骨香肉嫩: 很考师傅的腐乳蒸排骨

jianrenz

课题缘起：不少主妇长期存有一个问题：家里蒸的排骨为何总不及酒家？特别是早上的排骨烧卖，椒丝、芋头等应有的都有了，就是蒸不出那种骨香肉嫩的口感。现以一款蒸排骨为例，以解决这一问题。

本期讲师：关志泉（美食界美食名家）

课题意念：骨香肉嫩惹味。排骨本身已经特有某种风味，加上腐乳，就更加惹味。

材料：排骨半斤。

调味料：“A”、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。“B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙。

制作方法：

1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。

2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。

3．要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。

4．蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。

窍门解释：

1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。

2．调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。

赘语：如果以鲍、参、翅等做材料，几乎任何厨师都能做出不俗的菜式，但如果是一道家常小菜，材料平平，要做到食客首肯，往往令厨师脚软，蒸排骨其实也很考师傅呢。