中国菜系介绍——川菜

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川菜历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治丶经济丶文化中心，使川菜得到较大发展。早在一千多年前，西晋文学家左思所着《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈丶觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元丶明丶清建都北京后，随着人川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。有一本晚清的手抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》(后简称《调鼎新录》）收录了2500种川菜品种，使今人可见晚清时川菜之大略。

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的蜀国，巴国。据《华阳国志》记载，巴国"土植五谷，牲具六畜"，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则"山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉"。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水丶岩盐丶川椒丶"阳朴之姜"。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜丶胡豆丶胡桃丶大豆丶大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办丶私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏丶蜀丶吴鼎立，刘备以四川为"蜀都"。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店丶酒肆增多。"文君当垆，相如涤器"，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦丶豪商巨富丶名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样丶口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有"郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱"；黄鱼"大数百斤，骨软可食，出江阳丶犍为。"还提到"蒸鲶"，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为"若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。
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元丶明丶清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的"尚滋味"丶"好香辛"的调味传统，进一步有所发展。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称"三椒"的花椒丶胡椒丶辣椒，"三香"的葱丶姜丶蒜，醋丶郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是"鱼香"丶"怪味"更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有"七滋八味"之说，"七滋"指甜丶酸丶麻丶辣丶苦丶香丶咸；"八味"即是鱼香丶酸辣丶椒麻丶怪味丶麻辣丶红油丶姜汁丶家常。清乾隆年间，四川罗江着名文人李调元在其《函海滇艨橦n中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒丶滑丶爆丶煸丶溜丶炝丶炸丶煮丶烫丶糁丶煎丶蒙丶贴丶酿丶卷丶蒸丶烧丶焖丶炖丶摊丶煨丶烩丶淖丶烤丶烘丶粘丶汆丶糟丶醉丶冲等，以及冷菜类的拌丶卤丶熏丶腌丶腊丶冻丶酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。

其中"灯影牛肉"制作方法与众不同，风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。"夫妻肺片"是成都地区人人皆知的一道风味菜。相传本世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷，提篮叫卖。人们谑称其为"夫妻肺片"，沿用至今。

贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被封为"太子少保"，人称"丁宫保"。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，流传入市后成为"宫保鸡丁"。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛丶调味多样丶菜式适应性强的特征。由筵席菜丶大众便餐菜丶家常菜丶三蒸九扣菜丶风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清丶鲜丶醇丶浓并重，并以麻辣着称。对长江上游和滇丶黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外。

这里介绍两个川菜的烹调方法以飨读者

太白鸭

太白鸭相传始于唐朝，与诗人李白相关。李白祖籍陇西成纪(甘肃秦安)，幼年时随父迁居四川绵州昌隆(今四川江油青莲乡)，直至25岁时才离川。李白在四川近20年生活中，非常爱吃当地制做的焖蒸鸭子。

唐天宝元年(公元742年)，李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林，文武百官都敬重他。当时李白虽然想为朝廷出力，但在政治上并未受到重用，相反由于杨贵妃丶杨国忠丶高力士等人，在唐皇面前对其进行谗言攻陷，而逐渐被疏远。

　　李白为了实现自己的抱负，曾设法接近唐玄宗，他竟然想起了年轻时在四川曾经常吃过的美味鸭子，就用肥鸭，加上百年陈酿花雕丶枸杞子丶三七和调味料等蒸制后，献给玄宗。玄宗食后，觉得此菜味道极佳，回味无穷，大加称赞，询问李白："卿所献之菜乃何物烹制？"　李白回答："臣虑陛下龙体劳累，特加补剂耳。"玄宗非常高兴他说：此菜世上少有，可称"太白鸭"。

　　后来李白虽然仍被玄宗疏远，但李白献菜了事却成为烹任史上的一段佳话。"太白鸭"便由此历代相传，成为四川的一道名菜

所需材料：

光肥鸭1只（重1500克左右），枸杞子25克，三七片15克，瘦猪肉100克，陈年绍酒200克，葱结1只（约50克），姜片15克，精盐5克，胡椒粉1克，鲜汤少量。
[烹饪过程]

1丶将鸭子开膛，洗净，入开水锅中略焯取出，洗净血水，挤干水分，斩去脚爪。用绍酒丶精盐丶胡椒粉将鸭身内外抹匀，置盛器内，加葱结丶姜片丶绍酒丶鲜汤少量，放入猪肉丶枸杞子丶三七片，用皮纸封严。

2丶将鸭放入笼屉，用旺火蒸约3小时，至肉质酥烂取出，揭去皮纸，拣去葱结丶姜片，将鸭连汤盛入汤盘内即成。

特点: 色白肉烂，汤味鲜醇，具有滋补功效。 关键:
鸭子必须内外洗净，去除肚内血粕污物，否则会有异味。在放入盛器蒸制前必须用皮纸封严或加盖，以保持原汁原味。

麻婆豆腐

麻婆豆腐的发祥地在四川成都北门外万福桥边的一间小店。清同治年间，有一个名为陈兴盛的小饭铺，店主陈春富之妻陈刘氏善烹民间小菜。为适合来店就餐的挑夫小贩口味，烹出油大味香的烘豆腐。因为用豆腐为主料，配以少量牛肉末，不仅价格便宜且素中见荤，略可解馋，主味为麻辣又可以开胃下饭，故而很受欢迎，不久即名声大振。陈刘氏面有麻瘢，被人戏称陈麻婆，她的拿手菜烘豆腐便被称为"麻婆豆腐"，甚至店名都被唤作"陈麻婆豆腐店"(并流传至今)。至此，不仅挑夫小贩，连文人士子也趋之若鹜了。清末曾有"竹枝词"曰："麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。"

原料：

牛肉末（或猪肉末）（65克），葱末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，酱油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精盐，鸡汤（130克），菱粉，

黄酒。
制作过程：

1丶先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分

2丶另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉丶酱油丶豆豉丶辣油丶黄酒丶盐
丶蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末丶花椒粉丶味精即好。
特点：
味麻辣，四季皆宜。