厨艺刀法种类

sandunes

直切

操作方法：使菜刀与材料成垂直，由上而下切下。

适用材料：竹笋、莴苣等蔬菜及各种脆嫩材料。

形　　状：条、丁、丝、厚、片、粒

推切

操作方法：使菜刀与材料成垂直，由靠近持刀者的这方向另一方推出。

适用材料：豆腐干、百页等柔软而薄、形状较小且富于弹性的材料。

形　　状：块、丝

操作方法：用力于菜刀后端，推切至最后。

适用材料：去骨的、有弹性的材料，如鸡、鸭、猪、牛、羊肉等。

形　　状：条、丁、丝、块、粒

拉切

操作方法：(1)使菜刀与材料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。

　　　　　(2)用力于菜刀前端，拉切至最后。

适用材料：去骨的有弹性材料如鸡、鸭、猪、牛、羊肉等。

形　　状：条、丝、块

锯切


操作方法：使菜刀与材料成垂直，如拉锯般推前，再往后拉。

适用材料：(1)较厚而硬，去骨而有弹性的材料如：火腿等。

　　　　　(2)膨松而易碎的材料如面包等。

形　　状：(1)薄片、块、粒（火腿）

　　　　　(2)厚片（面包）

铡切

操作方法：有二种刀法（菜刀与材料保持垂直）

　　　　　(1)左手按住刀锋，使刀刃对准预切位置，同时用双手，按动菜刀，

　　　　　　切断材料。

　　　　　(2)握刀法同(1)，但高刀柄，尖端落下，由前往后地移动

　　　　　　刀身，使刀刃切入材料。

适用材料：(1)有壳的，或软骨材料，或细而小、有硬骨的材料如蟹类等。

　　　　　(2)蛋类。

　　　　　(3)小形而圆，脆嫩的材料如花椒等。

形　　状：(1)段（螃蟹）

　　　　　(2)块（蛋类）

　　　　　(3)瓣（花椒）

滚料切


操作方法：(1)左手按住材，使其不断的旋转。

　　　　　(2)右手握刀垂直切下。

适用材料：圆形或椭圆形脆嫩的材料，如萝卜、竹笋等。

形　　状：滚料块、厚片等。

直劈

操作方法：(1)右手举刀，对准落刀位置，用刀劈切。

　　　　　(2)左手轻按材料，但落刀时须从落刀点放开左手。

适用材料：可用一刀劈断的带骨坚硬材料，如有骨的鸡、鸭、鱼等肉类。

形　　状：段、块等。

跟刀劈


操作方法：(1)刀刃预住拟切的位置，菜刀与材料同时落下。

　　　　　(2)右手持刀，左手握材料，双手同时落下。

适用材料：一刀不能劈断的带骨或坚硬材料如脚爪、蹄膀等。

形　　状：块

拍刀劈

操作方法：(1)右手持刀，刀刃放在预定切断的位置。

　　　　　(2)举左手，用力敲拍刀背。

适用材料：圆形或椭圆形，小而滑的材料，如鸡头、鸭头等。

形　　状：块

剁排斩


操作方法：(1)双手同时各握一刀，同时操作。

　　　　　(2)双刀保持一定的距离，刀尖靠近，手边稍离。

　　　　　(3)由左而右，由右而左反覆剁切。

适用材料：无骨材料。

形　　状：茸、末

平刀片


操作方法：平放刀身，以一切削切为准。

适用材料：无骨柔软材料如豆腐、豆腐干、肉冻、鸡、鸭血等。

形　　状：片（条、丝、丁的预备步骤）

推刀片

操作方法：平放刀身，切入材料后由靠近持刀者的一方切至另一方。

适用材料：煮熟、柔软、清脆的材料如熟竹笋、茭白、玉兰片（荀干）

　　　　　等。

形　　状：片（条、丝、丁的预备步骤）

拉刀片


操作方法：平放刀身，切入材料后由远离持刀者的一方切至靠近持刀者

　　　　　的这方。

适用材料：去骨的鸡、鸭、猪、牛、羊肉等有弹性的材料。

形　　状：片（条、丝、丁的预备步骤）

正斜片


操作方法：(1)斜放刀身，刀背外倾，刀刃内倾切入材料。

　　　　　(2)左手按住预切的位置，切完一次，将刀刃移向内侧，移

　　　　　　一次削切一次，每次移动的距离相等。

适用材料：无骨有弹性的材料，鱼、肉、猪肾脏、鸭肫等。

形　　状：片

反钭片

操作方法：(1)刀身斜放，刀背肉倾，刀刃外倾，切入材料。

　　　　　(2)用左手按住材料，以中指关节支持刀身，刀身紧贴中指

　　　　　　关节，切入材料。

　　　　　(3)随着切刀进行，以同距离移向一边，每移动一节，切一

　　　　　　，保持均一的移动距离。

适用材料：酥脆易滑的材料，莴苣、墨鱼等。

形　　状：片