梦想实践家 名校生学厨去

wd9933

于 2006-11-17 14:08 上贴

　Judy正忙著制作拿破仑酥（napoleon）。（许\振辉摄）
　Judy托著一盘花生酱糖果条（peanut butter candy bars），一旁为甜点总监 （Executive Pastry Chef） Regis Monges。（许\振辉摄）

对从小都是乖乖读书长大，但也一直在思考自己人生的人，「应该要好好想一想，因为每个人不一样，你或许不需要完全换一个职业，也许换个部门就可以，找到最适合自己的一条路，才是最重要的」。
一直以来，在美国长大的华裔给人一种既定的印象：在校总是品学兼优、大学就读名校，毕业后不外乎从事医师、律师、会计师、工程师的工作。似乎对华裔青少年而言，除了努力成为上述「四师」之外，别无他路可走。

然而，在制式的教育体制下，仍然有些人勇于「脱离常轨」，尝试走一些与众不同的路径，让自己的人生多些冒险。Judy Tan和俞颂源这两位便是其中之例，他们俩均自名校毕业，而后发觉自己热爱烹调，毅然决然地跑去烹饪学校学厨，享受庖丁之乐。寻觅的过程中或许艰辛，但不仅让他们实践了梦想，也找到了人生的另一种可能。

放弃高薪 寻觅理想

4岁移民来美的Judy，一直以来都是众人眼中的「好学生」。Judy说「我从小也是努力读书，申请大学时当然也是找最好的大学申请。高中时很喜欢科学，所以想读科学相关的科目，于是顺利地申请上普林斯顿大学(Princeton University）化工系，申请上了就去读。」但是大学毕业以前的Judy一直不知道自己真正喜欢的是什么，兴趣也一直换来换去。

大学毕业后，Judy很幸运地在全美第二大的陶氏化学公司（The Dow Chemical Company）休士顿分厂找到工作，在那里的研究部门（Research Department）从事环氧化物（epoxy）的研究。然而，在陶氏化学公司那段日子，Judy一直很不快乐。从小生长在纽约市的她，对于德州到处是农场、到那里都要开车的生活型态很不适应。也觉得日复一日在实验室里的工作，与自己的个性不合，于是在没有知会家人的情况下，毅然辞掉工作，回到纽约市。

刚回纽约时，Judy本来想从事工业设计（In-dustrial Design），因此到Pratt Institute学习，然而过了不久，便发现工业设计师那样没日没夜地赶图、工作的生活，并不是自己想要追求的。加上课堂中老师提到：「做工业设计，顶多只能看到自己所设计产品中的百分之十」，但对Judy而言，「自己的个性是希望可以看到设计的成品」。在偶然的机会下，得到了烘培学校的消息，于是想去学习法式糕点的念头油然而生，因为糕点可以在短时间内看到结果。

兴起了此念头后，Judy开始搜集各方资料。虽然从小就很喜欢看食物频道（Food Network），一直对烘培很有兴趣，但也仅止于从市面上买现成材料做些简单的蛋糕，偶尔上网在部落格（blog）看别人的烘培心得。对于放弃过去的工作，改走烘培路到底是怎么一回事，还没有个清楚的概念。
在上网查询资料之后，Judy决定报名「法式烹饪学校」（French Culinary Institute）的烘培课程（Classic Pastry Arts）。一开始上课对Judy而言相当震撼，因为烹饪学校并没有什么理论教学，从第一天起，就是进行实际操作学习（hands-on learning），而且所有的食材都是从手工作起，不能使用现成的产品。九个月扎实的训练下来，Judy学会了基本的烘培知识与技巧。

当时Judy为了不成为家里的负担，还特别去考了全美保险（Allstate）公司的执照；早上在保险公司上班、推销保险，晚上再去烹饪学校上课。这样的日子「虽然会累，但是觉得很过瘾、很好玩」。

毕业后，因为纽约曼哈坦有很多法式餐饮学校的校友，学校也会负责安排工作，加上「现在每个旅馆、餐厅都在找人，很容易找工作」。因此一毕业，Judy就被安排到新开幕的法式餐厅Le Cirque，开始真正的法式糕点师傅之路。

料理人生 真实上演

一开始上班，在体力上、精神上都充满了挑战。对Judy而言，整个学厨过程最难的部分，就是要「学习动作快」。「不像在家可以慢慢玩、弄得乱七八糟」; 「在厨房工作必须非常有效率；一边做食物一边要收拾，桌面必须一直保持整齐的状态」。每天的工作相当繁重，但乐此不疲的Judy觉得相当过瘾。

「餐厅一天的流程，就是以前置作业（miseen place）为始，大概花一小时的时间，把今天糕点所需要的所有材料，像巧克力、草莓、奶油等一一摆出来、准备好，然后就开始今天的制作」。

一般餐厅会先把做完的糕点半成品放在厨柜里，服务生一收到顾客点菜的订单，就会输入在计算机里，而厨房同时也会有打字机将菜单打出；一旦打字机滴滴答答地打出订单，主厨就会开始宣读每份订单。所有人都要聚精会神地聆听是否有自己负责的餐点，「一份拿破仑酥！两份蛋卷！」一听到自己所负责的糕点，就必须动作迅速地从厨柜里将半成品拿回厨房加以装饰，做完后要端到主厨面前监定是否色香味俱全，通过主厨这一关后，才能将精心制作的成品呈现给顾客享用。

目前Judy手下的六种糕点，都是由主厨所发明，之后再一一传授给师傅。「比较过瘾的是，在发明新口味时，主厨有时也会询问厨师的意见，大家一起脑力激荡，讨论如何摆饰餐点、创造新口味」。

眼前的生活对Judy而言相当有趣，但她自己也知道这样的工作生活无法做太久，因为半路出家的她，体力比起年轻的同事们，已经明显不足。加上餐厅工作的薪水真的很低，根本是廉价劳工；要真的喜欢烘培，并有热诚支持才能做得长久」。除了钱少事多之外，为了追求厨师梦，Judy也面临一些取舍。例如，厨师的生活作息和一般人很不相同，得从下午一直工作到午夜。「虽然还有很多朋友住在曼哈坦，但是很难见到面；别人在工作时我在睡觉，而他们周末有空时我都在工作，所以和以前的朋友比较少交集，只能和现在的朋友在一起」。
不过，即使目前的生活累了点，但Judy却一点也不以为苦。「现在烤蛋糕的生活的确比较有成就感、满足感，因为天天都看得到自己的作品」，「尤其看到别人喜悦地品尝自己的作品，就觉得很满足」。「以前在实验室就是不断地做实验，但最后出来不过是一些研究报告，觉得很没意思」。

Judy目前的同事里，有许多人高中毕业就到烹饪学校学习技能，因此都相当年轻；相较之下，Judy觉得自己不再年轻，因此要更努力，在这一两年多学一些烘培点心的技巧。到目前为止，Judy还没想过放弃糕点师傅这份工作，因为有梦想：「我计画能在餐厅里学习一两年，未来可以和伙伴开一家属于自己的巧克力店。」

在烹饪学校期间，Judy结识一位志同道合的伙伴，目前两人分别在不同的餐厅工作，并已经开始著手计画，一起研究巧克力口味。将来也打算聘请顾问，帮助他们从中获取经验，开店时可以不重复错误，少走冤枉路。

Judy说：「开始当厨师后，很多以前的想法都变了」。例如过去习惯朝九晚五上班生活的她，现在每天都得忙到三更半夜，但却慢慢地觉得「很正常」、「可以接受」。而在法国餐厅工作也常会遇到一些上班族碰不到的人事物，例如餐厅开幕时，玛莎史都华( MarthaStew-art)、劳勃狄尼洛( Robert De Niro)、伍迪艾伦(Woody Allen)等知名人物也都莅临现场，玛莎史都华还会来厨房里观看糕点的制作程序，对她而言「感觉很新鲜」。

不过随著日子久了，这种看到明星的兴奋感退去后，每当店里有明星来访，厨房里的师傅们反而觉得他们很麻烦。「因为他们要求很多，一下子不可以加糖、不可以淋糖浆，一下子这个要、那个不要」。此后每次这些大明星造访餐厅，Judy和同事们都会不禁埋怨：「哇!怎么又来了？」诸如此类不同以往的经历，相当有趣。

母亲精神支持 成为后盾

Judy的母亲则认为当时女儿能在陶氏化学公司找到这么好的工作，且在一波波的裁员压力下，身为新手的她依然可以赢得上司的肯定，继续留在公司工作，相当不简单。但她也知道女儿向来注重「人与人之间的关系」，在裁员过过程中，眼见许多同事朋友被资遣，心里冲击相当大；加上在德州生活上的不适应，她知道自己的女儿并不快乐。
提到Judy在未告知她的情况下就把工作辞了回到纽约，母亲知道时其实相当讶异，因为女儿在休士顿「连房子也买了」。不过，Judy的母亲也知道自己的女儿向来就是喜欢一些与众不同的事物，例如以前也参加过划船、射箭等一般华裔青少年比较不常参加的活动，因此对于她做出这个决定并不会感到太讶异，只是需要「彼此适应、尊重」。

Judy的母亲也知道女儿其实有下功夫思考自己到底想要什么，在德州时会找很多书来读，也去参加了化学工程师年会，请教同行的前辈。对于女儿的决定，母亲认为：「每个人都有梦，但父母这一辈可能因为个性、教育、环境等因素，往往难以实现。孩子有梦想是好的，可能成功也可能失败，但父母要支持」。「即使金钱上不能支持，精神上一定要支持」。因为不管孩子目前做的是什么，所学过的东西将来有一天都有可能用得到。「若孩子不能依照父母的期望，父母也得跟著时代走，试著尽量把代沟变小」。

Judy也知道妈妈虽然表示尊重、支持，但其实还是很担心，希望女儿能有稳定的生活。现在因为工作的缘故，母女俩常常一两天都见不到面。所幸「我都会跟妈妈说我的情况，让妈妈知道我在做什么，她也知道我以后想要开店，目前只是个过程，所以就表示支持、不会干涉太多」。

软件行销高手 学厨乐无穷

在美国出生的俞颂源(Allister Yu)个性开朗健谈，从小只要有机会，就喜欢去经历不同的事物，在高中时对于心理学很感兴趣，也想要扩展视野、去看看美国的另一半国土，于是家住纽约的他，选择到加州大学柏克莱分校(UC, Berkeley)就读心理学。

一毕业回到纽约，俞颂源就在目前服务的软件顾问公司(software consulting firm)做业务，为各个不同的客户公司，设计量身订作的程序。例如帮州政府设计教育、财政系统的软件，或是信用卡公司的防窃系统。

「不过学厨一直都是我的梦想」俞颂源说。「由于大学时期独自离家住在加州，必须学习自己煮饭，加上家人也常一起聚餐，因此一直都很想去学习如何正确煮饭」。对他而言，做菜总是可以让自己与亲朋好友感到愉快，每当他看到别人满心喜悦地享受自己花心血做出的餐点，便感到由衷地满足。

于是经过考虑后，在30岁的生日前夕，俞颂源决定给自己一份生日礼物，去纽约市的一所烹饪学校Institute of Culinary Education学习厨艺。在和公司沟通、表达需要后，公司也很支持，因此他并没痴S有辞掉原本的工作，反而是每周一到五，早上8点到中午12点在烹饪学校上课；中午过后再回到公司上班，到事情做完为止，如此的生活作息维持了六个月。「多亏现代科技之赐，很多工作都可以在网络上、手机里完成，不必一天到晚坐在办公室里」。
事实上，烹饪学校的学费并不便宜，300小时的课堂实作以及200小时的餐厅实习，必须花费美金2万4000元，是个相当昂贵的决定。不过，对于俞颂源来说，「整个过程就像个夏令营，非常有趣」。「去烹饪学校不像一般的学校或是工作，是有兴趣才去的；即使上完课后还得去工作、面对繁重的业务，但我还是以此为乐，不觉得累」。

「在烹饪学校里学到的东西很实在，从辨认食物开始 认识不同香料、起司、肉类、蔬菜。他们教你如何正确的蒸、煮、炖食物，如何把整只牛切成一块一块的肉来煮；如何正确使用菜刀、如何切蔬果，教导正确的烹调方式」。

另外，「不同文化的煮法也大不相同，例如中国人煮牛仔骨习惯切得很细，但西方人会切得比较厚，这些都是以前不知道的事」。烹饪课程里还会教导基本的烘培，以及认识世界各国的食物。最后还有像铁人料理(Iron Chef)一样，当场给学生满桌的食材，要学生自己去发挥创意料理，最后由老师评分、同学彼此品尝成品，相当有趣。

俞颂源在烹饪学校的同学中，有人家里开餐厅，或是在餐厅工作，也有人在美食杂志写专栏，特地来此进修；但俞颂源并不认为自己来到烹饪学校只是为了「好玩」。「我的动机也很简单，因我觉得如果真的热爱做菜，能学正确的煮菜方式是很好的」。「学厨就像学习一个生活技能，且这技能将会永远跟随我，而我每天也都可以应用得到」。

俞颂源当初决定一边上班、一边学厨时，父母也都很支持。「我的父亲很爱自己做馒头，对于烹饪也非常拿手」。父子俩也曾一起研究讨论究竟是要用何种面粉，才能做出好馒头？因此，俞颂源认为自己会对食物产生兴趣，很有可能是遗传到老爸。

在烹饪学校学成之后，俞颂源并没有如预期去当厨师。「如果想成为厨师，我想我随时都能上任，但我不认为目前的我准备好这么做」，「毕竟开餐厅是相当冒险的决定」。「在纽约市，每天都有新的餐厅开幕，同时也有餐厅关门，竞争相当激烈」。他说「如果真的想做，当然要开属于自己的店，不想为别人烹煮」；因此「现阶段的计画可能就是先赚钱、存些资本」。

俞颂源认为，如果真的对烹饪有兴趣，也察觉自己的性向是如此，就应该勇敢尝试。「至于会不会成功？那又是另一回事了！」但俞颂源也告诫想走厨师一路的人：「在厨房工作是很不容易的事，一天往往得工作12个小时，炉子的火总是开著，烤箱也总是保持在华式500度，你可能忙得连坐下稍歇片刻的时间都没有，并非所有人都能够胜任。」
如果是年轻人，他建议可以先在餐厅找份工作，以此试试自己是否真心想当厨师、是否能够忍受厨房里炽热的环境？「你大可以去报名学校提供的周末课程」，这样不会影响目前的工作、也可以追求自我的兴趣。

他也提到：「越来越多的人选择晚婚、不生小孩，越来越少煮饭，而选择到餐厅吃或叫外卖」。「而随著移民人口增加，食物成为移民们交流彼此文化的媒介，在纽约市里各国餐饮变得随手可得，人们藉由烹煮食物，将本国文化介绍给其它种族的人」。因此餐饮业虽然很竞争、很辛苦，但也是相当有潜力的行业。

厨房技能 成为生活智能

对俞颂源而言，在厨艺学校学到的种种，最珍贵的不是学会如何煮菜、或成为食物评论家，而是可以灵活运用各项技能，将之应用在实际生活上。「他们传授我一些技能，而这些技能可以巧妙地使用在厨房之外」。例如当厨师必须「对食物有完善的准备」、「要有精准的估计」、「对环境周遭观察敏锐」、「要有条理」、「要有效率」。此外，「如何管理时间」、「如何在忙碌中依然把环境保持干净」，这些厨房里的技巧都可以适切地运用到日常生活当中，帮助自己成为一个迅速、有效率的人。

「厨房的工作很强调团队的沟通」，俞颂源说，「常常一盘菜需要三个人同心协力才有办法完成」，「而三个人的动作必须协调，才有办法在同一时间一起上菜」。如此看来，学厨不仅是学手艺而已，也学到了许多待人处世的原则。「总是有人动作比较慢，因此知道如何帮助这样的人，以至于可以一起同步工作(dance together)，也是很大的一门学问」。

Judy也认为，在餐厅工作是训练自己EQ的好机会。「以前的日子是每天穿得很漂亮，在办公室里大家也都很有礼貌；即使做错事情，上司也都是很有礼貌的指正」。「但是现在在厨房总是很忙碌，大家各忙各的，双手髒兮兮、厨房热烘烘的，一旦做错事，主厨会当著大家的面前开口就骂，完全不给面子」。 Judy回忆道：「第一次被骂时觉得好丢脸、好生气，但渐渐地习惯之后就没事了」。「过去自己的个性比较敏感，被骂就会很介意、很难过，况且在此之前从来没有这样子被骂过，但有了这些经验后反而可以坦然，也知道主厨是就事论事，不是针对自己做人身攻击」。Judy觉得华裔青少年可能太过受父母保护，总是骂不起、动不得，能有这样的环境对她而言，反而是种好的学习。

发掘生命的另一种可能

对于从小都是乖乖读书长大，但也一直在思考自己人生可能性的人，Judy建议「应该要好好想一想，因为每个人不一样，你或许不需要完全换一个职业，也许换个部门就可以。找到最适合自己的一条路，才是最重要的」。

俞颂源也说：「重要的是，不论作什么，能否从中获得成就感，取决于你自己」，俞颂源说，「若眼前所做的是你一点也不喜欢的，那你绝对不可能在这领域里出人头地」。「有些人喜欢修车子、玩机械，这都很好，只要你能有强烈自我驱策的毅力」。「父母可以逼你做这做那，但孩子得自己有动力才行」。

俞颂源强调，「我的父母相信自己的孩子，也相信孩子不会去做什么傻事，有什么特殊的决定，背后一定有原因」。「父母不可能控制自己的孩子」，「当然孩子也要自己做得好 ，足以得到父母的信任 ，这跟学不学厨没有关系，重要的是亲子之间的沟通」。但他也承认若他18岁时告诉父母，想去学厨而不想去读大学，父母可能不会答应，「不然就是要有更长的沟通了」。

「这就象是一场旅程」，Judy说道，「我也还在寻求」。「虽然有时看到薪水支票上的数字，难免有点疑惑自己到底在做什么？但我不会后悔。以前的我，每天早上都不想起床面对一天的生活，但现在却每天都很期待今天会发生什么事情、遇到什么人」。

当初离开陶氏化学公司时，有个同时提早退休的同事很兴奋地对Judy说：「我终于可以追求真正喜爱的生活。你真的很勇敢，真希望25年前我也有勇气这么做」。Judy说：「人生在世不过七、八十年，我不希望我的人生有一半日子是拿来追悔过去」；「当我这样想时，辞掉工作的决定或许不是那么冒险了」。「目前学厨的过程虽然辛苦，但最后可能会比较开心，因为没有白活」，Judy说道。

/丁怡嘉