【淮扬菜】淮安平桥豆腐的由来

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清乾隆微服下江南，来到淮安平桥时，天色已晚，便进一客栈。

来到前厅，跑堂上前问乾隆一行点什么菜饭。随从说：“有好菜尽管上。”店主便对跑堂说：“快去把鸡笼里那只大公鸡杀了。”说者无意，听者却多心了。乾隆觉得“鸡笼”两字似有嘲讽自己“饥龙”的意思，便说“鸡笼，鸡笼，鸡在笼中怎不饥，出笼舞凤”。店主稍琢磨后，说：“客栈，客栈，客在栈里有温饱，离栈飞龙。”

乾隆听了很高兴，站起来向院中走去，看到门旁放着热气腾腾洁白鲜嫩的豆腐，便叫来店主，说：“不要杀鸡了，就做这个吃，吃的好有赏。”店主一听喜出望外，便要最好的掌勺师傅，用传统手法烩制豆腐。乾隆一口气吃了一大碗，意犹未尽，连声称秒。店主介绍这是平桥有名的一道菜，称平桥豆腐。

平桥豆腐有独特的烩制方法。用豆腐丁、鸡丝、肉丁、木耳、金针菜等一齐烩制，加佐料后勾上芡，即成味道十分鲜美的平桥豆腐。因为豆腐价钱便宜，制作方便，逐渐在平桥形成了舀豆腐就酒的传统。

每当夕阳西下时，小店灯笼高挑，人们三五成群来到店中，花少许钱，便可买一碗豆腐四两白酒，慢慢地谈天说地。

后来平桥人不断改进平桥豆腐的制作方法，不仅增加品种，而且豆腐的颜色和香型都有了很大的改进，平桥豆腐成为了当地喜庆筵席和接待宾客的一道美味佳肴。

【平桥豆腐的做法】

主料：豆腐(南)300克、海参50克,虾米25克,鸡胸肉50克, 鲜蘑菇25克,干贝25克,青蒜15克

调料：大葱、姜、料酒、盐、玉米粉、香油

做法：

1. 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸。

2. 把豆腐切成指甲片，放入热鸡汤中。

3. 鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；

4. 虾米洗净，用温水泡透；

5. 干贝洗净，去除老筋，入碗内；

6. 加葱、姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；

7. 炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸；

8. 将豆腐捞入锅中，加盐、酒，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；

9. 撒上青蒜末即成。

豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，汤浓味美，深受食者喜爱。

【淮扬菜系】

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜始于春秋、兴于隋唐、盛于明清。淮扬菜系的“淮”其实是指江苏淮安一带；“扬”则就单是指江苏扬州了；整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。

淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一前多年以前。

淮扬菜用料很少，采用山珍海味，绝大多数都取材于当地产的一般材料，但刀工、火候、调味等细节手法上，却一丝不苟。淮扬菜的刀工精细、形态美观，堪称一绝。如一块二公分厚的豆腐干，能批成三十片的薄片，切成几百条干丝。

淮扬菜讲求：和、精、清三个字。和即和谐，其选料讲求自然和谐，口味也是清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度；精即精细，其制作过程讲求精致细腻；清为清爽，指原汁原味，清淡适口。淮扬菜系厨技特别擅长炖、焖、烧、煮，因为这几种方法，更能突出食物的原味。

淮扬菜中的冷菜种类不少，口感与味道也偏向清爽。尤其是芥末白菜，一小碟就足以吊起食客们的胃口，制作芥末白菜要选大白菜中最嫩的菜芯，每段不会超过一指长，排得整整齐齐盛于青花瓷碟中，江南的精致淡雅尽在其中。

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