为脂肪较少，都可以适量混入一些肥猪肉来创造丰腴的口感，不过因为肥猪肉的脂肪及胆固醇含量颇高，缔造美味之馀，要特别注意份量的拿捏，有心脏疾病、高血压的患者尤其不宜多食。

　　瘦肉　　

　　是制作各式猪肉料理的首选，但当要作成狮子头时就显得瘦了点，必须适量与肥猪肉一起调和，让口感增加滑嫩度。

　　选购重点：狮子头的味觉焦点在于柔软与韧性兼具的肉质，最忌讳有咬不烂的筋，而腿肉却免不了有筋，因此要选择把筋挑掉的腿肉，才不会一边嚼一边塞牙缝。

　　鸡肉　　

　　不吃猪肉、牛肉的人，可以试试以鸡肉烹调的狮子头，鸡肉脂肪较少，具有丰富的蛋白质，能补充元气，不但肉质营养，具食补效果，也开启一种完全不同的味蕾新体验。

　　选购重点：土鸡的肉质鲜滑爽口，作出来的狮子头风味尤佳，选择时又以鸡腿肉为优先，软嫩中带点清爽的感觉，取代狮子头给人油腻的印象，让人百吃不厌。

　　牛肉　　

　　牛肉的肉质纤维较粗，作出来的狮子头嚼劲特别好，咬起来松软适中，只是牛肉味道比较涩，为补足弹性，可以跟肥猪肉调和以增添润滑感。

　　选购重点：牛臀肉没有筋骨，肉质很容易煮透入味，不会有咬不烂的问题，比起其他部位的肉更适合作狮子头。

　　鱼肉　　

　　鱼类含有丰富的钙质、不饱和脂肪酸与DHA，品尝用鱼作成的狮子头，将打破人们向来对狮子头吃太多肉有害健康的迷思，营养成分高，给发育中的儿童与青少年食用，还有助于脑力与骨骼发展。

　　选购重点：应选择纤维较粗、脂肪较少，吃起来肉质略硬的鱼，例如旗鱼、虱目鱼、鲔鱼等，作出来狮子头的味道也比较不腥，另外可观察鱼眼睛是否清澈、鱼肉质是否有弹性、鱼鳞是否完整无缺，若有则表示鱼颇新鲜。

　　虾仁　　

　　虾仁营养丰富，色白如雪口味香甜嫩滑，含有丰富的碘，也是人体必需的蛋白质、无机盐、维生素的良好来源，红艳的鲜虾点缀在狮子头里，带有浓郁的海洋气息，清凉开胃之外，亦带有赏心悦目之效。

　　选购重点：好的虾仁肉质应清洁完整、外型有光泽且无异味，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀。

　　烩三鲜狮子头　　

　　烩狮子头是狮子头在滚油中炸过后，淋上勾芡过的调味酱汁而成，是喜欢食物浓稠口感的人的最佳飨宴，主辅料相融，散发浓郁香气与鲜甜，衬托狮子头的美味更加倍。

　　材料

　　A、瘦肉末420克、肥肉末180克、荸荠100克、洋葱40克、海参400克、鲜鱿鱼100克、胡萝卜100克、虾仁120克、鸡蛋1个、姜末20克、葱末20克

　　B、青菜200克、葱1根、姜20克

　　调味料

　　A、盐6克、水50cc、鸡精粉8克、细砂糖10克、酱油10cc、料理米酒10cc、白胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙

　　B、高汤400cc、蚝油2大匙、细砂糖1/2茶匙、太白粉水1大匙、香油1茶匙

　　作法

　　1将荸荠拍碎后切成粒状，洋葱亦切碎备用。

　　2将青菜对切后汆烫约10秒钟，海参切块，鲜鱿鱼切花，胡萝卜切小片，以上材料与虾仁一起汆烫2分钟，捞起冲过冷水后备用。

　　3将瘦肉末放入钢盆后加盐，进行摔肉步骤。

　　4在作法3摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀后，将50cc的水分两次加入，一面加水一面搅拌，直至水分被肉吸收。

　　5将作法4拌好的肉中加入作法1中处理好的荸荠与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料A，拌匀后将肉馅分数等分拍成圆球状。

　　6取锅倒入约400cc沙拉油加热至约120℃，将作法5拍好的狮子头下锅，以小火炸约4分钟至熟，捞起沥干油后装盘备用。

　　7另取一锅倒入少许沙拉油加热，将材料B的葱切段、姜切丝后，放入锅中以小火爆香，再放入作法2中处理好的三鲜料及调味料B中的高汤、蚝油及细砂糖。以大火烧滚后，关小火煮约1分钟，加入太白粉水勾芡、淋上香油，捞起后直接淋到炸好的狮子头上即可。

　　小提示

　　Step1剁肉　　

　　不论你选用的是哪一种肉类，都要先将肉剁的细细的才好作成狮子头，正确切肥猪肉的步骤如下（如不想加肥猪肉，此步骤可省略）

　　1、将腿肉切片。

　　2、再将切片的肉切丝。

　　3、将肉丝切成细丁状。

　　4、将切成丁状的肉，用刀剁成约米粒大小的肉末即可。

　　5、将冷藏后略硬的肥猪肉平铺在觇板上。

　　6、用斜切的方式，将肥猪肉切成片状。

　　7、将肉片切成细丝。

　　8、再将肉丝切成粒状即完成。

　　　Step2摔肉　　

　　五花八门的食材与肉都准备好了，就等着你用灵巧的手将它们融合，接下来你只要学会摔肉的技巧，就可以让狮子头变得更美味。

　　1、将瘦肉末放入钢盆中，加盐调味。

　　2、用手以同一顺序方向将盐与肉混合搅拌，再将肉拿起往盆中摔，重复以上步骤数次。

　　3、将肉摔到产生黏性，成为一完整不分离的肉团为止。

　　4、加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋等调味料于肉中，一同搅拌拌匀。

　　5、将100cc的水分成2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。

　　6、加入荸荠、葱、姜、鸡蛋等食材（与其他调味料后，倒入香油，拌匀后将肉馅分成等份，用手掌捏成圆球状作成狮子头。

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