东坡肉的各种各样的做法 (图)

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来源：美食中国
     “东坡肉”为中国具有广泛影响的传统名菜，系苏东坡被贬于湖北黄州时亲手创制的。黄州猪肉好，价钱便宜，但当地群众不会制作。传说当时流传着一种红烧五花猪肉的制作方法，苏东坡的邻居潘彦明做给苏东坡吃，煮得非常鲜烂，苏东坡觉得很有黄州风味，但就是油腻得很。于是他在制作红烧肉的基础上，加以改进，保持鲜、烂的特点，减少油腻，采用砂锅炖。这样制出来的肉，酥而不碎，肥而不腻，汤肉交融，爽滑可口，可以当饭吃。潘彦明以及当时的黄州太守徐君猷等都称赞苏东坡炖的肉是上等好莱。黄州的一些酒店都来向苏东坡请教做法，苏东坡当场做给看，为便于掌握，他特地写了一首《炖肉歌》：“净洗锅，少著水，柴头罨焰烟不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”在这首诗里，苏东坡具体介绍了"东坡肉"的制作方法，特别强调火功，注重锅炖。苏东坡在黄州时，经常炖“东坡肉”，有客来时以此待客，没有客来就自食。离开黄州后，苏东坡曾到杭州任太守，也在那里制作“东坡肉”，经过改进，成为杭州的第一道名菜。此后，“东坡肉”流传于全国各地，同当地制菜方法相结合，保持了“东坡肉”的基本风味而又增添了某些新的特色。
     
   
    图：最为正宗的黄州“东坡肉”
   
    目前，全国著名的“东坡肉”有黄州“东坡肉”、杭州“东坡肉”、江西永修“东坡肉”、江苏苏(州)扬(州)“东坡肉”、云南大理“ 东坡肉”、四川“东坡肉”等，制法虽各具某些特色，但均为小异大同。下面分别介绍数种：
   
    一、黄州“东坡肉”
   
    其制作方法有三种：一为煨炖；一为清炖；一为红烧。
   
    (1)煨炖法：
   
    原料 猪五花肉600克，料酒25克，冰糖25克，酱油40克，胡椒粉3克，葱结65克，姜片50克，葱花5克，盐、味精适量。
   
    制法 ①将带皮猪五花肉，切成4寸见方的块块，投入冷水锅内，烧煮至五成熟。然后取出，用木板将猪肉压平。再于瘦肉一面剞网眼块，放人有锅垫的并加葱结的砂锅中，加入冷水1250克，下料酒、冰糖、酱油、姜片等调料，加盖，或用牛皮纸密封。以旺火烧沸后，再入文火炖，大约炖4----5个小时，至肉烂透，油走光，肉缩小时，止。②取出，将肉皮朝上，扣于特制的滤盆内，倒入原汁，撒上葱花、味精、胡椒，即可食用。
   
    特点 油润鲜红，烂而不碎，油而不腻，香糯可口。
   
    (2)清炖法：
   
    原料 猪弹子肉750克，鲜笋100--克，鸡汤500克，料酒25克，姜片50克，葱结10克，白糖5克，淀粉5克，胡椒粉3克，鸡蛋清2个，盐、味精适量。
   
    制法 ①将去皮的猪弹子肉切成8分见方的块块，洗净，去尽血污水，放入炖钵内，加姜片、料酒、精盐，腌渍15分钟。②鲜笋切块．葱结切成一寸长的粗丝，鸡蛋磕破取蛋清于碗里．备用。⑦将猪肉以蛋清、淀粉上浆，底层铺鲜笋作垫，再加入味精、白糖、葱丝、鸡汤等，上火，炖一小时左右，至猪肉熟烂时，止。然后取出，撒上胡椒粉，即可食用。
   
    特点 原汁溶解于汤，汤肉交融，肉烂汤清，滋味鲜美。
   
    (3)红烧法：
   
    原料 猪五花肉1000克，罐头冬笋50克，菠菜250克，荷叶夹(以白面蒸制的类似荷叶形状的带夹点心)10个，猪油15克，绍酒400克，白糖60克，酱油200克，精盐2．5克，葱段50克，姜片10克。
   
    制法 ①将猪肉皮朝炉口，放小火上烤，至肉皮呈焦黄色时离火，再放入温水中浸软，刮去焦皮，洗净。放砧板上，切成二分宽、一寸二分厚的方块五块，再在每块的肉面上(皮贴砧板)剞十字(田)刀纹，深度为肉的五分之四，但不能切断肉皮。冬笋切成柏叶片。菠菜和葱去根蒂和黄叶，洗净。②炒锅洗净，锅底铺上一层整葱和姜片，再将肉块(皮朝上)整齐地摆放在钵内，葱和姜片上放入笋片，加绍酒、酱油、白糖、清水少许，盖上锅盖，先放在旺火上烹沸，然后移锅微火上慢慢焖烧，约烧一小时，将肉块一块块翻面，在火上续烧十分钟后，再将肉块翻转过来，盖上锅盖，继续烹烧，直至肉块酥软透味，汤汁呈油芡状，起锅，盛入盘中。⑧炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入菠菜，炒至断生，下精盐，炒熟，起锅，盛在长盘两端，两边摆上蒸热的荷叶夹，即成。
   
    特点 色泽桔红，肉块软融，透味有韧劲，酒香浓郁，味道油润甜美。制菜时增添两种同“东坡”谐音的冬(东)笋、菠(坡)菜作原料，更独具风味。

zippy

看起來挺香的,不過肥滋滋的感覺,有點兒....

欣賞就好了....:big_smile: