中华传统饮食及烹饪之道（图）

xiaoyaozi

古人认为，人和人类社会的一切规律，都是道的体现。道家始祖《老子》指出，“道”是物质世界和精神世界的本源，”人法地，地法天，天法道，道法自然”。人的生命过程通过饮食与大自然进行物质交换，因此，人的饮食之道、烹饪之道等，均离不开”道法自然”。

中国古人早已深悟饮食之道，强调饮食之”道法自然”，并把做人的道理寓于饮食之中。中国最古老的一部中医文献《黄帝内经》中提出了”养、助、益、充”这人饮食的四大原则，也就是”五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。”五谷为养”指出了人的生长和长寿离不开五谷。这里的“五谷”
泛指各种主食之粮，包括豆制品。“五畜为益”是论述配餐的一重要原则。“五畜”
是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。这类食品营养价值较高，吸收利用率较好，因此在以粮食为主的同时，适当配一些“五畜”是大有补益作用的。“五菜为充”的“五菜”是指各类菜蔬，它们能使体内各种营养更完善，更充实。“五果为助”是说尽管有了以上几类食品，但还不够，每天还应吃适量水果，以补充多种维生素和矿物质。这四项饮食原则，实际上主张的是平衡饮食。_

中华传统烹饪讲究菜肴的调和甘美。 清代美食家袁枚的家厨王小余曾感叹道：“知己难，知味尤难”！
“和”是中华传统烹饪的重要标准和境界。这种“和”的调配原则分为荤素之和，就是荤素食物的搭配要相得益彰；性味之和，就是寒凉类食物和温热类食物要搭配恰当；时令之和，也就是不同季节搭配不同的食物。而能调和众味的则是“甘”，即中国古代儒学经典之一《礼记》所说的“甘受和”，
意为甘美的的东西容易调味。美食之道的“道”，具体就体现在”味之道”上，即”知味”也。

中国历史上最早的烹饪文件《吕氏春秋-本味篇》中有这么一段记载。伊尹（前１６４８年─前１５４９年）在平民时就以才能和厨艺高超而名闻四方，他看出夏朝气数已尽，于是用自己高超的烹调手艺，接近商汤，劝他高举义旗取夏桀之位而代之。商汤向他询问天下大事，伊尹从烹调的技术要领和烹调理论，引出治国平天下的道理。
他说：“做菜即不能太咸,也不能太淡,要调好作料才行；治国如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有恰到好处,才能治理好。”伊尹还讲述了如何把饭菜做得好吃。他说：“佐料放得适中，饭菜才能做得正好。治国安邦也是同样的，既不能急于求成，也不可懈怠松弛。只有弄情主次先后，掌握好分寸，才能够政通人和。”从调味开始，伊尹又讲到了各地的美食。
然后他对商汤说：”你要吃到这些美食，就要有良马，要成为天子，但你要成为天子，就要实行仁政，让你的百姓生活好、信任你。”伊尹这一番议论，商汤听后心悦诚服。后来，商汤尊伊尹为宰相，并在他的辅佐下，讨伐夏桀，统一了天下，建立了商朝，伊尹也成为夏商第一贤相。这个典故被称为”鼎烹说汤”，正如老子所说的：”治大国如烹小鲜。”凡事物的至理，大都暗合于道。饮食、烹饪之道，一旦达到极至，也包含了天下的至理。